浙江在线08月24日讯记者听说东栅街道东塔社区的64岁老人陈钰麒是个“酿酒达人”。他从30多年前就开始酿葡萄酒，最高纪录，一次在家酿了150斤葡萄。前天，他很开心地告诉记者，他要对老太公陈阿兴酿酒“秘笈”补充一下，特别要讲一讲关于如何保存陈酒。老陈很有心，他的酿酒经验也特别难得，记者将他的经验介绍一下，大家不妨做个参考。

　　陈钰麒上世纪70年代就开始自酿葡萄酒。他喜欢用大桥、凤桥、余新的葡萄作为原料。“酿葡萄酒最佳时间是8月底9月初，葡萄要挑颜色深的，而且是颜色越深越好，不能用提子来酿酒。”老陈的建议跟老太公陈阿兴的说法不谋而合。记得老太公说过，他曾经用提子作为原料尝试做酒，结果酒“酸得来眉毛都要掉了”。

　　洗葡萄最好成串

　　“老太公确实是‘老把式’，对自酿葡萄酒的时间把握得很准。我的经验是8月底9月初，跟老太公说的时间基本吻合。另外洗葡萄也有窍门，成串的葡萄最好直接清洗，最好不要摘下来洗，因为葡萄表面有破痕，洗涤水会进入葡萄肉内。待洗净晾干后，再将葡萄一颗颗摘下来，这样能保证水分不进入酒坛。”老陈说。

　　酿酒容器最好用酒甏

　　老陈说，酿酒的最好容器是酒甏。“老底子嘉兴人装黄酒用的是酒甏，我家里就有3个黄酒酒甏，每个可以装50斤酒。我的做法是，先把晾干的葡萄倒进白搪瓷盆里，加入白糖，然后双手挤捏葡萄表皮，将葡萄揉得越烂越好，然后再将揉烂的葡萄装入酒甏中。和老太公说的一样，装到酒甏的三分之二就好，之后用保鲜纸将酒甏密封好。第二天，揉烂的葡萄就会发酵。你一旦发现甏口发泡，就要排气，等液面下降到原状后，就可以按原样封口。切忌打开封口的时间太长，因为会影响葡萄酒的香味。”老陈说，酒甏与玻璃瓶相比较而言，在密封、恒温、避光等方面效果更好。

　　关于糖的用量，也不能一概而论。老陈说，最好事先尝尝葡萄的糖度，如果葡萄特别甜的，建议每10斤葡萄放1.5斤至2斤的白糖就够了，否则酿出来的葡萄酒会过甜，喝起来会有点涩，“不过碰到这种情况，不妨在酒中加些冰块，这种味道会冲淡一些。”

　　加热过的酒保存时间长

　　很多人关心葡萄酒的保存问题。老陈说，在这样的天气，葡萄酒30天左右就可以酿成。之后，用干净干燥的笊篱，就是捞馄饨的那种工具，捞出已经发白的葡萄皮残渣，再用勺子轻轻舀出酒液，或者也可用干净的细橡皮管，利用虹吸现象把酒引出，装入洗净干燥的葡萄酒瓶内，用木塞封起来，存放于通风避光处就好。

　　关于陈年葡萄酒能不能喝的问题，老陈表示，如果想把自酿的葡萄酒保存的时间长一些，可以把酒液装在干净无油腻的不锈钢烧锅内，放在炉具上加热，当底部有气泡出现时即停止，千万不能沸腾，等葡萄酒自然冷却后装瓶保存。如果葡萄酒存放时间太长，那么饮用前也可这样操作，葡萄酒不仅色香味不变，而且酒味更醇。“我家里现在还保存着前几年酿的葡萄酒，随喝随取。”老陈说。

　　有问必答

　　市区倪女士问：自酿葡萄酒时，葡萄核要不要剔出？

　　老太公答：葡萄核和葡萄皮一样，也含有发酵酶，有清香味，对沉淀物还有吸附作用，作用很多，建议保留。

　　酿酒咨询热线：82828110

　　据南湖晚报 社区记者 王卫国