前不久，口碑网创始人、天使投资人李治国在一个长三角范围内的会议中透露，其2012年4月在杭州创办的福云咖啡馆，经营一年，亏损了几十万元。据他了解，全国几十家互联网咖啡馆，只有两家盈利，大部分处于亏损状态。
实际上，目前杭城多数咖啡馆的经营者同样面临亏损的窘境。据杭州市咖啡西餐行业协会秘书长楼波音保守估计，杭城至少40%的咖啡馆处于亏损状态，30%持平。更有咖啡行业人士表示，杭城咖啡馆真正盈利的可能只有15%左右。
三成能盈利
三成持平四成亏损
叶浩(化名)在城北有一家将近1400平方米的中餐馆，吸引的主要是有点小资情调的年轻人，生意还算不错。不过在去年年底前，这个中餐馆的前身是一家咖啡馆。实际上，这家咖啡馆从来没有盈利过。
2009年，叶浩在这家咖啡馆投资了400多万元，1400余平方米，在杭州属于大型咖啡馆，目标客群是商务人士，叶浩当初认为，“国内的市场有西化的趋势，所以将它定位为商务式。”
咖啡馆的装修风格完全按照叶浩的设想而来，但是开业之后，生意一直冷冷清清，最差的时候，这么家店，几乎没什么人，服务员都闲在那里聊天，“有一段时间，店里几乎没有翻桌率可言”。
叶浩这个咖啡馆，租金很便宜，每天只需要2元多一个平方米，后来只稍微涨了一些。尽管如此，房租加上原材料、工资等成本，每天的支出都在8000至10000多元，但是营业额却很难达到这个数字。“几乎每天都在亏本，营业额差的时候没法看。”
三年多下来，叶浩亏了上百万元，他实在想不出更好的办法，帮助咖啡馆扭亏为盈。因为爱好，开了咖啡馆，但最终只能无奈地关了咖啡店，转做中餐馆生意。
叶浩的朋友中，原先有不少也在经营咖啡馆，现在大多已经转行，仍在坚持的寥寥无几。
在杭州，“叶浩”们很多。咖啡馆难盈利，已成不争的事实。
据杭州咖啡西餐协会统计，目前杭州咖啡馆有500多家，算上宾馆酒店内的则有700多家。且总量还在不断增加，仅五六两个月，杭州新开的咖啡馆就有20余家。出现咖啡馆短期井喷，并不意味着咖啡馆容易经营，事实恰恰相反。协会秘书长楼波音表示，这其中有不少经营者不了解情况，只是因为喜欢或是投资冲动进入了这个行业。杭城咖啡馆目前呈现“334”的格局，约三成能盈利，约三成持平，超过四成亏损。其中这四成的咖啡馆，不断地在重复“亏损-倒闭-转让”的路，“很多人不懂经营，最终亏本而归。”
一位业内人士则认为，没有形成集团、连锁化的独立咖啡馆，10家里面7家面临亏损倒闭，还有两家因为房租低或者用其他盈利养活的方式维持着，还有1家能够取得盈利。
每一个咖啡馆的老板都有一个梦
咖啡馆的经营者多数都带着梦想进入这个行业。
几个月前，洪老板刚刚接下位于中山北路的“爱咖啡”，20几岁时的咖啡梦终于得以实现了。
19岁时，他喝到人生第一杯真正意义上的咖啡——上海咖啡，一种用铁罐子装的咖啡粉，“喝起来又涩又苦，当时觉得这咖啡怎么这么难喝。”不过，这只是他的咖啡启蒙。
真正让他萌生开咖啡馆念头的是一部美国电视剧，洪老板记不得剧名，只记得剧中有一个咖啡馆的情结感染了他，人们在里面放松地吃东西喝咖啡，显得彬彬有礼。“这样的场景让我感觉很舒服，我也希望自己成为彬彬有礼的人，就有了开一个咖啡馆的念头。”
但是因为各种原因，他的想法一直没能得到实现。不过，三五年前，在国外的生活，让他接触到了不少咖啡馆，完善了自己的想法。开咖啡馆的人一定要有自己的内涵，这样的理念根深蒂固。今年，他得到一个机会，接手经营“爱咖啡”。但是，刚接手咖啡馆，就面临亏损。
“杭州的GDP没达到上海的水准，但是房租水平已经达到了。”洪老板说，260平方米的“爱咖啡”，每天每平方米的房租要十几元，还有其他成本支出，而来喝咖啡的人并不多，营业额根本支撑不了成本。
Leah几年前在城西开了一家“老友咖啡店”，因为喜欢老友记的精神，她在咖啡馆里设置了三个与老友记相关的主题，想在这里结交更多朋友，分享欢乐。现在她已经开了一家分店，还略微有些盈利。
“不过梦想和现实不是同一回事。”眼下，房租、工资、物价都在涨，Leah同样面临利润越来越低，甚至亏本的现实。“以老店来说，每天房租1500元，工资1500元，水电其他1000元左右，一天的成本就要4000元。”
