春宝师傅现场烹饪地道崇贤蹄髈 摄影 江玥
夏天吃肉有点腻，但今天我们要介绍的这道运河美食——大名鼎鼎的崇贤蹄髈，吃起来却肥而不腻、入口即化，哪怕炎夏也管保你有胃口。
听说中国女排队员也抵挡不住它浓郁的香气，去年去伦敦参加奥运会前，专程拜托教练俞觉敏到崇贤带走了20只蹄髈，准备大赛之前大快朵颐。
寻找运河美食，我们这次走进崇贤，这是位于康桥和塘栖之间的富饶小镇。崇贤街道工作人员邵洪福，是本次美食达人，带领我们探寻美味蹄髈的奥秘。
烧了50多年蹄髈
春宝师傅再“出山”
在崇贤，蹄髈是一道很重要的菜，过年过节、家里来了重要客人、办红白喜事，桌上要没有蹄髈，那是绝对说不过去的。
崇贤几乎家家会烧蹄髈，但没人烧得能像春宝师傅那么好吃。
春宝师傅，人称厨界“卧龙先生”，现年74岁，从20多岁开始烧蹄髈，烧了50多年。他烧出来的蹄髈，色泽深红、浓香扑鼻、酥而不烂、肥而不腻。
上周，我们在崇杭大酒店的灶房里找到了他。
38℃的高温，老爷子却穿了一身长袖的厨师服，个儿高高的，热情得很。
崇杭大酒店老总何建欣说，自他两三年前把从崇贤机关食堂退休的春宝师傅请“出山”以来，每天老爷子从早上8点到晚上6点，都在这灶台前烧蹄髈，冬天每天要烧个六七十只，多的时候100多只，哪怕现在夏天，也要烧个二十来只。
来买的不光是到酒店用餐的客人，杭州城、临平等附近地方，都有人开着车专门来取。
烧蹄髈最重要的是
掌握三道火候
我们那天到的时候，春宝师傅正在灶里烧5只蹄髈。一掀锅盖，一股香气扑鼻而来。
“为什么大家都说你烧的蹄髈好吃？有啥秘诀？”我们虚心请教。
“蹄髈洗净后，加绍兴花雕、老抽、海鲜酱还有10多种香料，放进锅里烧，秘诀就在于三道火候。”师傅细细道来：
第一道要用旺火，目的是把这么多料的味道烧进去，时间约1个小时；
第二道用中火，慢慢炖慢慢炖，把肉炖酥烂，这也要1至1个半小时；
第三道再转旺火，这是为了收汁，烧出来的汁浓稠红亮，香味很浓。
说起来简单，真要做起来可难了。饭店里曾有厨师听了春宝师傅这三道“秘诀”，也尝试着做了一下，但一下就被熟客吃出来了，“哎，这味道不对，不是春宝师傅烧的！”
手艺重要，工具也很重要。
春宝师傅说，如果用家里的煤气灶，就烧不出这么好吃的蹄髈。必须得用灶台，上面架铁锅，下面烧柴。哪怕柴灭了，铁锅被外面的土灶台围着，照样有余热，可把蹄髈焖个酥透。
崇杭大酒店烧蹄髈的灶台就是专为春宝师傅搭建的。上有两大一小三个铁锅，大的直径70厘米，可容纳25只蹄髈，小的直径也有40-50厘米。
崇贤蹄髈有望10月
进杭州主要农贸市场
说到崇贤蹄髈，还得说说崇杭大酒店的老总何建欣。这位崇贤人，三四年前承包了崇杭大酒店，首先想到的就是要打响“崇贤蹄髈”的牌子。
但当时，“崇贤蹄髈”这个商标却被其他人抢注了，他从工商局打听到对方的电话，跟对方诚心诚意沟通，最终以三万元的价格买回了“崇贤蹄髈”商标。
为了让更多人吃到崇贤蹄髈，最近何建欣还在琢磨“崇贤蹄髈”打包出门的问题。他透露，最近正在跟杭城一些主要农贸市场谈合作，估计到10月份左右，在这些农贸市场的卤味摊位，将有“崇贤蹄髈”上市，每天都从崇贤新鲜送货，大家可留意一下。
恢复传统的手削藕粉
除了蹄髈，崇贤另外还有一道美食——三家村藕粉。
西湖里的藕比较小，不适合做藕粉，而三家村的藕，粗壮而长，就像小宝宝的手臂，一段一段的，煞是好看。
当地藕农以鲜莲藕为原料，通过切、磨、削、晒等手工制作工艺，加工成藕粉，成为馈赠亲朋好友的佳品。明清时期，三家村藕粉已是“风靡两京”的干货食品，借助京杭大运河外运，远销苏州、上海、南京、北京等地，《随园食单》《陶庵梦忆》及《杭州府志》都有记载。
“三家村”手削藕粉目前在河坊街、佑圣观路“茶叶一条街”等处可买到。
美食达人邵洪福点评
崇贤蹄髈：端上桌时，看上去像一堆流油的肥肉，但夹一块送到嘴里，却味美无比。吃蹄髈，还可“和血脉、填肾精、健腰脚”，女士吃特别好，能美容，润肌肤。
手削藕粉：先用凉开水冲调，然后用沸水快速冲泡，调羹拌匀，加点白砂糖，撒点桂花，色泽绛红，清香扑鼻，韧劲十足，拉起来还会有丝。因含钙量丰富，老年人和孩子吃特别好。
怎么去
杭州主城去崇杭大酒店，开车沿秋石快速路穿过半山隧道，就是崇贤；坐公交的话，338路或321路到石塘，换乘379路到前村；或307到刘文村，换乘350路到前村；或350路直达前村；到前村后，再步行50米即可。
为配合运河申遗，运河综保委和都市快报推出的“寻找运河美食”和“运河志愿者”活动仍在继续，如有美食线索或想报名参加运河志愿者，可按照下列方式——
1.打电话给快报热线85100000；
2.@老天的事情天晓得，都市快报气象版官方微博；
3.发电子邮件到chenyihz@sina.com。
请大家务必留下联系方式和名字。
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