浙江在线5月27日讯（通讯员 常宋诗）在中国浙江西部，有这么一个小城——常山，环境优美，民风淳朴，更以美食闻名。在品尝此地美食时，最令人印象深刻、欲罢不能的是那鲜鲜的辣辣的味道，当地人称之为鲜辣。

　　常山人好辣的历史已经无从考究。老一辈人都说是吃辣祛湿，种辣椒吃辣椒都是从小就学会了的，“无辣不成席，无辣不成宴”是这里的习俗，毫不夸张地说，吸一口空气都带着热情的辣味。

　　宁金发，常山餐饮协会副会长，也是“杭州宁爸爸餐饮”和“衢州佳康餐饮”的创始人，他说常山的鲜辣并不限于一个笼统的概念，而是可分不同层次的，是体感不同的味觉刺激。比如，经大火铁锅煎烤碰撞后的煎辣椒，释放的辣味是肆意奔放的，有着快意恩仇的豪迈；混迹三头一掌里的辣，无疑就是一剂猛烈的催化，让人沉醉其中欲罢不能；而辣椒酱的辣，就显温柔内敛，是甘居其次的点缀，往往起画龙点睛之意。

　　对鲜辣的多层剖析，来源于宁金发的辣椒情怀。七十年代出生的宁金发，对辣椒可谓是又爱又怕。小时候吃怕了桌上的辣椒，不过当它们成酱后，又成了他喜欢的下饭菜。他说那时，秋后母亲便开始准备做辣酱。辣酱做的多，就要切更多的辣椒。切辣椒时除了手火辣辣的生痛，眼睛也难受。妈妈双眼流着泪切辣椒的样子成了每年做辣酱时固定出现的一幕。也不能不做，因为酱，家里还是需要的。他上学住校，每星期都得带一瓶去，那是一星期吃的菜，也不用担心坏掉。再后来，他离家去了外面，想学厨师。大饭店进不去，拜师一家小饭馆。在那里，他—人身兼数职，洗菜切菜、给客人传菜及擦桌洗碗搞卫生，瞅紧机会学炒菜。一天下来，晚上摊在小木板床上，感觉身体都快散了架，坐下来吃饭时对着碗里的饭菜已提不起丁点食欲，好在包里还有瓶辣酱。于是乎，大家同坐一桌，人家吃得满嘴流油，就他只挑着眼前辣酱，以至经常听到老板无奈地跟人解释，店里学徒是包吃包住的。可以说，妈妈做的辣酱，伴着他走过了少时，走过了青春，甚至直至今日。   

　　随着时代发展，生活水平的提高，人们对健康的意识越来越强，首当其冲是关心饮食的健康。辣酱含盐，不再是餐桌上的绝对主导者，成为偶尔口味的调剂，但又不可或缺，可以说在每一家的厨房里依然还有它们的身影，来自不同地方有着不同口味。多少离家外出的人，路程再远也会在行李箱里放进老家的辣酱，回去后放进他们在异乡的厨房。煮面的时候放上一勺，也可能长时间都不会去动。此时的辣酱，更多的是成了一份关乎故乡的情怀，是饮食传统的继承。在外久了想念家的时候，尝上一点，舌尖上的那丝辣意就是对乡愁的慰籍，让他们觉得出走多年，依然未被越来越远的故乡所抛弃。

　　虽然辣酱在厨房还有一席之地，但清淡已成为越来越多人口味的选择，如何才能让它不被厨房遗忘？有着辣酱情怀的宁金发开发了无添加的鲜辣酱从而走出了属于自己的路。用至真至纯的乡味传递最浓的乡情，这是他对乡愁的信守。为达到想要的“真和纯，他对辣椒的选择挑剔又认真，稍有发软起皱残破的，都被放弃。洗的时候挑一遍，晾时再看一遍，既使辣椒上了案板，也还有可能被清理出来。经此层层筛选，至少会有三分之一以上的辣椒被弃之不用。

　　常山辣椒可以迎合市场需求，缘于它们更新换代的蜕变。宁金发甚至觉得自己的人生历程与这些辣椒的进化发展史何其相像。70年代他正满地爬着呀呀学语，辣椒在常山的种植史上开始了全面更新；80、90年代常山辣椒进行改良育种，此时的他正带着自己的桀骜不驯闯荡世界，在他的人生江湖里沉浮扑腾，为得人生第一桶金而饱受磨炼，也由此开始了自己跌宕起伏的餐饮之路。当常山辣椒成为一张对外的文化品牌时，奋斗多年的他也终于守得云开见月明，在餐饮上做出了一定的成绩。