川菜是中国最令人兴奋的菜系。虽然川菜在很大程度上闻名于那令人兴奋的辣椒和令人嘴唇发麻的四川花椒，但当地烹饪风格的核心在于各种调料的巧妙混合。常听四川人说：“每道川菜都有自己的风格，一百道菜有一百种不同的味道。”

　　温州从上世纪90年代后期拓展川菜市场后，在市场的冲击下，也经过几番起起落落，从最初的小餐馆逐步走向现在的中高端市场，川菜做出了温州风格。

　　刚开始温州人吃水煮鱼，要放水里“洗”一下

　　阿川渔庄是温州最早一批的川菜店之一。

　　阿川渔庄的老板叫莫小川，是重庆人，1996年来温州，经过几年打拼后，他最后决定，把家乡的味道带到温州来。2001年，阿川渔庄在温州火车站附近的奔驰商厦开业。早期的阿川渔庄店面很简陋，做的都是重庆、四川的家常菜，吸引了一批在温打拼的外地人，食客以山西、河南等地的人居多，温州本地客人很少。

　　后来因为口碑效应，温州人逐渐开始尝试水煮鱼，小川记得当他们用脸盆盛着一份红通通的水煮鱼上桌时，温州人用的是一张吃惊的脸来“迎合”：你们家都没盘子的吗？装菜用脸盆？然后吃水煮类的川菜时都有一个统一的动作：夹一片放水里或者醋里“洗”一下。

　　直到2003年下半年，阿川渔庄的生意才顺手起来，逐渐得到温州人的认可。2005年之后，沸腾鱼异军突起，抢占水煮鱼的市场，市民对沸腾鱼表现出强烈的好奇心。阿川渔庄的生意因此节节攀升。2005年、2006年的时候，生意达到高峰，每天下午5点就开始取号排队。到2010年，阿川渔庄在市区水心、新城、六虹桥路陆续开了五六家分店。

　　2016年，可能受整个大环境的影响，阿川渔庄遭遇低谷，几家分店陆续关门。谈到以后的发展，莫小川说，川菜多年来一直被贴“低价”的标签，接下来他也准备走“小而精”的路线。温州人对菜品质量、餐厅环境的要求提高了很多，甚至对菜系背后的文化也有很深的挖掘，对经营餐厅来说，又多了一项挑战。“温州人对川菜持包容、接纳的态度。想要传承川菜，就是要在打拼的基础上不断‘升级打怪’，有核心的品牌才能走得更远。”

　　原来川菜可以这样做，有店家打造2.0版本

　　现在说到市区当红的川菜店就不能不提辣无忌了。这家在2016年12月开业的新概念川菜，成了很多吃客的心头好。

　　该店一位金姓负责人告诉记者，消费者在吃饭上有了更高的要求。餐饮老板纷纷将“食材”外显，强调食材好，让用户了解到川菜不只有辣味，还在产品上做了创新和改变，重点是摘掉“不健康”的帽子，升级食材。

　　为了打破川菜油腻、低价的大众印象，同时保证烹饪方式的地域特点，辣无忌从四川和重庆聘请了15个人的厨师团队，提早半年来到温州，琢磨温州人的喜好。由于对市场做足了功课，一开业就收获了一大批粉丝，直到现在，酸菜系列、香辣系列依然占据点单榜榜首的位置。“辣不会退潮，只是满足的消费需求不同而已，我们打造的就是川菜2.0版本。”该负责人如是说。

　　川菜市场曾遭受过两次重击

　　2007年初，温州媒体披露了温州刘家香辣馆使用口水油事件，给温州整个川菜市场重击。虽然刘家香辣馆已经彻底退出市场，但是后遗症还是持续了很长一段时间，市民甚至“谈水煮色变”，不敢去碰水煮鱼。

　　在川菜菜系里细分出来的重庆火锅，也曾经地沟油事件频发，给整个市场的下滑推波助澜。尤其是2016年9月，本报报道了“大龙燚火锅温州大南店使用地沟油”的消息，其中还附带着一分多钟的“捞油”视频。法院一审判决相关责任人8个月到2年6个月有期徒刑，并各处罚金。对此，成都大龙燚餐饮管理有限公司向消费者承诺：保证菜品质量，提高服务水准，“绝不容许一错再错”。

　　温州重庆商会也在这个时机加强对会员单位的管理。经过一段时期的市场检验，一年多来，重庆火锅又逐渐被温州市民所接受。

　　不过可能受市场影响，纵观现在温州的重庆火锅市场，生命力旺盛的店很罕见，经过时间的洗礼，阿雄重庆火锅应该算资历比较老的。一位业内人士透露，重庆火锅市场变差原因很多，一个是食客担心“老油”的卫生，现在越来越多的人注重养生，重庆火锅又油又辣又烫，有人认为常吃不利于健康。很多商家刚开始满怀信心，结果发现成本高，运营负荷大，最后都撑不了多长时间。

　　有的温州人口味因川菜而改变

　　说起辣味，在普通吃客的概念中，湘菜能和川菜比肩，但近几年来，经过市场竞争和洗牌，湘菜渐渐淡出人们的视线，仅留下剁椒鱼头等几道代表菜。

　　都说川菜能改变一个人的口味，可能受川菜的影响，很多人现在做家常菜也喜欢放一点辣椒调味。记者从温州菜篮子农副产品批发交易市场了解到，截至10月15日，今年我市红辣椒的交易量近1290万公斤，交易额突破5500万元，而去年全年的交易量达到近2090万公斤。

　　来自温州流动人口服务指导中心的数据，截至6月30日，今年四川来温工作的人员突破27万人，从2014年的24.7万人，近几年均呈略有增长态势。记者还了解到，外来流动人口最多的省份是贵州省，超过了54万人，其次是江西省和安徽省，现在有总共超过300万外来人员在温州工作。正是因为有这么庞大的新居民群体，才让除了川菜之外的江西菜、贵州菜等在温州都有了它们的一席之地。