张胡李中央厨房建成后的产品低温分拣区域效果模拟图
在很多人的印象里，卖小龙虾的餐饮经营实体大多小而散，但事实并非如此。
在经历了数次公共卫生事件后，小龙虾依然坚挺地占据了杭州人的餐桌，大浪淘沙之后，那些卖小龙虾的经营者已经壮大，今夏甚至有人一掷数千万在杭筹建小龙虾中央厨房。据可靠消息，这处规模庞大的中央厨房将于8月正式启用，届时，这里将源源不断地向杭州人的餐桌提供干净而卫生的小龙虾。
小龙虾经营业态也在向集约化、品牌化方向发展。忆口香小龙虾，目前全国加盟连锁店已达700多家，浙江有100多家，今年准备新增200多家，预计2013年将达到1000家的规模。
小龙虾产业链正在形成。即将到来的6月，各地政府争相举办“小龙虾节”，只为“小龙虾先行、诸业跟随”，小龙虾甚至被各地政府摆进了促进GDP的角色中。
5月27日，央视新闻节目专门为备受争议的小龙虾食用安全问题正名。
华灯初上的夏夜，在喧闹的杭城街市中，小龙虾正以一种平民而低调的姿态，挑逗着我们的舌尖，悄然打造起一条藏金无数的产业链——
记者张玲丽摄影詹逾
一只小龙虾造就3000万的中央厨房
杭城的小龙虾卖火了
5月21日，小满节气，标志着炎热夏季的正式到来。
19:00，河坊街的复茂小龙虾店外，等位的客人多了起来，服务员一边叫号，一边忙着给不断涌进的客人递出等号字条；
22:30，城西益乐路的忆口香小龙虾店里，依然有客人进进出出，他们手上都拎着打包的外卖小龙虾，小老板方杰忙碌地招呼着；
23:30，竞舟路的张胡李龙虾店内依然灯火通明，每张桌上都放一盘鲜红的小龙虾，一堆堆的艳红虾壳配着暖色调的灯光映红了夜宵客的脸；
凌晨1:00，张胡李店门外站着三四个人，服务员表示他们都是来打包小龙虾的；白领人士苏菲，她近段时间在微博、微信上总能收到“吃货”朋友们关于小龙虾的照片，于是她决定下周一定要去品尝一下……
夏夜因为小龙虾而变得更为喧闹，三五好友剥着小龙虾、把酒言欢，小龙虾在不经意间撬动起了巨大的消费市场。
记者在位于杭州美食聚集的河坊街上看到，大大小小的饭店无论你是卖什么的，都少不了小龙虾这道菜，有的甚至在店外张贴了大幅小龙虾海报。蔡老板经营杭帮菜好几年了，他表示，从5月开始几家店都推出了小龙虾这道菜：“以前一直没有卖过小龙虾，今年不同了，没办法啊。有时候客人来点菜，一看没有这道菜，多煞风景，特别是夜宵顾客。仔细算算确实是有利润的，何乐而不为呢？”
值得一提的是，现在有的小龙虾餐馆已在团购网站“开团”，比如复茂小龙虾在杭州地区门店推出可供2-3人使用的小龙虾套餐(原价168元)，其中包含了一份十三香龙虾、牛蛙和饮品，以5.3折的低价团购。
说到中央厨房，这一直是餐饮大佬们的专利，但是这一次小龙虾也要做了，张胡李龙虾店的董事长张森火将借助小龙虾扩张自己的事业版图。
2010年受洗虾粉等事件的影响，小龙虾生意一度惨淡，当时，几个合伙人走的走，散的散，只有他一个人坚持了下来，这样的坚持也让他掘到了第一桶金。
去年张森火买下了位于勾庄的一处旧厂房，投资3000万元进行设计改造，将这里建成一个面积达5000多平方米的中央厨房，用于配送各种安全、健康的特色菜品，预计8月可以启用。
