浙江日报杭州9月12日讯(记者 马悦)延安路，这条3.3公里长的杭州南北交通大道上，集中了诸多餐饮地标和百姓心中熟悉的记忆。知味观、海丰西餐、素春斋、南方大酒家、太子楼大酒家……这些曾经响当当的名字，一直还留存在老杭州的脑海里。
如今，延安路上，泰国菜、日本料理、粤菜、洋快餐……各式各样的外来餐饮企业和本土餐饮品牌鳞次栉比，吸引着本地市民和外地游客。在多样化餐饮市场格局下，今天，杭州的老字号餐饮企业重新整装、带着青春活力激情归来——告别延安路九年的杭州酒家重回江湖，装修一新的百年老店知味观华丽归来，即将迎来它的百岁生日。
老店新开，这些老底子的味道还在不在？又会有哪些新花样？这些“金字招牌”还能不能找到发展的新空间？期待了一年多，记者走进全新风貌的老字号餐饮店，细细品味王者归来的激情和杭菜文化的传承、发展。
重拾老底子的味儿
今天一早，87岁的严静老人就从文三路的家中赶到了仁和路口。“期待了一年多，今天终于开张了，我要来尝尝鲜。”严老笑眯眯地说。
顺着延安路拐进仁和路，深灰色的大理石面砖一下就衬托出百年老店的厚重感。店面宽了、招牌大了，整段小路的南侧就只有“知味观”一家店。从东面的门进入传统的半自助式小吃区域，西面则是点菜、宴会的地方。沿着东坡路的拐角依旧是透明玻璃窗，卖着熟食和卤味。
没有了原来一张张白色的代金券，整个排队点餐的流程也就变得更加顺利。严老点了馄饨和小笼包，来到相应区域取餐。“自己端盘子、找位子的感觉一下子回来了。”
来到干净整洁的就餐区，严老迫不及待地尝了一口小笼包的味道。“还是这个味道，肉多汤汁鲜，没变，一点也没变。对于老人来说，环境过得去就好，我们更看重知味观的味道，要的是老底子的那个味道。”
品尝完想念已久的小笼包和馄饨，严老来到一面透明玻璃墙前，这里是知味观小笼包制作间，面点师傅正在制作用13道褶子捏成的小笼包。虽然这个创意不是首创，但一下子获得了老百姓的肯定，大家一致觉得，这样一来，可以给外地游客看看做小笼的功夫活，也可以让大家吃得更加放心。
与之相比较，一街之隔的杭州酒家就显得有些低调。阔别延安路9年，杭州酒家重新又回到了延安路上。没有回归原址，杭州酒家搬到了延安路西侧原先“太子楼”的位置，跟一旁的“小吕宋”四五楼打通，总共3500平方米，比老店面积扩大了一倍。
“我们找来了老民居里的红砖，每一块都是上世纪30年代的老砖头，做了一整面外墙，是实打实的老杭州味儿。”杭州酒家的掌门人刘国铭说。
走进古色古香的杭州酒家，一进门的玻璃房内，是用红砖搭造成的仿旧烤炉，店里的特色菜“果木泥烤叫花鸡”就是从冒着火苗的红砖烤炉里端出来的。刘国铭介绍，作为杭菜文化的展示和体验，顾客亲自拿起锤子锤开裹在叫花鸡外的泥，既传承了老底子的做法，还可以让吃客们一饱眼福。
既卖小笼，也做蛋糕
在“85后”杭州女孩陆洁的记忆里，延安路有着她童年最快乐的回忆和最“奢侈”的享受。“小时候过生日，先去延安路上的杭州照相馆拍照片，再到海丰西餐吃蛋糕，在西湖边玩累了就会去知味观点个小笼。”
一听说知味观回归了，小陆就骑单车来到了熟悉的仁和路。“以前，如果有外地的朋友来杭州，游完西湖后的第一站大多是知味观，在西湖边上吃着地道的杭州小吃，心里特别舒畅。”
“知味观里还有洋点心。”刚一进门，小陆就先看到了新鲜的知味观甜点，连忙掏出手机和朋友分享着新鲜事。
