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文火小牛肉,飘香12个春节
新锐厨师俞斌:不逛画展的厨师不是好厨师
2019年02月04日 08:25:35 来源: 浙江在线-钱江晚报 记者 黄葆青

  文火小牛肉,飘香12个春节

  新锐厨师俞斌:不逛画展的厨师不是好厨师

  小时候,每到过年,俞斌的外婆都会做一道红烧牛肉,浓油赤酱的味道是他记忆中温暖的年味。

  自从俞斌担任紫萱解香楼总厨后,改进了这道“外婆菜”,红烧牛肉成了店里热卖12年的招牌年菜——江南文火小牛肉,就连美食家蔡澜吃了都赞不绝口。

  俞斌,就是那个把传统菜做出时尚风味的新锐厨师。

  “江南创意菜”自成一派

  俞斌18岁学厨,曾经在有160年历史的杭帮菜名店“楼外楼”工作十年。2006年,杭州紫萱度假村邀请俞斌担任总厨,对他来说,这里是个可以大展拳脚,实现自己所有天马行空想法的平台。

  紫萱刚起步时,没有从业几十年的老师傅坐镇,俞斌也没有杭州菜名厨高徒的身份可以背书。从一大堆技术书籍入手,对京城名店菜肴进行模仿,和同行保持着交流,经常出国学习。终于,自成一派,所谓“江南创意菜”。

  俞斌的“江南创意菜”,包含淮扬菜、杭帮菜、上海本帮菜等多个菜系,既打破单一菜系的食材限制,又在此基础上研发创新,加上令人惊艳的摆盘,每道菜都让人赏心悦目。

  在传统与现代的结合上,俞斌也狠下功夫,通过各种混搭手法让传统风味菜肴成为新风尚的创意。为提高艺术审美,俞斌常带团队去各种米其林餐厅吃饭,逛画展也是重要“功课”。他经常说:“不逛画展的厨师不是好厨师,饮食艺术与许多见闻觉知的艺术有很多共通的地方”。

  既传统又创新的年菜

  自从选择厨师这个职业后,俞斌就再也没有时间和家人一起守岁过年。过年,他最忙。不过再忙也不会忘记给家人安排好丰盛的年菜。

  小时候每逢过年,俞斌的外婆经常会做一道红烧牛肉,但是国产的黄牛肉,不管怎么炖,口感还是有些柴。俞斌把黄牛肉换成了进口雪花牛肉后,这道菜依然是老底子的家常味道,不过富含油脂的雪花牛肉焦香肥美,炖得酥软但型不散。这道改良菜后来成了紫萱解香楼热卖12年的招牌菜——江南文火小牛肉。

  野菜石榴包寓意富贵吉祥,家族兴旺,过年吃非常应景。这道菜从最家常的千张包演变而来,俞斌用西班牙伊比利亚火腿后腿肉,切成肉末以微火烹制,搭配荠菜一起调成馅儿,再用猪朣骨高汤浸泡过的千张包裹,吸收骨汤精华的千张可以锁住火腿和荠菜的鲜香,也能给千张的豆香增味,口味融汇中西。

  鱼圆寓意年年有余,团团圆圆,杭州人过年时家家户户都会吃。俞斌把冬瓜鱼圆盅做成泰式的冬阴功口味,家人都觉得特别好吃。

  俞斌认为,学厨前10年练的是基本功,之后考验的就是厨师的眼界。到紫萱以后,俞斌每年出国五六次。西餐的分子料理、低温慢煮Sous Vide等先进技术,都会被他用来制作中餐。与此同时,他的江南创意菜也得到了世界级的认可。法国权威的La Liste全球美食榜列出了全世界1000家优秀餐厅,其中就有解香楼和三嚥阁。

  随着出国次数的增多,和国外厨师交流、看资料时都需要英语,俞斌越来越觉得语言成了阻碍自己学习进步的短板。

  2019年的除夕夜,俞斌给自己立下了新年最大的目标——好好学英语。

标签: 年菜;红烧;厨师 责任编辑: 周舸
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