今年春天来得有些早，春菜也上市得早，春笋、马兰头、荠菜这些“舌尖上的春天”，早早就霸占了菜场的C位。

　　前几天，有朋友又开始心心念念着香椿了，毕竟作为大自然的美意，吃一口在嘴里，那就是春天的味道啊！

　　就是春天的价格有点贵。今天#上海香椿卖到90元一斤#直接冲上了热搜第六。

　　不过，吃过香椿的杭州人都知道，香椿的身价向来是出了名的金贵，别的蔬菜是按斤卖，它是按两卖。菜摊上，都是小小的扎成一把把地卖。但大家注意到重点了吗：香椿上市了，晚上可以来盘香椿炒蛋了！

　　香椿在民间被称为是“树上的蔬菜”，它是香椿树的嫩芽。

　　作为春季的时令菜，香椿也是出了名的傲娇，上市时间非常短，尤其是红香椿，顶多也就一个月时间，此后随着椿芽变老就会变得难以食用。也就是说，错过这个时间节点，就要等明年春天了。

　　但明明上周菜场里还没有香椿的身影，我赶紧又去打听了一圈，杭州的香椿也已经上了！

　　就是今年香椿的价格，不同地方落差有点大。凤起路菜场昨天的报价是80元/斤，但复兴南街这边的菜场报价是45元/斤。我又去搜了一下线上的买菜App，也都上了，每日优鲜的香椿，100g的促销价是9.9元，差不多也是45元/斤，盒马的香椿，100g的价格是12.9元，折算下来是64.5元/斤。

　　为什么同是香椿，价格差别这么大呢？我跑去请教了一下资深美食记者大米。原来这香椿的价格是和嫩度新鲜度直接挂钩，芽越嫩越新鲜越好吃，价格就越贵。香椿刚上市的时候，价格最高，前几年贵的时候，身价分分钟破百。然后随着香椿越长越大，那是一天一价，不出一个月，价格就能跌到20多元一斤。“一分价钱一分货”的老话是一点没错了。

　　中午，我赶到了中江菜场，其中一家摊位卖40元一斤。老板说，前两天贵些，卖到80元一斤。

　　我拿起一把让老板称了下，这一把5.3元。

　　俗话说，“香椿芽炒鸡蛋，肉鱼都不换”。香椿炒蛋可以说是杭州人最爱的做法了，把香椿过水，再细细切碎，和鸡蛋液拌一拌，起个油锅，炒一炒，不要太香。

　　说起来，这也是有科学原因的。香椿本身就含有大量的谷氨酸（就是味精的那个谷氨酸），再加上鸡蛋，所以不用加味精就已经是极鲜的存在了。另外香椿还富含各种挥发性物质，比如石竹烯(丁香味)、榄香烯(茴香气味)、安息香醛类(樱桃和坚果香气)、紫罗兰酮，以及脂醇类物质(水果香气)……有人就从香椿芽身上鉴定出了53种挥发性成分，一口吃出百花的味道真不吹的。

　　作为大自然的馈赠，我们也别辜负了香椿，不止香椿炒蛋，香椿饺子、香椿拌豆腐、香椿鱼、干炸香椿肉丸都可以做起来了！不过炒之前，记得一定要把香椿过水，因为香椿含有微量的硝酸盐和亚硝酸盐，过下水就可以去除大半，同时还可以更好地保存香椿的绿色。

　　但很有意思的是，和香菜一样，有人对香椿的浓郁气味喜欢得不得了，有人却完全无法接受，甚至为它成立了“世界反香椿联盟”。