嵊州特色汤炒年糕
浙江在线01月05日讯 永康肉麦饼、温州炒粉干……在杭城的大街小巷，也散落着不少外地特色小吃店，通常门面不大，店内装修也很简陋。这些不起眼的小吃店，却也会引得杭城的一些老饕慕名前来。它们之中，做得好做得稳的却不多，起起落落，开了又关了。既要保持地方特色又要迎合当地人的口味，似乎并不容易。
日前，记者走进德胜路一家嵊州小吃店。对于这些年开家乡小吃店的经历，店老板说，这样的小吃店要扩大经营真的很难，因为只有家乡人，才能做出这个味道。而经营成本、当地人的口味，也都影响着小店的生存。
老乡带老乡
店里生意一度红火
吃碗年糕
碰到许久未见老家同学
2008年，朱华东就租下了这间位于德胜路165-1号的小店面，经营家乡嵊州的特色小吃——汤炒年糕、豆腐包、榨面。
“当时来杭州做嵊州小吃的人并不多，我算是早的，可能因为一下子难以接受口味的缘故，第一天开张只做了150元的生意。”朱老板告诉记者，“接下来半个多月，周边小区、写字楼的嵊州老乡陆陆续续来光顾，日营业额比刚开张翻了将近10倍。”
在杭的嵊州、新昌人不在少数。老乡带老乡，朱老板的店生意一下子红火起来。“最好的时候一天能做2000多元的营业额，在半山、下沙的嵊州人专程赶过来吃一碗家乡的汤炒年糕。有一段时间老家有事情，关了10天左右没营业，一个新昌的小伙子开车来了两次都没吃到，弄得我都不好意思了。现在没特殊情况，一般我不关门，他们都是想家了才会来我这里。”
记者环顾了一下店里，30平方米不到的店堂里放了大大小小十来张长桌，装修有些简陋。进门右边的墙上挂着醒目的价目牌，除了汤炒年糕、榨面和豆腐包之外，还有街头普通小吃店都有的面条、炒菜和盖浇饭。
正在店里用餐的张小姐和记者闲聊起来。她是新昌城关镇人，2003年大学毕业到杭州工作，现在住在清泰街，到德胜路虽然不近，但是隔段时间总会特意来这里，“因为工作忙，我平时很少回去，想家了就来这里吃碗年糕，和老板拉扯几句家乡话，有一次过来居然在这里碰到了好几年没见的高中同学。”
“就我个人而言，非常希望家乡小吃能够在杭州发扬光大。其实除了店里有的三种招牌小吃，嵊州的胡辣羹、春饼、芋饺和番薯粉皮都是很值得推荐的美食，不过在杭州的嵊州小吃不多。”张小姐有些遗憾。
照顾本地顾客菜单越做越大
不仅有汤炒年糕，还做面食和盖浇饭
在杭州市区，各种外地特色小吃遍地开花。永康肉麦饼、东阳沃面、金华酥饼、湖州诸老大粽子、温州鱼丸面……但是真正能做久做好的并不多，很多小吃店都是昙花一现。
很多在当地非常受欢迎的小吃到了杭州却坐了冷板凳。一下子难以适应口味是很重要的原因，所以，朱老板的小吃店菜单也越做越大。
“刚开店的时候，我们就卖自己那里的小吃，可是很多杭州人吃不惯。在杭州有水的叫汤年糕，干的叫炒年糕。我们嵊州那边有汤的叫炒年糕，干的叫烤年糕，做法不太一样。而且我们的炒年糕里除了年糕还有豆腐、雪菜、笋丝、蛋皮、糟肉等配菜，可以说是满当当一大碗。”朱老板说，“只要是来店里的老乡，不管男的女的一大碗基本吃光，很少浪费。但为了迎合本地人的口味，店里慢慢增加了各种面食和盖浇饭。”
客人进来问一声怎么没有面条，朱老板就增加一点面食；客人进来问一声怎么没有盖浇饭，朱老板再增加一点饭类；客人进来问一声怎么没有炒菜，第二天朱老板马上在菜单上增加花生米、红烧肉……
“顾客是我的衣食父母，只要他们喜欢就增加一点。不过，老家的几样特色绝对保持原汁原味，不会做任何改变。杭州的店面租费太贵，如果生意冷淡肯定经营不下去，现在我这个店面房租一年3.6万元，还要水电费、人工费等等。”朱老板粗略给记者算了算账。“还有女儿在这里读书，一家人的租房费用，一年到头开销不小的。”
“我们老家的胡辣羹其实很好吃，但不知道杭州本地人吃不吃得惯。我是有想法做起来试试看，如果爱吃的人多，就多做一点。”
地方特色小吃店要扩大经营很难
除了原料、手艺受限外，营销理念也很关键
朱老板店里的原材料都是嵊州当地运过来的，4斤半一块的晚粳米年糕、圆饼状的早粳米榨面，一看就是土货。“我很小的时候，只有过年才吃得到炒年糕，那时候条件不好，吃糟肉是件稀罕事。米是自己田里种的，年糕是机器轧出来的，不能加一点点糯米，不然就成不了形。”
从2008年到现在，朱老板的妹妹、小舅子、小姨子、同村的朋友陆续在杭州的紫金港、拱宸桥、下沙、北站、东新路等地方开起了嵊州小吃店。有的一直开着，有的因为生意不好关门后重新找店址。
“我们这些在杭州开店的亲戚朋友都是个人出来发展，没有很好的营销理念和宣传意识，每个人守着自己的一亩三分地养家糊口。前几年老家有人过来想把我们这些店统一形象，统一装修，可是后来因为各种各样的原因不了了之。”朱老板有点无奈，“我们老家的特色小吃不是简单的一样事物，都是有历史有文化底蕴的，如果当地有关部门能够重视起来，营造饮食文化的氛围，让更多的杭州人，在杭州的外地人能够知道我们嵊州，了解我们嵊州该多好。”
朱老板也想过开分店，房租费用倒是其次，关键是人手不够。“只有嵊州本地人，从小吃这些东西长大的人才能做出这个味道。隔壁一家小吃店曾经去菜场买了普通的年糕学我们做，吃过的人告诉我，怎么都不是那个味儿。”
嵊州年糕和普通年糕最大的区别就是本地特有的以晚粳米为原料的大块年糕和丰富的配菜，这种醇厚的汤汁和Q弹的口感不是当地人绝对难以驾驭。鲜咸的雪菜、嫩滑的豆腐、香味扑鼻的糟肉、嚼劲十足的蛋皮，你想复制，难度很大。
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