开业时火到排长队，没多长时间便门庭冷落……靠着网络营销，单品经营的网红餐饮店越来越多地陷入了“花无百日红”的怪圈。一面是外来与本土餐饮品牌纷纷打造网红店，另一面却是不少曾红遍全国的网红餐厅相继关门……网红餐饮“冰火两重天”的背后原因究竟是什么?本土餐饮品牌该如何避免重蹈覆辙?

　　网红餐饮“走红期”越来越短

　　最近，网红餐饮界可以说是非常不太平，曾创下8个月开店52家的“水货”餐厅陆续关店，在健身圈吸粉无数的“色拉日记”也宣告停业，就连网红餐厅鼻祖黄太吉也销声匿迹，雕爷等餐饮明星也纷纷走下神坛。韩寒一手打造的文艺范餐厅“很高兴遇见你”，如今宁波店与杭州店已相继关门歇业。

　　除了许多还未开到温州就已经“过气”甚至消失的网红品牌，温州首家米其林概念餐厅已歇业半年；曾随处可见的各类“叔叔”“爷爷”等名号的芝士蛋糕店如今也门店难觅；更别提诸如武大郎烧饼、绿豆饼、烤猪蹄等街边小店……餐饮界对网红餐厅有一句总结评价“一年红火，两年稳中有降，三年就撑不下去”，但更多的品牌从红火到黯然消逝的时间甚至都撑不足一年。

　　两个月前，一家台式早餐店在市区开门迎客。因其经营餐点、装修风格等已在外地走红，开业消息早早就在朋友圈中刷屏，开业后立即引得无数人去尝鲜，光排队点餐就要等上一个多小时。然而，如今盛况已不再。“我们昨天中午去基本不用排队，12点左右上座率大概就四分之一，东西是不错，但也不值得排太久的队，而且相比同类店性价比不高。”市民傅小姐告诉记者。

　　数据显示，2016年全国餐饮收入超过3.5万亿元，同比增长10.8%。但餐饮业的月倒闭率高达10%，年复合倒闭率更是超100%。

　　除了新晋的网红餐厅，甚至许多老牌网红餐饮巨头也难逃下行的命运。数据显示，火锅风向标海底捞，单店赢利能力已经开始下降；外婆家创始人吴国平也曾在采访中提到，外婆家的扩张与营业增速都已开始放缓。

　　靠年轻人发展迅速

　　尽管种种迹象表明，网红餐饮的保鲜期已越来越短，但不断涌出的新品牌仍然让业内人士对许多“网红餐饮”品牌的独特运营之处点赞。

　　“从店面选址、风格设计、服务细节都别出心裁。就拿一杯简单的奶茶来说，可选甜度，口味等轻重，售卖时在茶杯上会标明适合饮用的温度及方式，甚至对门店服务员的形象也作要求。”温州线在商业董事总经理戴忠文表示，现在的美食产品有很多创新的尝试，“网红餐饮”的崛起正在于紧紧抓住了年轻购买力追求时尚热点的消费特征。据了解，这些网红店铺主要覆盖14岁到35岁之间的人群，而这类主力消费人群的消费力正在以年均14%的速度增长。这种增长速度已经远远超过全国餐饮收入的增长速度。据统计，2016年，全国餐饮收入为35779亿元，同比增长10.8%，而GDP同比增长为6.7%。

　　从事餐饮行业多年的林女士告诉记者，随着90后群体逐渐成为消费主力，催生了越来越多营销方式各异的“网红餐饮”。因为90后与70后和80后相比，其个性在日常生活里面已经可以得到自由发挥，这反映在餐饮消费上就会出现年轻人喜欢集体前去一家网红店内“打卡”“留标签”的现象，因为这样才能时刻在社交网络中与朋友有共同话题。而如今的商家也擅长为品牌贴上“潮牌”“轻奢”“匠心”等个性化标签，像最近在温州接连开出的一点点、鲍师傅等外来品牌，以及本土崛起的十八家面馆、普兰奇都属于这一范畴。

　　网红店想长寿还要靠硬实力

　　温州的餐饮品牌一直存在着“本土品牌出不去、外来品牌进不来、留不住”的现象。过去，许多国内外知名餐饮品牌刚入驻温州时也曾无限风光，像主打泰国菜系的蕉叶、国内知名品牌小肥羊火锅等，其开业前期都曾出现排队就餐的现象，最后却都因“水土不服”而从温州餐饮市场退出或沉寂。那么现今如雨后春笋般涌现的网红餐饮店，又会是怎样的结局呢?

　　“餐饮行业跟风、山寨现象屡见不鲜，也是因为食品行业模仿相对容易。”温州大学商学院副教授李忠宽表示，入行门槛较低就导致当一样新鲜食品出来时，其他商家就很容易盲目跟风。业内人士也表示，目前许多网红餐饮店主要依靠一招鲜吸引顾客，实际上等新鲜劲一过以及同质产品越来越多，客流量很快就会随之减少。同质化竞争得越激烈，衰退得也会越快。

　　在业内人士看来，忠诚度低是网红餐饮的潜在风险，尤其对于作为主要消费群的年轻人来说，个性鲜明也意味着本身就具有追求新鲜热度、易于流失的特点。太多网红店存在着营销与产品脱节的情况，许多商家忽视了餐饮业的本质，“有趣、新奇”只是一种附加价值，但无法成为餐厅的核心。“一方面产品要有持续性的客流支持，同时企业的品牌有一定的吸引力。”温州市饭店与餐饮行业协会秘书长林崇海表示，一些企业通过噱头营销博得眼球，收取加盟费，但对食材、厨师、店面等环节的管控深度和力度都不够，也是网红餐厅在迅速发展的同时容易出现的问题。

　　同样经营餐饮业多年的吴先生表示，网红餐饮扎堆的景象肯定还是市场大浪淘沙，才能够去芜存菁，促使部分餐饮企业自我觉醒，从做表面功夫转向构建产品品牌策略。包括味道、环境、服务、性价比等综合评价，才是餐饮的核心竞争力，无论是外来的还是本土的，网红餐厅要避免“见光死”，最重要的还是在改善用户体验等硬实力上下功夫。