杭州最近呼啦啦开出了好多家日本料理店，有单纯的寿司店，也有两三百平方米的居酒屋，甚至有可以做热腾腾的日料菜为主的居食屋。此前，大多数料理店基于成本考虑，只会聘请中国国内的日料师傅来主理。而在新近开的这批日料店中，有三家店直接从日本请来料理师傅坐镇，月薪3万元人民币，比国内师傅高出五六倍。

　　月薪3万元的日本师傅

　　身价比国内厨师高五六倍

　　三个月前，紫萱度假酒店旗下的新品牌，曼殊怀石料理找到了三位日本师傅。紫萱度假酒店的总经理俞斌分别对这三位师傅进行了面试，他问他们同样的问题：怀石料理开在杭州，难免有些食材和调味料无法从日本直运，而是会用杭州本地的原材料替代；考虑到成本因素，餐具会从江西景德镇定制，你可以接受这样的委曲求全吗？两位师傅回答可以接受，第三位师傅一听就说不行不行，如果要达到原汁原味，不要说是原材料，即便是一只杯子或一只碗，最好也从日本引进。最终，第三位师傅被曼殊怀石料理留了下来。这位日本师傅在日本京都从事日料30年，在一家米其林三星餐厅做主厨。

　　三家日料店老板都表示，日本师傅的到来，让整个厨房发生了前所未有的变化。杭州最近风头很劲的日本烧鸟屋千串屋的老板徐晖说，日本师傅来了以后，每天会将厨房里的用具分别消毒，连砧板都不放过，他会将每样食材都分装到不同的餐盒里，同时在盒盖上标明烹制日期。“日本师傅说，东西好不好吃其次，吃得放心和安全才最重要。”曼殊怀石料理请的这位日本师傅甚至要求在厨房里铺上羊毛地毯，“只有这样，才能时刻警戒师傅们，卫生对于一个餐厅来说，是多么的重要”。

　　日本师傅都有一手绝活

　　想吃都要提前预订

　　木木亭最近来的这位日本师傅，擅长精进料理。精进料理，是一种源自日本寺庙的料理，不能使用鱼贝类和肉类，只能用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品做成菜肴，且严格跟随季节变换进行调节。由于材料的局限性，更需要师傅的制作功夫和独特的创意。精进料理的菜都不会被过分地调味，烹调的手法也尽量保持轻柔。精进料理的工序相当繁复，这类日料大多需要提前预订才可以吃到。

　　而曼殊所做的怀石料理，总共分成13道菜式，每一道都像艺术品，从前菜的8味开始，到蒸、煮、炸、汤、主食、甜品，搭配各式餐具，一整套体验下来，需要花费三四个小时。怀石料理讲究的是运用当季食材，所以每天，日本师傅会将菜式安排好，并用毛笔将当晚的菜单书写在宣纸上，再铺陈在餐桌上，以此来迎接前来用餐的客人。

　　千串屋的日本师傅带来了会席料理，现今，日本人婚丧嫁娶、公司庆典活动时的宴席多会安排这种会席料理，其菜式在9道至11道之间，工序繁复而讲究。用餐同样需要预订。

　　日本师傅带来的不只味道

　　还有对食物的态度

　　“5年前，千串屋刚开业的时候也请过一位日本师傅来做3个月的短期顾问，固定了菜品，手把手培养了几位中国徒弟之后就回国了。这是国内日料或西餐厅通常的做法，毕竟人员薪资是餐厅成本大头。但我发现日本师傅走了以后，中国厨师就会按照自己的喜好理解，随意变更菜品的口味和烹饪方法。我虽然

　　在日本待了很多年，但毕竟不懂厨房之道，我只能尝出口味上出现了差异，却无从知晓其中的门道。”趁着开分店的时机，徐晖干脆一下狠心，从东京请来一位日本师傅，月薪3万元。

　　“日本师傅刚来时，恰好店里在做欧巴鸡料理，他一尝，马上发现里面少了一味日本产的配料。并且说宁可不做也不要少用原料。”

　　曼殊怀石料理的几位国内厨师告诉记者，在厨房里，新来的那位日本师傅可以说是“唯我独尊，说一不二”。“有一次厨房里在做晚餐前的准备工作，日本师傅要求他带过来的几个日本徒弟将每一个土豆都均匀地切成3片，结果其中一位把一个大土豆切成了4片，师傅火冒三丈，提出严厉批评。”

　　俞斌说，在日本，资深料理师傅，十几岁就在日料店学习，整整三四年不拿一分钱工资，吃住都在店里，而且，在这三四年间，连碰一下料理刀的机会都没有，至少要20年才能做到料理长一职。所以，对于他们这一辈的日本师傅来说，并不是一个土豆切成3片或4片的问题，而是做料理是一份严谨的职业，不容随心所欲。（都市快报）