老王面店的爆鳝面 摄影 毛若皓

　　杭州人喜欢吃面，那是刻在基因里的。不知道有多少街头小店，靠一碗面在杭州发家致富。有外地朋友问我，你们其他地方都是十足的南方人，但为啥这么喜欢吃面？我思考了一下回答：“可能我们骨子里都是汴梁移民吧？”南宋时候宋室南渡，大量的北方人南迁，把原有的饮食习惯也带到了杭州。

　　但是，吃来吃去这么多年，杭州主城区的吃货们心里不是不遗憾的：来来去去那么几家知名面店，还有没有新的好吃的面了？

　　老余杭吃货们跳出来说：“有啊！”

　　“塘栖的糕点，仓前镇的羊，老余杭的面”，这是挂在余杭吃货们嘴上的口头禅。老余杭位于杭州的西北，据说宋室南渡北方人到杭州的第一站就是这里。

　　美食狗仔队这次挑选了老余杭口碑比较好的几家面店一一吃过来，感觉老余杭的面至少有两个特色：一是和面时碱放得重，面吃起来筋道；二是每碗面的浇头都是单碗现炒，再小的店也是如此，绝不敷衍。我们打个前站，列张不完全清单，剩下的大家自便。

　　明华面店：

　　霸道老板爱烧面

　　一家小小面店，却藏着个霸道老板?

　　明华面店，得名于老板潘明华的大名。2003年，他和老婆从深圳回来，在老余杭凤凰山路开了这家面店。虽然从业务经理变成了面店老板，老潘火暴的脾气却一点都没改：“来我店里，不准问东西好不好，只准问东西有没有。不要和我说你想吃什么口味，既然你来了，就是来尝我的手艺的。我烧啥口味，你就吃啥口味。”也有不懂规矩的客人，会絮絮叨叨去指导，我这碗面你要怎么怎么烧，老潘直接就会把锅铲递给他：“那你自己烧？”

　　我们去的这天正好是下雨，老板说我们运气好：“今天下雨，我有空和你们多说几句。平时生意忙起来，哪里有空理你。”

　　那我也不多废话，点面。墙上一块白板充当菜单，写着35种面。我问老板，哪几种是爆款？老板看我一眼：“我这块菜单，挂上去三年没改过了。每碗都好吃。”都说这家店的黑鱼做得好，而羊肉又是老余杭拳头产品，那就点了一碗黑鱼肉圆面，再一碗虾鱼红烧羊肉面。

　　一会工夫面就端了上来，我先看黑鱼肉圆面。黑鱼片是老板娘自己亲手批的，为什么不叫菜场里批好，因为他家黑鱼和杭州主城区不一样，没用任何材料浆过，直接汆烫，如果叫别人批，厚薄心里就没有数，容易汆过头。肉圆自然也是自己炸的，外酥里嫩，一咬就知道，馅子不是绞肉机绞的，非常有弹性。

　　另一碗虾鱼红烧羊肉面，鱼仍旧是黑鱼片，虾是河虾，个头虽小，肉却十分鲜活。红烧羊肉么不用多说了，老余杭就没难吃的羊肉。我夸这虾真新鲜，这个季节这碗面里这么多虾不容易，老板也有点得意：“来我这里吃东西，你放心，绝对都是新鲜的。”

　　除了浇头丰盛，面里还有丰富配料：笋干、番茄、酸菜。浇头+面+配料，不用高汤，直接用滚水煮开，就是一碗汤汁醇厚的好面。老板问我，面吃完，嘴巴干不干？我说不干，老板点点头：“老余杭的面，是靠煮出来的，不是靠调出来的。我不敢说我一点味精也不放，但是真的只放了一点点，如果多，你嘴巴就干了。”

　　面吃完，托天气的福，雨越下越大，虽然正是饭点，老板也有心思对付我们，和我们扯几句内幕。老板以前在深圳跑业务，老婆做会计，儿子大了要读书了，于是两夫妻回到老余杭，开了这家面店。不是科班出身，一开始，根本没啥生意。老板就叫朋友们来吃，吃好提意见。10碗面里，总有一碗是最好吃的，那就按照这碗烧。这样烧出10碗面，再挑一碗最好吃的，再烧。不断摸索了几个月后，生意就慢慢好了起来。

　　老板认为，自己的面好吃，一是因为原材料都是自己弄，黑鱼、腰花自己批，肉圆、黄鱼自己炸，就连辣酱都是自己拌；二是讲究原汁原味，不靠高汤调料，全靠硬功夫。他和老婆轮流掌勺，我问他两个人哪个烧得好，老板想了想：“我的口味偏清淡，杭州人都喜欢我烧的。她口味重，外地人都喜欢她烧的。”——可以说求生欲很强了。