Leah的咖啡馆之所以还有些盈利，很大程度上有一帮朋友的支持帮助，做宣传基本没花什么钱，逐渐有了一个不错的口碑。和所有的咖啡馆一样，她仍要面临着只能“又好又便宜才能生存”的尴尬现实。“我知道很多咖啡馆因为亏本已经倒闭，希望我还能继续下去。”
租金，租金，问题都出在高租金上
杭州咖啡馆为什么那么难经营？叶浩说定位问题，洪老板说内涵不够，Leah说成本太高……
叶浩在当时商业氛围不够浓的情况下，将咖啡馆定位在商务休闲；洪老板认为现在多数咖啡馆老板不懂咖啡文化，没有内涵的咖啡留不住客人；Leah发现过去三年，房租涨了15%，工资成本涨了70%，还有物价也在疯长。
杭州市咖啡西餐行业协会秘书长楼波音认为，杭州咖啡馆难经营，难在定位不准确和房租物价不断上涨。
“现在房租越涨越高，已经成为很多行业的负担。”楼波音举了一个例子，在德国，人均工资3000欧元/月，一杯咖啡平均1.5欧元左右；杭州人平均工资3000多元/月，但是一杯咖啡动不动就要30元起步。这种不正常的比例，很大一部分原因就是高房租造成的。在杭州，如果房租超过5元/平方米/天，咖啡馆就很难经营下去。但是有很多投资者，刚开咖啡馆，租金在5.5元/平方米/天以上的房子也敢租下来。“成本控制下不来，就制约了咖啡馆的经营。”
在房租问题上，还有一个致命的硬伤。一部分咖啡馆的亏本，完全是租房年限设置不科学。一般咖啡馆三年左右能开始盈利，很多店主不懂，只租了三五年。“等于说刚开始盈利，又要面临续租涨房租，盈利马上就被房租消化掉了。”楼波音说，不过根本的问题在于咖啡馆的定位不准确。
咖啡馆的定位包括选址、风格、装修、针对的消费人群，定位不明确，就无法保证足够多的顾客，流动性不足，营业额就上不去，咖啡馆的经营成本就消化不了。“比如在高端商务区的咖啡馆，你的定位是动感主题，肯定就没人来了。”楼波音说，像星巴克、costa这样的咖啡馆，定位就是年轻人群，流动很快，每天的营业额也非常可观，因此对成本上涨的消化能力很强。
不过，杭州两岸咖啡副总李国彦认为，杭州这么多咖啡馆亏损，很大程度上是单店作战。“即使一个生意都没做，房租、工资、物料费用还是要支付的。”他觉得，如果像星巴克、costa一样，形成规模经济，通过适当调配，可以提高资源利用率，相应地就化解了经营成本。“像连锁的店，其中一家生意不好，另一家生意很好，就可以通过人员调配，避免闲置。”
今年开始，两岸咖啡在义乌的加盟店关掉不少，李国彦说，主要是加盟店合约到期了，房租有所上涨，加盟商利润空间被压缩，就转投其他行业。“这是一个正常的合约到期现象。”
李国彦所说的“正常现象”，恰恰反映出当下咖啡馆面临的最核心问题——房租上涨。在高租金的强压下，即便连星巴克这样的大型连锁企业也无法承受，今年6月底，北京国贸的星巴克悄然搬家，罪魁祸首直指CBD区域飙涨的租金。
奶茶店式的咖啡馆将成为主流？
事实上，杭城咖啡馆经营者已经有所调整，尝试各种转型：提价、增加产品、开书吧、与餐饮结合。
叶浩以自己三年多的咖啡馆经验得出一个结论，未来大体量厨房式的咖啡馆，经营会很困难。小体量并且保证一定流动量的咖啡馆，或许能找到出路。
咖啡店的形式会越来越丰富，像韩国品牌“漫咖啡”推出了咖啡+糕点模式、晓风书屋的书店+咖啡模式都属于创新者，通过咖啡之外的产品盈利来维持经营。
在改变咖啡馆形态的同时，缩减经营面积也将成为趋势，小而精将成为主流。楼波音预测，未来三五年，杭州会出现街边奶茶店式的咖啡馆，外带为主，堂吃为辅。北京、上海等城市已经出现这样的咖啡店，面积最多几十平方米，老板员工可以一人兼做，经营成本会大大降低，价格上又有优势。现在星巴克、costa的咖啡单品都在30元左右，同等品质甚至更好的咖啡，在小店面的价格最多十几元。低价会带来更多顾客，营收自然就不成问题。
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