上图：剥开豆荚，毛豆籽粒外面包裹的白色絮状物为包衣。

　　下图：浙农6号毛豆。

　　浙江在线9月8日讯 老底子杭州人会说，入秋后，毛豆就到了一年中最好吃的季节。一年之中，春秋两季毛豆吃下来，更多的人还是觉得秋天的味道更胜一筹。眼下，浙江秋毛豆还在地里开花，成熟还要等20余天，但钟爱盛夏播豆的邻省江苏，已经把自家毛豆卖遍杭城的大小农贸市场。

　　逛了四十年菜场的阿姨说

　　买毛豆一定要找里面有包衣的

　　对有着40年逛菜场经验的薛阿姨来说，毛豆上新的时候，她家必须隔三差五买一点，因为不管是放汤、混炒、盐水煮，毛豆都是必备单品。

　　“买毛豆，一定要挑颜色翠绿，籽粒饱满的。”

　　薛阿姨还有个小窍门，就是在菜摊上一定要剥开毛豆荚，看看豆子上有没有白色的包衣。剥开豆荚，毛豆粒表面包裹的一层白色棉絮状物质，就是包衣，它多的时候，会把豆荚里三颗豆子都连在一起。

　　“那种剥开里面白茫茫一片的最新鲜，白白的东西你千万不要剥掉，拿来放汤特别鲜。”

　　白色包衣就好像是给毛豆粒敷上“面膜”，看起来萌萌的，似乎更有食欲。

　　“面膜毛豆”更新鲜更好吃的说法，真的成立？

　　专家发现，浙江阿姨独爱包衣

　　毛豆包衣越多确实更新鲜

　　“毛豆的品种不同，包衣有的多，有的少。因为浙江马大嫂独爱包衣，我们在育种时，就特地选育了包衣多的毛豆新品种，果然更受市场欢迎。这个育种倾向，浙江正在考虑加入到品种审定标准里去，而其他省份还没有这样的要求。”

　　浙江省农科院专家龚亚明研究员说，有很多人研究过毛豆粒的营养和成分，但却没有人研究毛豆包衣是什么？为什么它让毛豆更新鲜，味道也更鲜美呢？

　　为了搞清楚毛豆包衣的成分，专家们收集许多毛豆，做了一组对比实验。

　　在地里收毛豆时，同样的品种，剥开颜色翠绿的毛豆和豆荚泛黄变老的毛豆比较，你会发现，白色包衣在绿色豆荚的毛豆里更多，而太老的毛豆，包衣甚至会消失。

　　如果把毛豆带回家放几天，翠绿的毛豆剥开后，白色包衣也不如刚采摘时多，原因可能是干燥失水，还有毛豆呼吸作用的影响。

　　经过这波操作，我们不难发现，毛豆包衣越多，确实更新鲜。

　　包衣含有较多游离氨基酸

　　首推的烹饪方式是放汤

　　至于包衣多的毛豆，味道为啥更鲜美，专家选了三个品种的毛豆，耗时大半天，手工剥出一堆毛豆包衣，进行游离氨基酸检测。

　　什么是游离氨基酸？我们通俗说的鲜味，不是来自氨基酸，而是游离氨基酸。鲜味的生物化学研究表明，游离氨基酸是影响鲜味的重要成分。其中，谷氨酸和天冬氨酸是典型的呈鲜味游离氨基酸，是评价鲜味的重要指标。

　　三种毛豆参照国标进行17种游离氨基酸检测，所得结果相加后取平均值，有了惊人发现：包衣中含量较高的游离氨基酸依次为谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸等鲜味因子，其中谷氨酸占绝对领先位置，为839微克/克。

　　可以说，包衣多的毛豆品种吃起来口感更鲜的主要原因，是因为包衣中含有很多的鲜味因子。其中，含量最高的谷氨酸，听起来是不是有点耳熟？没错，它就是味精（谷氨酸钠）的基本原料。

　　也就是说，菜市场里荡一圈，最廉价的天然味精，竟然是从前你我弃之无用的毛豆包衣。

　　所以说，毛豆专家的建议是，烧毛豆一定要带包衣，味道更鲜美；至于怎么烧最鲜，首推的烹饪方式是放汤，原因很简单，因为毛豆汤是连汤带豆一起吃下去的。

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　　毛豆口感不同，还大有讲究

　　大豆分为菜用大豆和普通大豆。菜用大豆，杭州人又称为毛豆；普通大豆一般是指用来榨油或做豆腐的。

　　“为什么现在菜场里卖的毛豆，有些吃起来甜甜糯糯，有的又干又硬，不好吃呢？”

　　浙江省农科院菜用大豆育种专家龚亚明研究员说，口感糯，是因为毛豆含有直链淀粉越多；口感甜，是因为毛豆里可溶性糖含量越高。

　　不过，这些美好的感觉，和毛豆的新鲜程度有很大关系。

　　另外，浙江过去没有种春毛豆的习惯，很多年前引进了台湾75这个老品种，大家才开始吃春毛豆。这种硬肉型毛豆，有比较重的豆腥味，口感偏硬、偏淡，还有点涩，所以大家都不爱吃，就觉得春毛豆难吃。其实现在浙江自己选育的春毛豆，品质已经完全不输秋毛豆。