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点亮共富期待|一条鱼如何“游”上预制菜赛道?业内人士来支招

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—2022—
07/26
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2022-07-26 17:02:05 来源:浙江在线 记者 陈雷

  浙江在线7月26日讯(记者 陈雷)“希望开化清水鱼能够以预制菜或即食食品形式送到消费者手上,希望在水产品的加工方面得到帮助。”近期,在浙江在线特别策划的《共同富裕百姓期待征集计划》中,来自衢州市开化县长虹乡的方进林发来一条期待。

  在预制菜赛道火热的当下,如何让自家农产品搭上这班快车、解决销路的同时打开更大的市场?方进林的思考并非孤例。但冲进赛道之前,农产品如何开发成适宜菜品?开发要经历哪些流程?行业前景又如何?以开化清水鱼为例,带着系列问题,浙江在线记者找到了相关业内人士,听听他们的分析。

  一条鱼做成预制菜

  面临研发工艺等几大门槛

  将买来的食材倒入锅中,加入配好的调料翻炒或蒸煮几分钟,即可得到一份美味菜肴。相对繁琐的备菜洗菜流程及不稳定的发挥,近两年,预制菜以其便捷、高效的特点吸引了一大批消费者。赛道火热的同时,也让不少人开始思考将其作为农产品销售渠道之一的可能。“我们家在开化经营了一个清水鱼农场,目前都以鲜活配送为主,这两年疫情不稳定,我就想有没有可能通过预制菜的形式配送。”来自衢州开化的许愿人方进林提出期待。

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  开化清水鱼 受访者供图

  “从流程来说,养殖鱼进入加工厂,要经过分拣、放血、去鳞、分段、腌制、冷冻等流程。如果是烤鱼原料,可能还要经过油炸烤制再冷冻,之后才能作为预制菜出厂。”业内人士、江苏正源创辉食品科技有限公司CEO李军介绍,别看流程与普通烹饪手段并无二致,但面向普适的市场还需迈过几道门槛。

  首先是菜品研发。“目前市场上鱼类预制菜基本以酸菜鱼片和烤鱼原料为主,其他也有如清蒸类,品类相对稳定。”李军表示,水产在预制菜市场份额占比较小,市场动力不强,意味着新品类产品进入市场需要经历漫长的产品研发期和磨合期:这条鱼是适合清蒸还是红烧又或是加酸菜?做成鱼块还是鱼片?是铝箔盒加热还是塑料袋包装?均需细细考究。“有的鱼单单是解决泥腥味就要耗费大量时间。”李军介绍。

  迈过菜品研发的槛,紧随而来的是加工工艺的考量。水产品尤其是鱼类产品含有高蛋白,处理不好蛋白质易变性,故而对加工的时间、温度控制要求比较严格。“如果加工方式不恰当,会导致鱼肉比较糜和散,没有弹性和韧度。”李军说。

  闯过技术难题,还要面临市场的检验。当前鱼类预制菜市场原料以鮰鱼、巴沙鱼、黑鱼、鲈鱼等品种为主,产地多为养殖资源丰富的广东、湖北、江苏等地,原材料便宜且产量大,地方农产品想在预制菜市场找到更大的市场,还需在成本和养殖规模上有较大的市场竞争力。

  “总的来说,鱼类预制菜增幅较快,但如果想将一条鱼推上预制菜赛道,养殖规模、养殖成本、鱼的市场知名度、菜品研发等因素都需要考虑,此外还要等待市场对新品的反应过程。”李军提醒。

  地方特色农产品

  靠独特品牌优势赢得市场

  作为开化县的传统特色农产品,开化清水鱼以其特有的颜色、鲜味和口感,在长三角地区有着较高知名度,但规模小、多且散的养殖特点及价格较高也成为了无形的“枷锁”。

  “清水鱼多以家庭养殖为主,规模比较小,很多鱼在当地就消耗掉了。”浙江省淡水水产研究所水产品质量安全与加工研究室主任郝贵杰说。据2021年数据显示,开化县清水鱼养殖户超过6000户,但规模化的生产基地较少,产业整体规模化及效益提升受到影响。

  而在价格方面,浙江省淡水水产研究所科技特派员姚嘉赟研究员透露,当前开化清水鱼主要配送至本地农家乐和杭州、嘉兴、金华等地知名酒店或中小餐馆,塘边价格在25-35元一斤,是普通草鱼的4-6倍,杭州、宁波等地价格甚至达到6-8倍。

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开化清水鱼 受访者供图

  恰如许多地方特色农产品走出地区面临的困境一样,在对品质要求不那么高的预制菜市场,相对巴沙鱼、黑鱼等量大实惠的原材料,清水鱼在价格、产量、知名度上竞争力较弱。此类农产品如何突破价格和地区的桎梏找到更大的市场?郝贵杰的思路带来了一定的信心。“现在生活越来越好,消费者愿意为高品质产品买单,比如深圳就有专供月子汤的鲫鱼,卖到了80元一斤。”郝贵杰介绍,2021年中国预制菜市场规模已经突破3000亿元,有机构预计之后每年有20%左右的增长率,随着市场的扩大,高品质产品市场接受度也越高。在她看来,这是特色农产品走出去的机遇,“可以锚定目标消费群体,打造独特的品牌优势,走品牌路线。”

  针对如何找准市场和产品定位,郝贵杰也向许愿人发出邀请,“我们研究所可以牵线相关企业评估市场前景,或者去实地看看能否根据当地特色研发相关产品。”

  “真的很感谢,其实我们之前也尝试过冷链运送,但在夏季是个难题。”听闻有解决难题的机会,方进林将目标放大到了清水鱼行业,他说,后续想去研究所拜访,争取让开化清水鱼摆脱地域和配送条件的限制,走向更大的市场。

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标签:共同富裕;浙江责任编辑:庞舒青
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