　　这家面店，虽然地处老余杭，多的是从外地慕名赶来吃的人。老板说，这几年多了个特点，12点半以后，店里都是一拨拨从未来科技城五常工业园赶来吃饭的阿里巴巴的员工。我问马云有没来吃过？老板摇摇头：“他长得太有特色了，一进来就会被人认出来。”随后老板压低嗓子，神秘地问我：“猜猜来我这里吃饭最大的官是哪个？”我当然猜不出来，老板略略得意：“是个将军。来吃的时候没告诉我，吃完后我才知道。所以外面也有人介绍说，我这是‘将军面店’。”  记者 钱卓君

　　店名：明华面店

　　地点：老余杭凤凰山路317号

　　营业时间：6:30-19:30

　　爆款推荐：虾鱼肉圆面、虾鱼红烧羊肉面

　　老王面店：爆鳝面好吃到眼泪水流出来

　　来老余杭吃面前，我同事反复叮咛，“老王面店一定要去，这是老店，开了35年了。”

　　店面很简单，招牌也很普通。一进门，一位食客正埋着头猛吃一碗爆鳝拌面，听说我们来采访，一边大快朵颐一边说，“早上那一大拨人你们错过咯，刚才人还要多。”我低头看了看表，这会儿明明才十点多啊！

　　店铺不大，整齐摆着几张桌子，歪头一看，厨房旁边的小通道里，一位白头发的老阿姨正安静地坐着剥春笋。走过去一问，剥笋的正是这家店的创始人章阿姨。

　　35年前，大家还在用粮票的时候，章阿姨这个三口之家，一个月只有24斤口粮，根本不够吃。为了改善生活，她跟老伴王世强一发狠，用借来的粮票开了这家面店。当时没什么人做生意，更别提开店了，所以面店一直没名字，就开在自家住宅的一楼，差不多十几个平方米，厨房都是临时搭出来的。

　　为什么要开面店？章阿姨的女儿，也就是如今的老板娘回忆，是老爸王世强的想法，“我老爸当时经常从余杭挑着扁担去杭州进水果卖，他在杭州状元馆里吃了虾爆鳝面，觉得味道不错，回来就琢磨是不是在余杭也开个面店。”

　　那个年代，自主创业当个体户开店的很少，没有厨师帮忙，章阿姨就跟老伴自己烧，“我从小就会做饭，面么从小就会烧的，开店后我们俩就一起下厨，摸索烧出了第一碗爆鳝面。”

　　一开始来吃面的人并不多，老余杭的面店都是凭实力说话，老王面店一直开到了今天，好吃程度可见一斑。

　　老王面店的爆鳝面是当之无愧的爆款。每天早上四五点，章阿姨就会去市场挑选最新鲜的食材。开店35年，章阿姨最懂爆鳝面的味道，“余杭人很会吃的，嘴巴很刁，味道不好人家肯定不喜欢。过去我们都吃的是野生黄鳝，一条一两多大小，烧起来好入味。还有羊肉，我们用的都是山羊肉，肉味道本来就很好，余杭这边的羊肉很出名的。”如今鳝鱼不如过去，但章阿姨说，“四五月份是野生黄鳝的季节，那个时候来吃，我们这里还是有野生鳝鱼烧的面的。”

　　采访完，我跟摄影师看着面前的爆鳝面直吞口水，汤汁红亮，鳝鱼入味耐嚼，面条筋道爽滑，汤头鲜美中透着甘甜，三下五除二就干掉了一整碗。这时，身旁一位食客看着狼吞虎咽的我们笑着说，“小伙子不够吃的话，还可以让老板给你加个油煎荷包蛋，溏心的那种，用筷子一戳，蛋黄直接流在面上，你再夹一筷子试试看，味道还要好。”

　　我直勾勾地看着老板娘，章阿姨笑嘻嘻的赶紧安排大厨煎了个蛋，按照食客推荐的办法戳破蛋黄，那一口下去真是好吃到眼泪水都要出来了。  

　　店名：老王面店

　　地址：余杭街道狮山路351-1

　　营业时间：8：00-20：00

　　爆款推荐：爆鳝面、白切羊肉面

　　葱油拌面： 店开到哪里客人就会追到哪里

　　“葱油拌面 杭州一拌”，看着这块牌子我忍不住问：“老范，杭州后面是不是少了个第字啊？”老范哈哈笑了：“这是原来公安专科学校那帮学生叫出来的，老是说我家葱油拌面是杭州第一拌，我说第一的名头不好随便乱叫的，就写个一拌吧。”