“以前有人总说小龙虾很脏，还有各种各样的谣传，其实我们在烹饪工艺这个环节上绝对是干净卫生的，这也是我为什么要投资几千万做中央厨房的初衷，就是要让顾客吃到干净、卫生、健康的食品。”说到这里，做小龙虾出身的张森火显得有点激动。据了解，届时这个中央厨房里将不仅仅有小龙虾的身影，还将“打造”各种地方特色菜肴，在保证卫生、美味的前提下，将菜肴配送至张胡李各家门店。张森火的事业版图也将从此开启，这也是他当初卖小龙虾时未曾想到过的“蓝图”。
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根据个头大小售价从几十元至上百元
平民小龙虾身价却不低
十三香、黄焖、椒盐、红烧、麻辣、白灼等各种口味的小龙虾诱惑着人们的舌尖。不要小看了这些生活在溪沟里的小龙虾，尽管“出身低微”，但如今小龙虾的身价却有点“高人一等”。
采访中记者了解到，目前杭城的堂食小龙虾，小份的起步价在八九十元，个头大一点的或是贴上秘制、极品等标签的，中份要一百七八十元，大份要两百五六十元，而且光吃一盘小龙虾肯定不过瘾。经常去吃小龙虾的金先生表示，小龙虾头大、肉少，一般三四个人去吃，至少要吃掉个七八斤，人均消费不会少于一百五十元，“个头四两以上的小龙虾消费，一点也不比其他中高档餐饮消费低。”据了解，在小龙虾店里消费千元的并不少见，这自然让不少经营其他特色菜的饭店老板眼红，于是很多人也加入了“小龙虾”售卖行列。
除了在店内堂食外，更多的人选择打包小龙虾。一般来说每斤的价格在35元-45元，讲究一点的配上塑料饭盒，普通一点的则用塑料袋装，这样的亲民价格自然引起了不少消费者的欢迎。家住城西的张小姐表示很爱吃小龙虾，打包的小龙虾一般个头较小但味道不错，一份只要40元左右。而据记者观察，傍晚6:30左右，位于浣纱路的复茂龙虾馆前已排起了等候打包的队伍，有的是打包回家作晚餐，有的人在单位加班，因为嘴馋来打包的，还有些人被长长的队伍吸引了也加入了尝鲜的队伍。复茂龙虾馆工作人员告诉记者，很多都是附近的居民或单位的熟客，有的一周来好几次，有的一次性打包五六盒。同样，在张胡李小龙虾店也设有专门的外卖窗口，窗口的营业时间和店里一样，都要到凌晨2点。
生意好了，服务要跟上，员工自然不能少，于是招人成了最近龙虾店老板们最关心的一桩事。
这几天，一张巨幅的招工信息醒目地贴在竞舟路张胡李龙虾店门口：店长级月薪6000元，副店长月薪5500元，经理月薪3000-4000元，主管级月薪2600-3000元……负责招聘的董先生表示，随着今年店里小龙虾销量不断攀升，每天营业时间都要持续到凌晨2点左右，人手自然变得紧张了起来，不断地招人是他目前最主要的工作，“现在我们张胡李龙虾店在杭州有5家直营店，每家员工50人左右，要带好250人的一支队伍不容易啊，现在至少还要招40人左右。”当然，从现有的工资水平来说，店里开出的这些薪酬条件还算中上水平的，而且店里还提供免费宿舍。但即便如此，董先生还是发愁，因为不断火爆的生意赶不上员工的高流动率，“生意太好了，有时候营业到凌晨，这样的劳动强度对于一些人来说也是难以承受的。”
种种迹象表明，这个夏季的小龙虾生意太好了。
C从外卖窗口到加盟连锁经营
小龙虾的生意经各有各“念”法
每天晚上12点左右，方杰都在自己的小龙虾店里等着从萧山统一配货送来的小龙虾，虽然最近小龙虾的货源有点紧张，但他感觉生活还是很滋润的，因为有钱赚。
