用“风脱水”工艺制作的正宗萧山萝卜干。董旭明 / 摄
浙江在线02月23日讯 75岁的萧山益农镇星联村村民俞明夫，伸出一双布满老茧和冻疮的大手，从缸里捧出一把新做的萝卜干。“做正宗的萧山萝卜干，双手泡在冰冷的盐水里，太辛苦!”
而更让俞明夫忧虑的是，如今在他的孙辈中，几乎已经没人会做正宗的萧山萝卜干了。
作为萧山的“金字招牌”，流传百年的萧山萝卜干传统制作技艺为何后继乏人？近日，记者走进萧山萝卜干起源地之一的萧山益农镇。
市场上很难买到正宗萧山萝卜干
“正宗的萧山萝卜干，小时候吃过，现在快20年没有吃到过了。”36岁的萧山市民董先生有些遗憾地告诉记者。
“我记得妈妈最近一次做过，也是在20多年前了。用传统工艺做萧山萝卜干，太麻烦了。”董先生说：“虽然好吃，但我不会做，也不想学着去做。”
不愿学习制作萝卜干传统技艺的，不仅仅是董先生。在萧山益农镇，在二三十岁的年轻人中，几乎无人掌握这门技艺。
“一般来说，都是老人们在做这种萝卜干，留着自家吃，或者送送亲戚朋友。”萧山益农镇农办高级农艺师金明建说。
即使在萧山益农镇，风脱水萝卜干也算是个稀罕物，市场上比较难买到。
金明建坦言，现在市场上卖得萧山萝卜干几乎都是采用盐脱水工艺制作的，有些甚至就烘干的萝卜干，不是正宗的传统萧山萝卜干，现在已经很难吃到正宗的了。
什么才算正宗的萧山萝卜干？
昨天，在俞明夫家中一角，众人抬出一个陶土做的缸子。打开缸盖，一股清香味飘出来，传统的正宗萧山萝卜干露出了“真形”。
萝卜干大概小指头长短，2厘米宽，呈浅棕色，微卷。抓一把在手里，干干的；闻一闻，有股清香；放进嘴巴里嚼一嚼，咸中带甜，吃完，嘴巴仍有余香。
“这些萝卜干都是我们自己家吃，不放任何防腐剂。”俞明夫的二儿子俞文箱说。
金明建说，传统的风脱水萧山萝卜干，是不放防腐剂的，全靠风脱水的繁杂工艺让其能达到长期不腐，按照传统工艺的严格标准制作，萝卜干不放防腐剂，能放两三年，而且放到后来更香更有嚼头。
那么传统正宗的萧山萝卜干究竟是怎么做出来的？
金明建说，首先要选萝卜。不是所有白萝卜都能做萧山萝卜干，而要选用拳头大小的特殊白萝卜，当地人叫它“一刀种”。
洗净萝卜并去掉萝卜根系后，要把萝卜切成2厘米宽的条子，然后把切好的萝卜白条，摊开风晒，通过西北风吹、太阳晒、浓霜盖，晒到萝卜白条萎缩卷曲、皱巴巴为止，这一般要花四五天左右。
接着，把风晒后的萝卜白条倒入缸里，放上食盐，每一层都要人工踏实，最后压上清爽的石块，一般每50公斤萝卜白条放700克食盐，在缸内腌制两三天左右。
“前后一共有10道工序，每道工序内又有很多步骤。一定要做足做够，不能偷工减料。”金明建说。
流传百年的技艺为何后继乏人？
但令金明建等人忧虑的是，现在，不仅当地的年轻人不愿学习传统风脱水萝卜干技艺，不少萝卜干生产厂家也嫌传统技艺太复杂，太费人工，也不愿意采用传统工艺。
金明建说，做100斤风脱水萝卜干，需要六七个工时，而制作现在工厂里普遍生产的盐脱水萝卜干，只要约2个工时。一个工时要付120元左右的薪酬，你说哪个划算？
另外，传统的风脱水萧山萝卜干，100斤鲜萝卜，最多能做出10斤萝卜干。而市场上卖的盐脱水萝卜干，一般100斤鲜萝卜，能做出约40斤萝卜干。
萧山益农镇分管农业的副镇长周志军分析，劳动力成本过高，制作工艺复杂，萝卜价格便宜是导致萧山萝卜干传统制作技艺濒临失传的主要原因。
采取措施保护传承传统技艺
萧山萝卜干传统风脱水的民间手工制作技艺正面临失传，所幸有识之士已经认识到这个问题，并采取一系列措施，试图保护和传承风脱水萝卜干的制作技艺。
前段时间，萧山益农镇就举办了首届风脱水萝卜干制作技艺评比活动，镇政府还请电视台拍摄纪录片，试图为后代记录下整个萝卜干制作技艺的影像资料。
金明建则遍访了还会制作传统风脱水萝卜干的老人们，把传统工艺形成文字保存下来。
目前，萧山一些萝卜干生产厂家，正准备研究出先进的工业技术，仿制风脱水的传统技艺，让萧山萝卜干的传统制作技艺一代代流传下去。
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