山东邹平县蔬菜种植基地采收的土豆。新华社资料图片
浙江在线12月11日讯 “土豆去了皮，还会有不变黑的吗？”“我在超市买的没有变黑。”昨日，一个“土豆”在网友中间炸开了锅。
事情起因于一位教授发的一条微博，声称“全中国城市出售的土豆都是转基因”，其依据是“美国的土豆削皮、切丝仍然变黑，仍需要水洗，可是中国已经没有这样的土豆了。”这条微博发出后，引起网友的疯狂转发和议论。
“我家里经常吃土豆，切丝后很快会变黑，要放在水里才不会黑。”杭州的肖先生认为，即便可以仅凭变色不变色来判断土豆是否转基因，答案也是显而易见的。
“变黑是氧化的作用！”国际烹饪艺术大师、杭帮菜博物馆美食顾问胡忠英听闻“土豆不变黑”的传闻后，第一反应就是聊起“氧化”问题。从事餐饮几十年，胡忠英从来没有遇到过切皮后的土豆不会发黑的。“不发黑的土豆没注意到过，很多食物都会发黑，像苹果也是这样，先黄再黑。”
“餐厅里土豆用量大，一般都是切好后放入水里防止氧化，放个一两天都不会变黑。”胡忠英称。
如何控制变色？有专家接受新华社记者采访时表示，马铃薯削皮切开后只要将切块浸在水中使薯块与空气隔离、用热水漂洗使切块表面的多酚氧化酶失去活性、用维生素C和柠檬酸溶液处理、气调包装、真空包装等方法都可以在一定程度上控制马铃薯切割后的褐变。
浙江种土豆的人很少。本报记者辗转找到义乌种植土豆的何女士，她告诉记者，她家种植的土豆种来自黑龙江和江苏。近几年，土豆产量还好，供给诸暨、宁波等周边城市的农贸市场。“我们的土豆种都是国内的，没有听说有国外来的转基因土豆。”
“三天前见到长住美国的亲戚，确认了一件事：美国的土豆削皮、切丝仍然变黑，仍需要水洗，可是中国已经没有这样的土豆了。”微博的作者是一位教授，她以自己的见闻称，中国没有去皮后会变黑的土豆，还称“无论在云南还是北京买，土豆削皮切丝永远不会变色”。
于是，这位教授得出论断：“基本上可以肯定，全中国城市出售的土豆都是转基因。”
截至昨日17时，这则微博被转发8000多次，陷入了网友们的口水中。“难道土豆也有转基因？”少数网友对这样的断言表示惊讶和疑虑。
大部分网友则反驳这则微博。“博主不自己动手做饭的么！中国土豆不浸水也会变色的好么？”“我昨天买的土豆，切片后变黑了。”
土豆变色引发“转基因”争议
不变黑的去皮土豆很少见
针对土豆风波，新华社记者9日向国家马铃薯产业技术体系首席科学家、中国农业科学院蔬菜花卉研究所研究员金黎平以及华中农业大学教授、中国作物学会马铃薯专业委员会副主任委员谢从华求证，请两位专门从事马铃薯研究的专家进行了解答。
金黎平说，马铃薯在削皮或切开后，薯块失去了表皮的保护作用并受到机械伤害，与空气接触便产生褐变，并造成外观变差、产生不良风味。褐变发生的原因主要是薯块中含有酚类化学物质和多酚氧化酶，切割破坏了薯块内部细胞膜的结构，导致隔离的多酚类物质流出，与外界氧气接触，在多酚氧化酶催化作用下形成一种叫邻醌的物质再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用形成高分子络合物而使薯块切割面发生褐变(放置时间长了就变黑)。通俗地讲，一旦马铃薯去皮或切开并与空气接触就容易变褐变黑。
“据我了解国内还没有切开后不变色的马铃薯品种，而只是变色的程度和时间有差别；我国也没有种植转基因抗酶促褐化的马铃薯品种，市场上更没有听说有切后不变色的马铃薯销售。”谢从华说，“国内所有马铃薯品种均含有酚类化合物，同时也含有多酚氧化酶。品种间的多酚氧化酶活性是有差异的，一些品种切开后容易变色是因为其多酚氧化酶活性强的原因；而有些品种需要较长时间才变色，这与其多酚氧化酶活性较低有关。”
目前中国的马铃薯基本上是西部区域小种植户生产，生产上用的品种有100多个，包括几个外国品种，有些品种的薯块在削皮和切块后不易产生褐变，而且这些生产上大面积种植的品种一般都是上个世纪70年代到90年代育成的常规品种。
金黎平说，在国内马铃薯丝的炒制过程中，一般切丝后不会长时间放置，而且都会用水漂洗。马铃薯丝或削皮后是否变黑与品种、制作方法等都有很大关系，只要在削皮和切丝后掌握好烹调时间、用水或热水漂洗均能控制好变黑问题，与是否转基因没有关系。
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