重新装修后，知味观小吃区域的入口处还设立了西点甜品外卖窗口。除了售卖意大利全手工制作的冰激凌以外，还推出了马卡龙、布丁、芝士蛋糕等20多种甜品。知味观副总经理张静说，“对于吃惯了知味观小笼包、馄饨、猫耳朵等传统中式点心的顾客来说，到知味观买西点显得很新奇。”
“知味观里卖起了西式点心，感觉有些奇怪。我们喜欢吃知味观产品，也是带着一种怀旧的味道。”一早赶来看新鲜的66岁市民顾大伯告诉记者，以往闲暇之时，他和老伴总会专程到知味观仁和店吃一份虾肉小笼，顺便再带些熟食素烧鹅回家。期盼了一年多，知味观突然卖起西式甜品，还是让这位百年老店的“铁杆粉丝”有些不习惯。
说起打造“甜品站”的想法，张静表示，就是要让老店焕发新的活力。“知味观作为一个百年老店一方面想保持住在老杭州心中的地位，另外也想吸引年轻人的目光，开设甜品站也是迎合市场需求，现在年轻人才是消费的主力军。”此外，知味观全新推出的阿拉斯加海鲜火锅、潮式生滚粥等等都是针对年轻人的口味创新。
“在杭州的核心地带，我们要把老字号的品牌打入年轻人的心中，不仅装修要时尚，菜也要时尚起来。”杭州酒家新的掌门人刘国铭说。菜系方面，杭州酒家除了推出杭帮菜、家常菜，还将推出更多适合时下年轻人的东南亚、日本、韩国口味的创新菜。“这样子的融合也是为了吸引更多的‘90后’、‘00后’的年轻人，走进店里品尝一下地道的杭菜。”
传承杭菜任重道远
“原来这一带太热闹了，商店的生意全靠的是老字号餐饮的人气。”住在附近的63岁老杭州黄爱娟笑着说。松子桂鱼、干炸响铃、宋嫂鱼羹、叫花鸡……这一个个都是地道的杭州名菜，但近几年延安路上开出了各类的川菜、粤菜等外来餐饮，一下子让杭州的本土特色菜受到了冷落。
杭州杭菜研究会常务副会长、杭州烹饪大师胡忠英对于这块属于老字号的地盘，再熟悉不过了。“太子楼的前身是广州的新会酒楼，做的是广州菜；南方大酒家就是现在的杭州酒家的前身，都聚集在延安路、仁和路周围，从解放前到上世纪90年代一直都是杭州餐饮的心脏，但后来随着延安路的商业改造，慢慢地都搬迁了。”
前不久，网友“嘉逸书屋”听说杭州老字号餐饮店要杀回延安路，也在网上发表了自己的想法：“老店新开，千万不要光搬来老祖宗传下来的‘招牌’，还要搬来老祖宗传下来的菜肴和店训。现在，很多老字号靠着老祖宗的‘牌子’赚钱，却丢弃了老祖宗的经营传统。”
的确，在中国，有不少响当当的“老字号”品牌。建国初期，全国有近万家“中华老字号”企业。然而，随着时代发展，“中华老字号”大多陷于困境，只有少数蓬勃发展。其中，很重要的原因就是忽略了真正的“老价值”。
然而，如何让百年老店走得更远更长寿，日本、英国、法国、意大利等国家的长寿企业给出了很好的示范。它们大多长期专注于特定行业，依靠“梦想价值”维系着企业的传承。这种“梦想价值”超越了商业和公司管理的范畴，上升为一种态度，是社会的沉淀，也是心智的历练。
“老店在延安路新开，是转型的机会，也是挑战。”在胡忠英看来，今后这些老字号、金招牌的发展空间就要靠杭帮菜、杭州餐饮业的转型升级。“比起原来，现在的竞争更激烈。马路对面就是高档的湖滨银泰，有40多个餐饮品牌，不过现在能真正做出好吃的杭州菜的餐馆很少，杭州老字号的机遇也正在这里。”
面对未来发展，刘国铭充满激情地说，“目前，延安路上店名里有‘杭州’的菜馆只有我们一家。‘杭州酒家’四个字的分量很重，我们的回归已经不仅仅是为了商家自身效益，肩上还担负着传承杭菜文化的社会责任。”
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