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【专题】行进浙江 精彩故事
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没想到乌饭树和蓝莓还是亲戚 乌米饭挑米有讲究
2015年05月06日 06:19:44 来源: 浙江在线-钱江晚报 钱江晚报记者 施雯

   浙江在线05月06日讯 (钱江晚报记者 施雯)备好一箩清香的晚梗米,清晨赶去农贸市场,买来一把5块钱乌饭树叶,每年立夏,已经退休的浙江省农科院宋益梅老师都要亲自烹制一锅乌饭,供家人享用。

  现在天气越来越热,前一晚烧好的一锅饭,放到第二天就会馊掉。可是,用乌饭树叶泡制过的米烧成的饭,放上三天三夜也不会变馊。老底子杭州人讲,立夏吃了乌饭,小孩子不怕蚊虫叮咬,身强体壮不生病,保一夏平安,这说法虽然有些夸张,但起码说明,大家认为立夏吃乌饭很重要。

  往年立夏,宋益梅都跟着精通药草的同事洪林上山采乌饭树叶,但学习辨认乌饭树真的很难,今年洪林的工作太忙,没时间爬山,她只好放弃采摘,去菜场买现成叶子做乌饭。

  乌饭树,到底是一种怎样的植物,为什么用它的树叶煮好的饭是黑色的?钱江晚报记者请教了浙江省农科院、浙江农林大学的专家,为你正解。

  兄弟姐妹长得像

  乌饭树叶不好认

  在浙江,恐怕很少有人从小到大都没吃过乌饭的。不过,做乌饭用的乌饭树,相信很多人都没见过。

  据《浙江植物志》记载,乌饭树属于杜鹃花科乌饭树属植物,这个属在浙江有6个种,2个变种,它们都长得非常类似,但乌饭树是被人利用最多的树。它是一种常绿灌木,高1~4米,叶片革质;6~7月开白花,花有点像成串的铃兰;10~11月结果,果实成熟后是紫黑色的,长得像小小的蓝莓,吃起来酸酸甜甜的。

  “很多人去采乌饭树叶,拿过来让我鉴别,他们常常会把乌饭树属的其它植物的叶子采来,我就把每种叶子都搜集起来煮饭,发现其它叶子都不能把米饭煮成黑色的。这个属的植物,有一种叫‘米饭花’的,用它烧饭会特别香,但米饭不会变黑色,最多有点发红。”浙江省农科院研究员洪林说。

  洪林喜欢上山采摘植物,他说:“乌饭树浙南的丽水地区数量很多,当地一年四季都食用乌饭;温州永嘉山区的乌饭树叶特别肥大,品质最好;杭州的十里琅珰、午潮山、五云山、如意尖等山岗上,也能采到乌饭树叶,但这些年采的人多,叶子不太好找。”

  乌饭树的亲戚居然是蓝莓

  乌饭树嫩叶还能炒豆腐

  浙江农林大学李根有教授研究发现:乌饭树全省各地均有分布,生长在海拔1700米以下酸性土壤的山坡灌丛或阔叶林下,长江流域以南省份、日本、越南、泰国等地均有分布。

  看到过乌饭果的人,很容易把它和蓝莓联系到一起。其实,蓝莓和乌饭树本来就是姐妹,因为在植物学分类上,蓝莓本来就属于杜鹃花科乌饭树属,我们从西方国家引种的蓝莓品种,其实就是乌饭树属植物不断杂交选育的优势品种。

  那么,食用乌饭树叶到底有没有营养价值呢?

  “乌饭树叶含有对人体有益的氨基酸、胡萝卜素、维生素C和槲皮素、荭草素、山楂酸等成分,及铁、锰、锌等矿物元素。它味甘性温,能强筋骨、明目乌发、止咳安神、健脾益肾、消食。经常吃它,我们可以保持苗条,抗衰老。”

  李根有教授说:“除了烧饭,4~5月采摘的乌饭树嫩叶,可以用来炒豆腐,味道清香;秋天成熟的乌饭果,还可以加点佐料凉拌,当沙拉吃;如果是拿来做乌饭的叶子,最好在上午无露水时采摘,避免捂压,及时处理,当气温高于30℃时,碎叶浸泡时间是2小时,低于20℃时,浸泡时间要适当延长。”

  乌饭该怎么烧最香

  老底子要挑长得圆的米

  要做一碗乌黑油亮的乌米饭,一把香糯的晚梗米是必不可少的。做乌饭该用什么米?钱报记者特地请教了省农科院水稻专家张小明。

  一提乌饭,张小明就兴致勃勃地说:“我家在三墩,我们那儿的双桥镇有个小山头,每年都有很多人上山采乌饭树叶。这两天,三墩农贸市场里,乌饭树叶只卖5块一斤。”

  “做乌饭用的米,必须要用晚粳米,也就是糯米。这种米也是用来酿老酒的,它每年6月播种,11月上旬收割,颗粒短,形状椭圆,老底子人做乌饭,要挑越圆的米,口感越软糯。现在,浙糯65、绍糯9714、春江糯、祥湖25等品种,都是口感不错的浙江主栽品种。”

  张小明说:“糯米口感特别糯,是因为它的直链淀粉含量仅1%;其它粳米的含量是13~15%;口感粗糙发硬的籼米,直链淀粉含量会超过20%。一般这个季节,糯米烧好放一个晚上就会发馊,但是做成乌米饭的糯米,好像多了一道防护屏障,常温下放三天三夜也不会坏。”

  怎样才能煮出一碗合格的乌米饭,宋益梅总结了一套简单易学的操作方法。

  “乌饭树叶加点水,用搅拌机打碎成汁,如果量多,可以用小瓶分装速冻慢慢用;把糯米简单淘洗一下,把水沥干,泡在乌饭树叶汁里过一夜;第二天,你最好用不锈钢淘米箩来装泡好的乌米,这样可以沥掉多余水分;然后直接放到高压锅里,蒸10~15分钟出炉,就是一碗乌黑发亮、颗粒分明的乌饭了。”

  宋益梅说:“乌饭要烧淡的,然后根据个人喜好,加白糖、肉松、油条、榨菜等配料,做成美味可口的粢饭团。柴火灶、大蒸笼蒸出来的乌饭自然最香,但是为了图方便用电饭煲做乌饭,会比较潮湿不好吃,我试过很多方法,发现用淘米箩蒸的效果是最理想的,大家回家不妨试一试。”

标签: 乌米饭|立夏 责任编辑: 金斌
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