为振兴杭帮菜，前不久，杭州市饮服公司专门拨出百万元基金，邀请知味观、杭州酒家、天香楼、太子楼等6家老字号餐馆推出50道创新菜。

　　粤菜、川菜的风行，使得这两年杭城餐馆的厨房几乎成了广东人、四川人的天下，一些专做杭帮菜的老厨师只能赋闲在家。不过，最近餐饮界却有人到处打听，哪里有好的杭帮菜厨师，而且来者不拒。这可是近几年没有的事。

　　想重振杭帮菜 厨师最是关键

　　四处广招杭帮菜厨师的“伊家鲜”老总伊建敏表示：“我们这里很缺杭帮菜大厨。”西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹这些耳熟能详的传统名菜，许多人都许久没沾口了。当一些主打杭帮菜的餐厅调头转做粤菜、川菜、土菜时，伊家鲜等餐馆却动起了杭州传统名菜的脑筋。

　　据了解，伊家鲜友好店和保俶店将在7月份推出10多道杭州传统名菜。西湖天地的云水餐厅下月起将推出经典杭帮菜推广月。由金庸老先生亲自取名和题字的古杭薰风阁将于8月底在满陇桂雨公园对面开张，与其名“古杭”相互映衬的是，他们做的都是有杭州文化的名菜。据说，在那里看菜单，就像看一个个经典的西湖故事。

　　“我们想复兴杭帮菜。”伊建敏说，“杭帮菜曾经如日中天，大举进军上海、北京等地，但种种原因导致杭帮菜名噪一时，昙花一现，进入调整阶段以来一直没有动静。”

　　虽然杭州名菜在很多街头小店都吃得到，但要做好，讲究不少。比如龙井虾仁，得从新鲜的河虾里“挤”出来，以保证肉质幼滑鲜嫩；而西湖醋鱼的主料草鱼，则要饿养两三天，便于它吐尽肚中杂物，减少泥土味，肉质也更紧。而料理这些的大厨更是关键。

　　不少大厨归隐 召回难度不小

　　目前，伊建敏正与一位杭帮菜大厨“密谈”，后者能把“叫花鸡”做绝了。但杭帮菜厨师的缺口仍然很大。随着传统杭帮菜势力衰退，传统名菜后继乏人，擅长做老杭帮菜的大厨，现在已难见踪迹，即使想挖墙脚都没地方挖。

　　“可以说，老杭帮菜的大厨在2003年就已退出江湖了。”国家特一级厨师、麒麟阁老板王斌，入行20年来，见证了杭帮菜的兴衰，更是亲历了杭帮菜大厨的起起落落。

　　王斌说，1985年他刚入餐饮业时，楼外楼、山外山的杭帮菜真是好，他们能把西湖醋鱼、宋嫂鱼羹等看似平常的菜做得不同凡响。到了1993年，粤菜大举“入侵”，让食客耳目一新。1999年，川菜来势汹汹，杭州人的口味也慢慢从清淡转到偏重。相应的，杭帮菜的厨师地位也发生了巨大的变化。1994年，一个粤菜厨师的月薪起步价已在三四千元，高的能拿到8000元至1万元；而杭帮菜厨师平均收入仅在1000—1500元。2002—2003年，一些做杭帮菜的饭店开始转型，类似于“杭帮川菜馆”这样的混合体，就是那个背景下的产物。

　　形势所逼，专做杭帮菜的厨师也逐渐淡出社会餐饮。他们中的很大一部分人转战去了面馆，也有一些去承包单位、学校的食堂，不少人呈归隐状态，现在想重新把他们挖出来，难度的确不小。

　　杭州名菜的状态目前是“墙内开花墙外香”。杭州娃哈哈大酒店总经理吴刚透露，他们设在北京和河北等地的9家分店，卖得最好就是东坡肉、龙井虾仁等名噪四方的杭州名菜。在香港，就有餐饮老板力邀传统杭帮菜的高手前往指导；北京同行也刚来考察过，想引进传统杭帮菜。

　　为什么杭州人不爱吃自家的“名菜”？“杭州人吃杭帮菜相对外地人要内行，但是他们又尝不到正宗杭帮菜厨师的手艺，所以才不好这口。”一位业内人士分析，“现在杭城餐饮店的厨房，平均人员搭配是杭帮菜师傅50%、粤菜师傅30%、川菜土菜等20%。而这50%的杭帮菜师傅，几乎没人能做正宗杭帮菜，他们只能算是新派杭菜厨师，做的是改良的杭帮流行菜。这些新派厨师虽然也能做宋嫂鱼羹，但大多是依葫芦画瓢，与经典尚有距离，对这些名菜背后的故事更是缺乏理解，这些人是做不出原汁原味的杭帮菜的。”

　　不过，已经有越来越多的餐饮业人士开始回过头来想吃“老本”——重新钻研老杭帮菜。比如高银街上的“咸件儿”、“斩鱼园”，新华路上的“天天传菜”，据说厨师的手艺都不错。