　　老范和劳阿姨开的这家夫妻店已经有21年历史，老两口都已经是70岁的人了，店面虽小，却收拾得清清爽爽。说到他家的葱油拌面，名气真是从杭州主城区一直响到余杭区。店堂里七只电饭煲排成两排，劳阿姨一只只掀开给我看：“这是牛肉，这是羊肉，这是小排，这是大肉……这里是素几和煎蛋，早上有人不喜欢吃得太荤，就爱葱油拌面上加块素几加只蛋。”

　　我点了碗双份牛肉葱油拌面，一端上来，看到上面满满当当的牛肉，先喝一声彩。拌两拌再尝一口，煮得非常入味，香！这样一碗双份牛肉葱油拌面，是店里的明星产品，也是卖得最贵的，30元。

　　另一碗明星产品，也是两夫妻在杭州打响名头的“发家基本款”，就叫葱油拌面，卖5元一碗。我也尝了尝，面韧葱香，酱油都是特制的，劳阿姨看我吃出来了，高兴地解释：“酱油里面我都加过料的。”

　　这家葱油拌面店，现在在老余杭赫赫有名，但是最开始，却是在杭州古荡打出名头。20多年前，两夫妻一开始都在厂里上班，女儿渐渐大了开始读书，发现女儿读书非常争气，是个考大学的料，两夫妻又喜又愁，就开始商量：女儿考上大学，一个月给她500元生活费，总是要的吧？我们两夫妻现在加起来也就五六百元一个月，这可怎么办？于是两人就下了决心，1997年，在古荡这里盘了个小小的店面，开始卖面。

　　虽然不是科班出身，两夫妻却非常用心。只要听说杭州城里哪家店的面好吃，就骑个自行车过去吃。客人来吃面，只要不是太忙，老范就会留心观察他们都是怎么吃的。

　　一开始，两夫妻卖面，葱就是葱，酱油就是酱油。有一天，一个老头来吃面，特意往碗里加了点胡椒粉。劳阿姨看在眼里就想，难道加了胡椒粉会好吃点？一试果然。这启发了劳阿姨，这以后，她开始有意识地往里面加各种香料，反复调配，一直到固定在十几种为止。

　　劳阿姨和我说这个过程用的词非常洋气，她说她是在“研发”。我想了想，估计是女儿带给他们的新词，就问，女儿是不是很有出息啊？两夫妻笑得开心极了：“女儿毕业了留在南京，现在是南京宜家的销售总监噢。”

　　面店在古荡打出名气后，附近公安专科学校、法院宿舍、电视机二厂是他们的固定客户。说起公安专科学校的这帮小伙子，劳阿姨眉眼都是笑：“他们吃面吃出感情来了，有的人毕业了都会特意赶过来看我们，和我们说说话。”法院宿舍的门卫经常来吃，有次老范听到他在叫一个法官来吃面，那个法官一开始说：“我就算出差也是只吃米饭的。”吃了一碗后不吭声，后来老范看到他撇开了门卫，自己一个人偷偷来吃。

　　等到女儿毕业留在南京结婚生孩子，两夫妻也把古荡的面店搬到了余杭。

　　老范说，自己烧面没啥秘诀，全靠经验。生意好的时候，6个面团一起在汤锅里滚，我外行看起来都是面团，他就看得出成色不同，最先放下去的那个一定要最先捞起来，不然就不够筋道。除了质量把控得牢，做生意也很有良心。比如6个人点了6碗牛肉面，浇头只够5碗，有的店家可能就会每碗里少一点，硬凑个6碗出来，但劳阿姨就会告诉客人，你们换一碗吧，牛肉不够了。

　　因为年纪越来越大，女儿老是劝他们，不要开店啦，两夫妻商量来商量去，还是割舍不下这帮老客户。说到和客人们的故事，劳阿姨又要回忆公安专科学校的小伙子们了：“他们感冒了就拎瓶可乐进店，我帮他们加块生姜烧滚。暑假结束，舟山台州那边的同学拎着海鲜过来，我帮他们免费烧进面里。”

　　今年1月1号，老店拆迁，拌面店搬到了径香路25号。这块地方，因为菜场搬掉了，人气不大旺，听说他们搬到这里，老客户都捏一把汗。“他们和我们说，这里的租户啊，租个十天半个月就要转让掉的。”劳阿姨笑眯眯地说，“我们不怕，我们相信我们生意做到哪里，客人就会追到哪里。前几天我们刚开通了外卖，已经有个小伙子，开通了三天叫了三天的面。”