益乐路忆口香龙虾店的老板方杰，几年前将店面隔出一小间出租给别人，当时的租户就是卖小龙虾的。刚开始方杰也没有觉得卖这小龙虾有多赚钱，每天有事没事地在一旁看看，后来他发现，就是这七八平方米的小隔间，每天前来光顾的顾客络绎不绝，有时候还会排起长队，生意太火爆了。于是在房租到期后，他果断地收回了店面，决定自己卖小龙虾。现在，小店铺主要以外卖为主，店里每天要卖100斤左右的小龙虾，每斤售价35元左右。方杰说，“今年的批发价比去年涨了5元左右，虽然成本高了，但销售很不错，仔细算下来，肯定有得赚，但这是商业秘密，不能告诉你们啊，哈哈。”
小方老板似乎对自己的小龙虾生意很满意，一边说一边忙着给顾客称小龙虾。记者悄悄地为方杰算了一笔账：一斤小龙虾的进价在19-22元，销售价35元，按照每天卖出100斤计算，店面是原有商铺隔出的外卖窗口，租金成本非常低，这样一个月下来，小店赚个万把块钱非常轻松，甚至能更好。
不仅是卖小龙虾，小龙虾还能带来附加值，这可能是外人绝对想不到的，但餐厅老板们就有会算这笔账。
位于河东路的几家夜排档店生意一直不错，每天晚上10点以后客人们陆陆续续地拉开一张张桌子。不少小老板说，他们其实很喜欢推荐客人吃小龙虾，一份小龙虾加上调料、人工、水电、租金，成本价其实不低，但小龙虾的附加值可不能忽视：一份小龙虾4人吃，可带动约10-15瓶的啤酒消费，每瓶啤酒以0.8元利润计算，额外可获得6元-9元收入。“这笔账算起来也不小啊，哈哈。”夜排档老板王先生算了算，不仅仅是啤酒，因为小龙虾的诱惑，花生、海带、泡菜、螺蛳等一系列小菜也变得更好销，小龙虾的附带产品估计不下20种。
小龙虾好卖，其经营模式也在改变，从最初的排档经营到如今的连锁加盟，这个摊子做大了。
负责忆口香龙虾杭州区域业务的张先生表示，他们目前已经在杭州开设有连锁店十几家，生意好的店每天能卖出400多斤小龙虾，差一点的每天也有100多斤的量，今年还将有四五家即将开业。目前全国忆口香的加盟连锁店已达700多家，浙江有100多家，今年准备新增200多家，预计2013年将达到1000家的规模。同样，今年张胡李也将开出5-8家加盟店，进一步扩张他的事业版图，老板张森火还注册了“中国特色餐饮网”，准备为各种特色餐饮搭建一个交流、宣传的平台，扩大经营范围。
这一回，小龙虾老板们真的做大了。甚至有商家预言，随着小龙虾身价上涨，类似大闸蟹一样的小龙虾礼盒和小龙虾票也会受到市场欢迎。业内人士说，在盱眙、上海等地方，已经出现了龙虾精品礼盒：三斤个头齐整硕大的小龙虾，捆扎好，排整齐，还附赠一包十三香作料。吃客拿回家照着作料袋上的方法，一烧就好。业内人士都相信，按照目前小龙虾在杭州受欢迎的程度，这种小龙虾精品礼盒未来也会进入杭州市场。
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每天8万斤小龙虾进杭城
地方政府搭台唱戏
“小龙虾先行，诸业跟随”
杭州每天要卖出去多少小龙虾？
有自己进口渠道的张胡李，在杭州的5家店每天的销售量是1吨；同样也是自己进货的复茂小龙虾，每天的销售量据说也在1吨左右；而农都市场每天的批发量在7万斤左右……有业内人士表示，粗略估计杭州一天销售出小龙虾至少8万斤以上，小龙虾三四两左右就属于体型比较大的了，一般个头在二两左右的居多，这样算下来每天至少有30万只小龙虾浩浩荡荡走上杭州人的餐桌。掘金小龙虾产业，绝对不是一句玩笑话！
