浙江在线3月27日讯（浙江在线记者 朱银燕）在绍兴的一间酿酒车间，一缸缸发酵的酒正等待开耙。93岁的国家非物质文化遗产绍兴黄酒酿制技艺传承人王阿牛眼睛发光，开始慢慢卷起袖子。

酿酒的人都知道，只有把手伸进酒缸，用手指感知酒缸里的温度，才知道是否能开耙。

“师傅，可以开耙了吗？”

“可以了！今年的酒酿出来肯定不错的！”

56岁的潘兴祥，在听到师傅王阿牛的指令后，开始开耙。

一季稻米精心沉淀，穿过一冬的寂寞，方能有酒香扑鼻。很多人觉得，黄酒酿造是一门具有神秘色彩的手艺。那么，酿黄酒真的有秘籍吗？

有！这个秘籍，就在王阿牛手中。几十年时间，他整理编写了众多黄酒酿造资料，让后人更好地传承黄酒技艺，让绍兴黄酒的酒香飘得更远。

一生沉醉酒香

边学酿造边整理记录

在绍兴酿酒人眼里，王阿牛是技术扎实的“酒头脑”，他每个月来徒弟潘兴祥的酒厂指导一到两次，这也是他最开心的时候：“年纪大了，就和孩子一样，很喜欢出来逛逛。”

“说到底，师傅还是放不下酒。”潘兴祥说。

透过酒香，似乎能看到时光烟云里那个17岁的少年。那年，王阿牛开始跟着师傅酿酒。而酿酒秘籍，也是从那个时候开始书写。

1925年，王阿牛出生在绍兴鉴湖畔的东浦镇。“绍兴老酒出东浦”，走在这个小镇，除了随处可见的河流和青石板的小桥，就是这里家家户户的酒缸。每年冬天，各家各户都会在自己家酿酒，将糯米浸泡好、蒸熟、拌上酒曲，四周捂好稻草，便是老少皆爱的甜酒酿。随处可闻的酒香，是幼年王阿牛最深的记忆。

1941年，也就是17岁那年，王阿牛到东浦汤源茂记酒坊当学徒，之后随堂兄到沈裕华酒厂。“做酿酒工，一天要洗200个酒坛，挑200个酒坛。只要有机会，我就会找各种理由，跑到堂兄开耙的地方仔细观察和请教开耙技术。”时间一长，就被老板发现了。王阿牛说，老板告诉他，想要学开耙，先要洗9万只酒坛，挑9万桶水和酒。从那以后，王阿牛成了作坊里最勤快的人，学会了浸米、蒸饭、投料等基本技术。

“后来才慢慢体会到这样做的好处。”王阿牛告诉记者，做酒是慢工，第一就是要有耐心。

几十年过去了，王阿牛依旧记得第一次开耙时的场景。“当时，我把手插在外衣口袋里，堂哥赶紧让我拿出来，说这样待会儿就不能准确估计缸里的温度了。”从此以后，王阿牛学会了留意酿酒的各种细节。

“好记性不如烂笔头。口耳相传容易出错，为什么不把技术要点以文字的形式记录下来，把黄酒酿制技术一代代传下去呢？”王阿牛说。

于是，在沈裕华酒厂的十年间，王阿牛边看边学，坚持记录数据，也慢慢体悟到了开耙的窍门。1952年，王阿牛调入云集酒厂（后改名为东风酒厂），一干又是40年，其间，他还是不断学习和研究开耙技术，积累了大量一手资料和实践经验，黄酒秘籍也日渐成型。

台灯和老花镜为伴

退休以后仍笔耕不辍

1991年，王阿牛从东风酒厂退休，但对黄酒的热爱和痴迷已经融入他的血液。为了让后人更好地传承黄酒技艺，让绍兴黄酒的酒香飘得更远，王阿牛的黄酒秘籍编写还在继续。

在绍兴的一个老小区，记者再次见到了王阿牛。

昏暗的房间，93岁的王阿牛颤颤巍巍开门。他穿着非常朴素，外面的棉袄看起来十分陈旧。

儿子王新潮说，老人非常节约，家里很少开灯，但是老人也特别固执，喜欢一个人住。“平时除了吃饭睡觉，他就在这个屋子里写东西。”

在老人的书桌上，堆着几十本笔记本、一盏台灯和一副老花眼镜。王新潮说，93岁的老父亲听力不好，但是视力不错，退休后就经常在房间里写黄酒酿造相关工艺。

“原来只是对酿酒技术的随手记录，后来渐渐养成了习惯，现在每天也都要记。”王阿牛说，正是这些材料，为编写绍兴酒的操作规程打下了基础。

让后人更好地传承黄酒技艺、让绍兴黄酒的酒香飘得更远，是王阿牛最大的心愿。几十年时间，王阿牛整理编写了很多黄酒酿造的资料，包括《黄酒冬酿淋饭、摊饭的技术操作要点》《绍兴酒半成品和工作质量标准》以及《绍兴黄酒酿制技艺》等。

要做好酒先学做人

将一生心血传给徒弟

每年的黄酒开酿节举行后，绍兴黄酒就进入冬酿时间。开酿节也让更多人认识了解了绍兴黄酒。“开酿节是师傅倡导的，他觉得这样的仪式感是对黄酒的尊重，也便于让后人传承。”潘兴祥说。

黄酒酿制是一项手工传统技艺，徒弟需要在师傅的长期指导下学习。这种传承方式是有原因的，首先，传统技艺重实践，需要师傅手把手教；其次，黄酒酿制技艺重经验，生产周期长，影响因素多。王阿牛的秘籍，显然能够让黄酒酿造者少走很多弯路。除了教会自己工厂的员工酿酒，王阿牛还经常出去讲课，想把自己的经验教给更多的酿酒师傅。

2010年在塔牌绍兴黄酒开酿仪式上，王阿牛将珍藏几十年的“秘籍”交给了徒弟——塔牌黄酒首席酿酒师潘兴祥，希望徒弟能够最大程度继承它、完善它。

“他的数据记载很完整，也非常具有参考性。”潘兴祥说，在师傅的秘籍上，我们肯定能酿造出更美的酒。

王阿牛的秘籍，对黄酒酿造者来说，称得上无价之宝。在很多报道中，他经常被称为“酒博士”，然而对于这个评价，王阿牛却觉得太高了：“一生与黄酒为伴，是我的选择，也是荣幸。”他也希望后人能从秘籍中体悟更多：“做酒先做人，酿酒不仅是技术，更需要酿酒师傅的好品质。”

今年的开耙结束后，王阿牛和徒弟潘兴祥并肩走出酒厂，春日的阳光照在两代酿酒师的身上，也照在身后的黄酒坛子上。

王阿牛的人生，就是黄酒人生。如今，绍兴黄酒走出国门，越来越受大家的喜爱。在这背后，有着一群像王阿牛一样，将自己的一生都融进黄酒的人。