　　店名：葱油拌面 杭州一拌

　　地址：老余杭径香路25号（径香苑门口）

　　营业时间：6:00-15:00

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　　小龙面店：吃一碗就少一碗

　　小龙面店，门脸简陋到和路边那些“酒菜面饭”的小店别无二致。简陋也就算了，连个门牌号都没有。老板叶小龙说，自己已经67岁，随时可能收山不烧了，所以也就懒得花心思去打理了。就连接受采访，老板也是兴致缺缺：“你要吃面我就烧碗给你吃，采访什么的就算了。”那我只好直入正题，点面。

　　门脸虽然简陋，面的品种却不少。数一数，也有29种。我看厨房里有新鲜划好的鳝段，就点了碗爆鳝面。老板麻利地起油锅，下鳝段，加蒜瓣、洋葱，大火猛炒。等到鳝段炸透，再浇水加面。这碗面吃起来，鳝段是绝对主角，炸得酥脆入味，就连骨头都可以轻易咬碎。

　　我正吃得起劲，边上来了个老客户，进门就扬声说，来碗爆鳝面。哎呀，是同好啊。这位韩先生倒是十分健谈，我问他老板面烧得好不好，他反问我：“我都吃了二三十年了，你说好不好吃？”然后给我们爆料：“老板徒弟都收了20多个。”听我们攀谈，不善言辞的老板，总算又多挤出来几句话：“前几天，一个金华做餐饮的老板，带着他舅佬来找我学艺。来了好几趟，我只好收下了。昨天刚开始教他，他跟我说，师父，你的面就是比人家烧得好。”我问老板收个徒弟多少钱，老板摇摇头：“我再做段时间就不做了，1分钱不收。”

　　差不多30年前，叶小龙从厂里停薪留职，开了小龙面店。这么多年烧下来，虽然没有地址，门脸简陋，但挡不住一拨拨慕名而来的食客。我边上的三口之家是从五常过来的，点了一碗腰花面一碗牛肉面。问他们好不好吃，年轻妈妈夸奖说：“汁头好。”过一会，来了两个特意从杭州赶来的姑娘，明显有点被简陋的环境惊到，犹豫着点了两碗面后，很快就吃个精光。我问老板烧面有啥心得么？在厨房里得心应手的老板，完全不知道如何形容自己，想了半天憋出一句：“我就是喜欢烧。”

　　唉，一个交流困难症的老板啊。

　　店名：小龙面店

　　地址：老余杭山西园路6幢底楼

　　营业时间：5:30-12:30

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　　意和居： 大骨熬汤只为鳝鱼河虾

　　一进意和居店门，老板娘正坐在店门口招待生意，听闻我们要来采访，先是有些不好意思，随后才介绍起来，“最开始是我们家老板喜欢做饭，他干过厨师的，也认识很多朋友。大家经常到我们家吃饭，当时点名要吃他做的虾爆鳝面和爆鳝面，我们就经常做给大家吃。有次朋友建议我们开家面店，想了想我们说试试看，就开了这家店。”

　　开店9年间，意和居的虾爆鳝面和白切羊肉面一直是店里的招牌。每天凌晨4点多，老板就去市场买菜，购买食材这件事，一直是他亲力亲为。晚上，别家面店早就打烊休息了，但意和居依旧热闹，因为老板认识很多人，许多人忙完后都会来这里拿面当夜宵，一来二去，打烊时间就到了凌晨两三点。随着名气越来越大，周边地区的人，周末还会专程开车赶来吃面。

　　虽然都在老余杭，都是做爆鳝面的，老王面店讲究的是“一碗清水逼出鳝鱼鲜香”，意和居则是用大骨熬成的老汤做底。干净的厨房边上，三大锅煮沸的肉汤正在“呼噜噜”地冒着热气。大骨头在锅中熬得汤头乳白，一掀开锅盖就有醇香的味道飘出来，让人垂涎三尺。

　　起油锅，倒河虾，放洋葱大蒜，爆炒飘香后盛一大勺骨头汤倒入其中，然后丢入提前焯好水的碱水面，淡黄色的面条在汤汁中逐渐上色，再点入些许酱油调色，一碗色香味俱全的虾爆鳝面就做好了。

　　端到我们面前，这碗面冒出的热气都是香的。入口，虾壳劲脆、虾肉清甜，鳝鱼皮脆肉嫩，面条筋道爽口。再喝一口汤，骨头汤里的胶质混合着酱油的清甜，浓厚的口感回味无穷。

　　店名：意和居

　　地址：余杭区禹航路584号

　　营业时间：8：00-次日2：00

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