杭州人爱肉粽，宁波人钟情碱水粽 六月未至，粽子先行

　　端午佳节，中国人纪念屈原吃粽子的食俗流传至今。要说起江浙一带的粽子，大家首先想到的肯定是嘉兴。不论是口味流行度，还是品牌知名度，“头把交椅”还得是嘉兴的“五芳斋”。

　　潮新闻记者近日在杭州、宁波等地走访发现，离端午（6月22日）不到一个月，粽子江湖已经暗流涌动。

　　“粽二代”开始挑大梁

　　“你接单太快了，粽子还没好”！5月30日中午，杭州王蓉粽子店门口，麻利的店员李成蓉一边招呼外卖小哥，转身拿了杯银耳汤让记者解暑，坐下聊。

　　除了卖粽子，她还要接收小老板王蓉的短信。仅今天（5月30日）就有北京、广州、山东三笔订单，全部走顺丰冷链。来下单的都是老客人，认准了吃王蓉家的粽子。

　　与清明时节相比，王蓉粽子店看上去很平静。

　　“我们最忙的时令是清明，排队的顾客会绕圈。买粽子不会排队的，我们的粽子五六个小时出一锅，来晚了扑空是有可能的。”老板王蓉告诉潮新闻记者， “最缺的是人工。包粽子新手不行的，手势松，粽子会散。我妈妈（俞姣妹）要求高，速度和质量都不马虎的。临近端午，包粽子的人忙到手抽筋。”

　　王蓉的手机备忘录上显示，6月15日前后也已经订出500多份礼盒，临近端午节的三天（6月19日~6月21日）粽子已经订满了。“我们家的粽子都是今天包，明天卖。礼盒里的粽子不是真空包装的，所以对运输和保存的要求都比较高。天热，为了保证粽子质量，也因为运费太贵了，暂时外省的快递单不接了，请大家体谅！”王蓉解释说。

　　杭州老饕都知道，杭州最有烟火气的地方在城南，城隍牌楼有家周萍粽子用料扎实，以个头大制胜，走过路过，粽香扑鼻。

　　这家小小的粽子店也是家族企业。老板周跃新告诉记者，店名用的是他的姓“周”和妻子朱东萍名字中的“萍”。2017年的时候他还申请注册了“周萍粽子”的商标。

　　下午，周跃新准备小憩一会，因为店里每天销售粽子300只，临近端午生意还想多卖些粽子，有点累。他打算6月1日把快递业务暂停，优先保证本地客人，6月10日起和往年一样会限购，每位客人最多买10只粽子，路途远的可以打电话咨询。

　　为此他在微信朋友圈发了通知——“新老顾客大家好！今天发个通知告诉大家一声，端午节将至，我尽量想多包点粽子，没有时间看手机回复大家的微信，请大家多多理解……”

　　为什么要限量？“我每天只卖300个粽子，年纪大了，体力有限”周跃新的这番解释背后，其实有委屈。原来，有位本地客人来买粽子喊了一声大伯伯，周跃新突然意识到自己老了。

　　“从2005年开始，打拼了18年，必须让儿子（1996年出手）接班了。”老周说，现在儿子已经跟着他开始熟悉店里的生意。

　　礼盒更朴实了，顾客更理性了

　　位于杭州潮王路上的阿胖粽也是近年来被年轻人认可的网红店之一。

　　“五芳斋这类的大厂从春节后就开始为端午节备战了。我们规模没有那么大，主打的是新鲜，我们的礼盒都是当月生产，所以5月22日开始我们迎战端午节的高峰，就比较忙。”店主邵刚连声说抱歉。他和太太近期都忙得不着店，一个负责生产线上的事，一个主理团购的大单。

　　“疫情这三年总算是熬过去了。第一年，被打个措手不及，第二年销量比2019年下降了三四成，第三年也下降了将近30%。今年终于止跌回升了，和没有疫情的时候还相差那么一丢丢。”邵刚对于即将到来的这个端午节还是挺期盼的。

　　与门店客流量、销售情况一样回暖的还有团购。他发现，今年发放粽子礼盒的单位数量和往年持平，但是选138元礼盒和168元礼盒的最多。

　　那些走进店里什么口味的粽子都要来几只的姑娘小伙子也明显少了。邵刚不认为这是消费降级，他的理解是消费者变得更理性了。

　　与前面两家店不一样，邵刚的手艺传自他的奶奶。

　　上个世纪三四十年代，在杭州延龄路（现在的延安路）上的“延龄饭店”就是邵奶奶的店。当时，延龄饭店有三样小吃很出名——猪油细沙包、猪油细沙粽和猪肉粽。邵刚的父亲当时是延龄饭店的少掌柜。

