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天渐凉,是时候来一碗虾爆鳝面了
2020年09月14日 05:27:11 来源: 浙江在线-钱江晚报 朱辰雨 黄葆青 潘骏



  浙江在线9月14日讯 杭州人对于面条的热爱,超乎寻常。纵横交错的市井小巷,藏着一代又一代面条爱好者们的根据地。

  无论是清爽的片儿川、汤鲜味美的虾爆鳝,还是花样翻新的各种拌川……饿了来一碗,落胃又方便。每个杭州人的心中,都有一张面馆的榜单。

  那么,你最爱的杭州面是那一碗?

  上周,杭州吃货在“天天见面”社群里发起了调查,邀请大家推荐“秋日杭州面界的代表”,不少网友都推荐了“虾爆鳝面”。俗话说,夏秋黄鳝赛人参,必须抓住“黄鳝最肥美季节”的尾巴。

  如吃货群里的一位网友所言:“在杭州吃面,如果以葱油拌面入门,片儿川进阶,那么,这个季节,是时候来一碗杭州本土面类的豪华款——虾爆鳝面了”。

  奎元馆

  “坐面”独门技法

  一碗面11道工序

  提到杭州名面,老杭州会如数家珍地报出一大串来,让人听了口水直流。但要说起做虾爆鳝面的前辈,不得不提位于上城区解放路的百年老店奎元馆。

  奎元馆被称作“江南面王”,曾经入选国内“十大面馆”。自1867年创立,历经15代传人,如今已经153岁了。

  上世纪40年代以来,奎元馆的名气越来越大,深受当时社会名流的青睐。抗战名将蔡廷锴为奎元馆题词“东南独创”,梅兰芳、盖叫天、周璇、石辉等知名人士,都曾是奎元馆的常客。很多国内外游客来杭州,都要慕名到奎元馆吃面。作家金庸曾在半年里三次光临奎元馆吃虾爆鳝面,古龙先生的小说里也曾四次出现对奎元馆的描写,各种佳话说都说不完。

  奎元馆的面条制作讲究,有“坐面”的独门技法,每一碗面的出品都要经过11道工序。

  虾爆鳝面是奎元馆的经典成名作,选用每斤5条左右的壮年黄鳝,只只饱满的河虾,经过素油爆、猪油炒、麻油浇,三步下来,鳝片肉质厚嫩,虾仁Q弹滑嫩。然后,一碗汤味浓长,面条柔滑透鲜的虾爆鳝面才算大功告成。

  阿炳爆鳝面

  “半汤”烧+“两面黄”

  60元一碗面的底气

  69岁的阿炳师傅以独特的“半汤”爆鳝面烧法闻名,店里就他一人掌勺。今年3月份,阿炳师傅把小面馆从将军路搬到了中河中路21号。

  阿炳师傅的虾爆鳝面一碗要60元。首先,鳝段要现爆。鳝鱼下锅前要先把油锅烧到冒青烟,还要复炸两三次,才能让鳝段酥脆有嚼劲。最后再加湖羊酱油等家常调料烧制入味,留下的卤汁带着黄鳝的鲜味。这就是“半汤”。另外,碱面提前煮熟,煮熟之后用色拉油煎成类似“两面黄”的程度,再加上猪油和麻油,才能香气四溢,嚼起来劲道干爽。

  说起这门绝活,阿炳师傅告诉杭州吃货,早在1986年,他就在天工艺苑旁边的金鸡岭路开店烧面了。杭州老字号状元馆的老板是他妹夫的父亲,他自然跟着学到不少手艺。

  老顾客们都说,他的这碗半汤虾爆鳝面鳝鱼外酥里嫩,面条比拌川入味,比汤面筋道,在别的地方已经吃不到了。

  大碗面

  黄鳝吃野食长大

  美食大咖常打卡

  大碗面开在嘉里中心斜对面,开业三年,已经成了周边白领们的食堂,还吸引了不少外地游客们前往打卡。

  这里的虾爆鳝面每碗卖47元,不加虾仁的爆鳝面32元,如果烧成一碗配置豪华的虾爆鳝片儿川就是58元。老板马坤山说,每当乡下开始收板栗的时候,就是吃黄鳝的好时候。

  马老板用的黄鳝都来自杭州附近的德清县,靠吃福寿螺籽和其他野食长大,生长缓慢,所以肉质紧实,猛火灶上烧十来分钟才能烧熟,吃起来口感鲜美有韧性。

  据说,美食大咖沈宏非来杭州,只要住在大碗面附近,都会抽空过去吃上一碗。而为《舌尖上的中国》做顾问的著名美食评论家董克平在光顾过大碗面以后给出评价是:“虽没有苏式面的精致,但是好吃”。

  宝哥面

  自制淡碱全蛋面

  老母鸡加猪骨熬汤是一绝

  在杭州开面馆,如果没有自己的特色,是很难坚持做下去的。

  吃货网友推荐的这家“宝哥面”,以全蛋面为特色。在老板宝哥眼里,好面条必须筋道爽脆。首先要原料上就要下成本,“我们家的面,每十斤面粉中要加入40个鸡蛋,制作好的面条入口清新不沾口。

  有了好面还要有好汤,宝哥面的汤头并不是烧开的白水,而是全高汤。每天早晨,大厨要用两只老母鸡和四根筒骨熬汤,再放入猪皮、杏鲍菇等配料。

  虾爆鳝面是店里的爆款,现杀的黄鳝新鲜不腥气,素油爆、荤油炒、麻油浇,出炉脆而不焦;新鲜的明虾仁先要经过秘制调料的浸润,再与黄鳝、葱姜末一起爆炒,往面里加入些许醋,就可以上桌了。

  吃过的网友都说,在宝哥这里吃面,浇头量足,吃的就是一个满足感。

标签: 美食;虾爆鳝面 责任编辑: 施菲菲
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天渐凉,是时候来一碗虾爆鳝面了