浙江在线07月03日讯 （今日早报记者 王枫林） 前阵子，杭州餐饮圈发生了微妙变化，外婆家、弄堂里等餐厅纷纷开出颇有“大众缘”的面馆，归根到底，就是要在街头小吃上做文章。
有细心的吃货发现，今年以来，杭州的馄饨店越开越多，并各具特色。杭州人爱吃面无可厚非，不过，对馄饨这样的传统点心，喜爱程度也不可小觑。夏日街头，呷上一口汤，咬上一口浑圆的馄饨，老底子的味道在口中流转。
有业内人士认为，高端餐饮的寒冬造就了小餐饮的暖春。皮薄馅大的馄饨和爽口Q滑的面条异军突起，引领杭城餐饮界迈入“小食代”。
现状下城区馄饨店数量半年里翻番
最近，家住拱北小区的王女士对记者说，“仿佛是一夜间的事，小区附近遍地开满了馄饨店，大多数都打着传统手工工艺、现包现做的旗号。现在吃上一碗老底子味道的馄饨，一点儿都不难。”
武林小广场附近原本有一家纹身店，今夏摇身一变成了馄饨店。在中山北路，北端有早已入驻杭州市场的“吉祥馄饨”，相隔不远又是一家小馄饨店，再向南过了体育场路口，本土连锁品牌“周素珍传统湖州馄饨店”便映入眼帘。
说到“周素珍”这家店，势头最猛，热闹繁华的地段上都有它的身影，戒坛寺巷、教工路、莫干山路……短短半年多，在杭城东南西北已经开出了12家门店。”吉祥馄饨”今年也将继续扩张，预计新开店数同比涨约10%，这其中，直营店的涨幅还会更多。
记者从杭州市工商局下城区分局拿到一份数据：从今年1月起截至目前，在下城区以“馄饨店”注册的店铺从34家增至68家，翻了一番。“中餐店的数量，能在半年里扩张两倍，这种情形是很少见的。”相关工作人员对记者说。
无论是薄如纱、裙裙边的小馄饨，还是皮薄馅足的大馄饨，都是杭州人眼里的“香饽饽”。以上半年如此疯狂的扩张速度，估计今年杭城将上演一场“馄饨传奇”。
探店传统路线、新潮范儿，平价馄饨店贴身肉搏
中午12点多，记者来到屏风街附近的“周素珍传统湖州馄饨店”，远远就能望见门口的“长蛇阵”。
买一碗10元的馄饨还要排长队？疑云满腹之际，一名食客转过头来对记者说，“很多商家卖的都是速冻大馄饨，口感大打折扣，这里是现包现煮，吃的就是老底子味道。”
记者从一堆“打牙祭”的食客中探出脑袋，看见厨房里有一帮女店员正麻利地包馄饨，店内过道间服务员来回穿梭，食客埋头享受美食。
店长李先生介绍，“5月底才开张，没想到生意这么火爆，好的时候一天能卖出500多碗大馄饨。”
“周素珍传统湖州馄饨店”主打手工现包馄饨，他家的馄饨皮是订制的，呈方形，极具韧性。据说曾有人将他家的馄饨皮拉成两张皮那样大，皮依旧没有破，这也解答了很多人对“周素珍”家大馄饨皮那么薄，却能轻松裹住一大勺肉馅的疑问。
除了在食材上下足功夫外，记者发现，现在不少馄饨店在环境装潢、产品结构和服务上很讨年轻人欢心。
武林女装街北端，有一家装修极为像酒吧的馄饨店叫“馄市魔王”，点餐区域装修成了标准吧台，店内灯光昏暗柔和，四周都是涂鸦的黑墙，贴墙柜上还摆了一瓶瓶啤酒。店里除了卖馄饨，还卖慕斯蛋糕、鲜奶布丁、蔬菜沙拉等，全是女性朋友喜欢的轻食。
“这家店地处客流量很大的武林路，来往逛街的年轻人很多，这样的装修风格会吸引到他们的目光。”操盘“馄市魔王”的是博多工贸集团有限公司，旗下经营着消费者耳熟能详的茶桔梗、奶茶博士、甘茶度等奶茶连锁品牌。公司汤总对记者说，“单一的产品经营模式，从长远来看，还是存在一定风险的，开馄饨店也是希望将中式传统小吃与西式甜点相结合，看看能否碰撞出什么火花来。”
“目前在杭州市区有两家‘馄市魔王’，预计在年底前会开出20家以内的新店。”他说。
无独有偶，新华路上开了一家“高奶奶馄饨店”，透亮的落地窗、舒适的沙发座椅、迷你可爱的盆栽植物散落在店内各个角落，让馄饨店变身成一个小花园，连餐桌上的牙签盒也是多肉植物的可爱造型，让人心情大悦。另外，店内提供了免费WiFi，吸引了不少“手机控”的年轻人。
背后餐饮业行家掉头操盘大众小吃
“高奶奶馄饨铺”最近在杭城一连开出多家，其经营者是杭州小有名气的“方氏酒楼”的姐弟，“高奶奶”中的“高”姓则是他们母亲的姓氏。
放着好好的酒楼生意不做，为何看上小小的馄饨店？
我们先来看一组数据，据杭州市统计局消息，2013年上半年大中型餐饮企业经营普遍困难，全市限额以上餐饮业(年营业额200万元以上)营业额下降9.5%，降幅较一季度扩大2.7个百分点。
“这两年中高端餐饮确实不太好做，一方面是受公款消费的遏制，另一方面是每年至少递增两成的人工费用和飞涨的店面租金压力，让大中型的餐饮经营举步维艰。”合伙人之一的方水琴告诉记者，“像我们鼎盛的时候在杭州有6家‘方氏酒楼’，现在只剩下两家了。”
“我们是做实业的，就要一步步稳稳地过来，现在开始寻求新的发展道路。”方水琴说，“今年新开了3家馄饨铺，市场反响挺好的，毕竟是大众小吃，大部分消费者都会买账。另外，开馄饨店的成本比原先酒楼低多了，操作简单，风险小，说实在话，即便经营不下去，也是‘船小好掉头’。”
“客单价在10多元的馄饨，对于附近的消费者来说，几乎没有压力。另外在口味上，老人小孩都爱吃，属于大众小吃。‘新丰’、‘知味观’这些知名食品企业也都是从传统小吃发家的，越接地气的餐饮业态将来或许走得更远。”汤总认为。
提醒“轻餐饮”也不是想像中那么好做
不仅是经营餐饮界多年的行家看好馄饨店，就连外行也觉得馄饨店好开。
在西湖文化广场附近，最近也新开了家“三宝馄饨店”，老板姓吴，是名年轻帅气的福建小伙。“位置好的店铺不好找，好不容易拿到一间，就想着抓紧时间开家馄饨店。”吴老板坦言，“开馄饨店真的不难，技术门槛低，开店成本也不太高，三四十平方米的店面就能开，装潢加设备、餐具，几万块钱搞定。”
不过，吴老板也袒露心声：“当时开店挺急的，看馄饨店好开就开了，但目前经营状况来看，真是开店容易守店难。大馄饨的毛利还是比较高的有6成左右。但旺铺肯定租金高，一年36万元租金，毛利再高，运营成本分摊到每碗馄饨上，赚的也就不多了，我们每天要达到2000多元的营业额才能保证收支平衡。如果三个月以后，营业额都没有达到这个数字，我肯定会换一个项目来做。”
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