　　原本不想祖业孙承的邵刚年轻时候承包过旅游大巴，在东站开过快餐铺，在食品市场做过食品批发……一番折腾后选择回来拜师，将祖传的粽子手艺捡起来。

　　粽叶，阿胖家选的是建德和黄山两地的，最贵的，也是最好的；糯米，要浙江一带农民自己种的、用来做糯米酒的小糯米；肉必须是夹心肉，肉纹理细，口感嫩，而常用的腿肉纹理比较粗，吃起来比较容易塞牙。肥瘦3∶7的夹心肉，要用手工打过，再用酱油等酱腌调味，不但酱香入味，打过的肉松、不会老。

　　“我们家烧粽子，坚持明火小火慢煮，不用蒸汽锅炉这些设备，用老传统的制法，糯米的黏性才会最好地发挥出来。有些工序、时间，是坚决省不来的。”邵刚说。

　　杭州人喜肉粽 宁波人更爱碱水粽

　　杭州人最爱什么口味的粽子？潮新闻从杭州多家粽子店得到了统一的答案——最受欢迎的是肉粽。

　　周萍肉粽子2022年下半年调价后卖11元一只，王蓉肉粽子还是老价格，7元一只。

　　王蓉粽子的价目表

　　一方水土养一方人。

　　将毛笋壳泡软后用来裹碱水粽，是宁波人的专利。老话“四月种田下秧籽，五月白糖揾粽子”，讲的正是宁波人端午吃碱水粽的习俗。

　　碱水粽因食材中含有碱水，口感不甜也不咸，初尝者还会觉得略带微苦。也因如此，碱水粽蘸白绵糖，就成了一种“老底子”吃法。

　　宁波碱水粽 拍友 小啊呜 摄

　　“淡黄色的毛笋壳上有深褐色的斑点，有豹皮斑纹的野性之美，脉脉传递生活之美学。”宁波市政协文史委特约文史研究员柴隆，对宁波地方民俗和传统饮食文化颇有研究。

　　“相比市面上馅料五花八门，一口咬下去油腻腻的粽子，宁波人心里惦记的，依旧是那清清爽爽的碱水粽，白糖揾揾的老味道怎可替代。”柴隆道出了碱水粽的独特。

　　清人童岳荐在《调鼎集》载:“凡煮粽，锅内入稻草灰或石灰少许，易熟……”宁波人昔日也遵循古法，将稻草晒干后烧成灰烬，倒在纱布上用滚烫的热水冲淋，沥下的汁水即是原始的碱水。

　　“不过与童岳荐煮粽之法不同，宁波人用碱水与糯米浸泡，添多、添少全凭经验。”柴隆说，多一分，煮出的粽子则色褐如冻，碱味腥涩难入口；少一分，则色淡味寡如散沙，丢了色香味，须恰到好处，粽子才会琥珀金黄、坚挺稠漓，凑近鼻尖，有一股幽幽的清香，沁人心脾。

　　宋代人怎么过端午 

　　江南民俗文化中，端午是个很重要的时令。到了端午，古人一要健身，二要防疫，有赛龙舟、采草药、喝雄黄酒、吃癞蛤蟆、插艾草、挂菖蒲、香荷包、备“五毒扇”、吃“五黄”（雄黄、黄瓜、黄鱼、黄豆板和咸鸭蛋黄）等民俗风情。

　　杭州传统茶食制作技艺代表性传承人李法根和女儿李婷近年来一直致力于把传统茶食制作技艺和宋韵结合起来，做好传承。

　　点击视频看李法根演示宋代人如何包粽子

　　“法根糕点到我这里是第三代了，我家从爷爷辈开始就做这个传统糕点。现在我们越来越注重于文化融合。小小的糕点也能做出大文章，因为它是一个很好的载体，不仅可以跟各种文化元素结合开发，同时还能把杭州文化更好展现。”李婷告诉潮新闻记者，法根食品尝试推了一些比较精致的糕点，适合当下午茶，反响特别好。

　　古时杭州人过端午要香、要怪、要雅。李婷透露，他们也在积极将一些节令的食材运用到食物当中，24节气都有糕点，让现代人在不同的节令吃不同的产品。

　　“从目前的尝试看，沉浸东方美学式的一些文化体验课堂很受年轻人欢迎。我们希望通过茶歇，通过展览，推广糕点文化，让更多的人，特别是年轻人能对于我们的传统文化产生兴趣啊，进一步推动我们的文化自信。”李婷说。