如今，卖小龙虾的经营者都要建中央厨房了，那养殖小龙虾的经营者又该做得多大呢？
采访中记者了解到，杭州知名小龙虾连锁店的货源，都是直接与小龙虾产地挂钩直接采购的，每天都由产地直接发货到杭州。“小龙虾和一般水产品不一样，即使是在没有水的情况下也能活很久，所以每天我们都是早上现拨，晚上现卖，好得很。”小老板方杰说，忆口香龙虾店每天都能保证小龙虾的新鲜度。
6月12日江苏盱眙县将举办国际龙虾节，记者通过盱眙县政府的帮助，联系到了盱眙龙虾协会的赵建民秘书长。这位与小龙虾打了近20年交道的秘书长说，小龙虾这个生意真的做大了。“就以我们小龙虾产地来说，今年因为禽流感等事件，小龙虾的销售异常火爆。我们盱眙小龙虾现在每天的销量是1500吨，每年的销量差不多是5万吨，这已经是我们的养殖极限了。即便是这样，每天还是供不应求。”赵建民说，尽管他们也想扩大养殖规模，但因为受养殖技术和土地面积等因素影响，短时间内确实很难全面满足。目前，浙江市场的采购量占到总销售的30%左右，上海的采购量也占30%左右，还有30%就是满足江苏本地的需求，剩下的货要销往其他省份。赵建民在接受采访时告诉记者，虽然小龙虾产业还不是盱眙县的支柱产业，但其带来的产业链效应绝对是其他工业产值无法比拟的。2000年盱眙县举办首届龙虾节，到今年已是第十三届，而在十三年的时间里，龙虾节到底给盱眙带来了什么？用盱眙县委书记李森的话来说，“十一五”以来，盱眙县的GDP和财政收入等主要经济指标均保持两位数以上的增幅，且持续高于江苏省、淮安市平均水平，2012年，盱眙县人均GDP达到34267万元，同比增长17.5%，这些都离不开龙虾节的贡献。
另据了解，江西瑞昌也将举办“中国瑞昌鄱阳湖龙虾节”，安徽合肥也有“小龙虾节”；湖北则提出了“世界龙虾看中国，中国龙虾看湖北，湖北龙虾看潜江”的口号。
小龙虾先行，诸业跟随。小龙虾的经济魅力已经让很多人看到了其广阔的“钱”景。
E小龙虾能不能持续火爆下去
“自律”二字成经营者守护法则
经营小龙虾生意三四年以上的人都知道，在小龙虾风光无限的今天，背后却经历过2010年洗虾粉的惨痛教训，那一年很多店都倒下了：2010年媒体曝出多人疑因食用小龙虾引发横纹肌溶解症和急性肾衰，被怀疑是一些不法商贩用一种名为“洗虾粉”的化学品清洗惹的祸，尽管后来有一些地方的疾控中心出来表态，说这个病与“洗虾粉”没关系，可能是食客体质的问题。但就是那一年的夏季，小龙虾成了食客们避之不及的一道菜。在小龙虾重新红火的今夏，人们的记忆中是不是依然对此有所忌讳？有所禁忌呢？
“我们绝对不是好了伤疤忘了疼。不要说是现在，就是在以前我们也没有用过这种洗虾粉，生意和口碑不能就这样做坏了呀！我建中央厨房的目的之一就是为了争口气，谁说小龙虾脏，我们偏偏要做出卫生的小龙虾来。”张森火说。
同样，在拥有外卖窗口的忆口香益乐路店，方杰告诉记者，他每天都是亲自看着货进来，亲自看着手工清理小龙虾，他始终认为，只有好的品质才能留住顾客。在采访中记者发现，现在小龙虾的卫生状况主要还是靠经营者自律为主，杭州也没有小龙虾协会这类的自发组织，但总体来说，多数经营小龙虾的店家都表示，卫生和品质是企业生存的重要载体。
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