一尾鱼的美味 一座城的机遇

　　龙和渔业举办干塘节活动，参与者徒手捕鱼。 拍友 吴森邦 摄

　　丰收的龙游草鱼。

　　位于开化县何田乡龙坑的清水鱼养殖基地。 （图片除署名外均由受访者提供）

　　开化清水鱼。

　　浙江在线12月19日讯（记者 沈晶晶 于山 见习记者 高心同）鱼儿打起擂台赛。近日，2023年度衢州市“土特产”擂台赛——钱江源清水鱼大赛正式开赛，20多家衢州的农场或农业公司选出自己的参赛鱼，装在玻璃鱼缸中，同台PK。

　　开化清水鱼，是钱江源头山泉水中长大的草鱼，肉质鲜嫩，在众多衢州旅游打卡帖中，它俨然成为当地的美食IP。

　　据不完全统计，开化清水鱼年产量达220万公斤，而在衢州的另一个地方——龙游草鱼的活鱼年销售量达800万公斤，相当于浙江每出产六条草鱼，就有一条产自衢州。而早前，也就是今年4月，杭州西湖醋鱼用上开化清水鱼的消息，还一度登上各大新闻媒体和社交平台的热搜榜。

　　衢州属丘陵山区，常被认为生长于平原水网地区的草鱼，怎么会大量在此养殖？游出钱塘江源头，游向浙江乃至全国各地，衢州草鱼到底有何魅力？高质量发展建设共同富裕示范区的当下，这条鱼如何成为带动山区县百姓致富的金钥匙？记者走近衢州的湖泊鱼塘一探究竟。

　　会“跑步”的鱼更好吃

　　“衢州代表性美食‘三头一掌’，很多人只知兔头、鸭头和鸭掌，殊不知还有‘一头’正是鱼头。”一碰面，衢州市农业农村局养殖业处负责人叶霆就告诉我们，古时衢州，四省通达，文人商贩往来少不得一饱口腹之欲，草鱼之鲜美早已盛名在外。

　　确实，800多年前，连辛弃疾路过常山，闻到河溪两岸农家煮饭烧鱼的香味，也忍不住食指大动，写下词句“隔墙沽酒煮纤鳞”。而不久前，常山发布了一张地图，圈出在杭州开设的1500余家常山餐馆位置。众多餐馆里，鱼是必点菜之一。此外，一家广受欢迎的开化菜馆，粗粗统计日销80余条清水鱼，一年总计可卖3万条。

　　“闻名遐迩的西湖醋鱼，80%以上的原料来自衢州的草鱼。”叶霆说。同时，随着衢州菜的名声鹊起，衢州草鱼的销量也水涨船高。醋鱼、清水鱼、酸菜鱼……据统计，仅在杭州、宁波两地的衢州餐饮门店，衢州草鱼的预估日销量就超过10万条。

　　那么，这条草鱼为何能游出钱塘江源头，在广阔的市场里占据一席之地？秘诀之一是做法好。近年来，衢州市、县两级积极打造农产品区域公共品牌“三衢味”和“钱江源”，其中草鱼就是重点产品。以开化清水鱼为例，今年5月举行的2023中国·开化长三角国民休闲旅游节上，公布了钱江源味道十大金牌菜，清水鱼排名第一。而主产区何田乡打造的全鱼宴，用一条重约4.5公斤的清水鱼烹制出十二种菜肴，入围了钱江源味道五大金牌宴。

　　叶霆告诉记者，更为重要的是草鱼品质好。寻访中，记者来到位于龙游县的龙和渔业养殖基地，在鱼塘里，用网箱隔离了一块水域，用设备在一个池塘里模拟出流水。“鱼的习性是顶着水流游泳，我们把这个叫做跑道，让鱼在水里‘跑步’。”龙和渔业负责人张双其介绍到，这是“跑道”养殖，48亩池塘内仅用约1000平方米面积做了9条流水槽。

　　相比传统的草鱼养殖，各种鱼散养在水塘中，养出的鱼也是大大小小、品质不一，张双其的草鱼跑步长大，身形修长，还能不吃不喝在餐馆的鱼缸里待几天。

　　而在开化，古法养鱼技术更负盛名。在森林覆盖率达85%的钱塘江源头，地表水质常年保持Ⅰ、Ⅱ类水，从明朝开始，山区农民在房前屋后、溪边沟旁，开渠挖塘引山泉水养草鱼，完全投喂草料，因为是在冷凉的活水中养大，鱼的生长很缓慢，一般2年以上才会捕捞上市，养出的清水鱼背部溜黑、肚皮亮白、肉细腻鲜嫩而有弹性。《舌尖上的中国》和《风味人间》的导演陈晓卿曾评价开化“溪水里鲜甜的清水鱼”和“食材出色，人也擅长做菜”，更是传为一段美食佳话。

　　“楼外楼用清水鱼做西湖醋鱼，我们并不讶异。早在10年前，清水鱼就进了杭州大华饭店、西湖国宾馆等知名餐厅。”开化县水产协会会长方进林告诉记者。

　　衢州人做草鱼，清水鱼讲究鱼肉滑爽适口、鱼汤雪白晶莹，酸菜鱼要求酸辣可口。化身杭帮菜西湖醋鱼，追求色泽红亮、酸甜清香、肉质软嫩，这条草鱼又别有一番风味。

　　创新加持，量质双提升

　　虽已游出山区，但让衢州草鱼游到全国居民家庭餐桌，仍然面临不少瓶颈。

　　对开化清水鱼来说，这个难题是产量。

　　数据显示，截至目前，开化共有清水鱼塘11000余口，养殖生产面积约2300亩，养殖户6200余户。但受养殖技艺等限制，农民自家用的鱼塘本身就不大，每个在6~20平方米之间，只能养10多尾鱼，而在规模化的养殖场里，也只按照每平方米四五尾鱼的密度安排养殖。因而，开化清水鱼年产量仅220万公斤，远无法满足市场消费需求。

　　而对于龙游草鱼，提升品质才更有竞争力。

　　张双其告诉记者，过去10多年，他们解决了产能的问题，比如一口占地20亩的鱼塘，其他渔民养一年，总共能收获7500公斤鱼，而龙和养一年，可以收获3万公斤鱼。

　　但鱼的品质，多少受到影响。尽管近来年龙和采用了跑道养鱼等新模式，努力达到高质高效目标，但草鱼的口感偏“柴”，仍与清水鱼有差距。“当前消费需求快速变化，人们对鱼的要求不再只是营养，还要好吃美味，我们供给侧也必须要变。”张双其说。

　　如何实现量与质的平衡，甚至是双提升？衢州各地已经开始探索。

　　11月中旬，记者来到何田乡十一都清水鱼养殖基地，只见一根根管道连接一处处鱼池和种菜浮床，实现“养鱼水—灌溉水—菜地滤水—养鱼水”的生态循环，在水体流动和自然过滤中，不仅能保持水质清洁，还能清理清水鱼的小瓜虫病害。

　　“这就是‘鱼菜共生’模式，在新技术加持下，清水鱼存活率也从过去的45%上升到90%，产能大幅度提高了，今年销售额预计能达100万元，实现扭亏为盈！”基地负责人邵继松说，目前，开化清水鱼的规模化养殖基地已有42家。

　　龙和也没有停下创新脚步。去年下半年开始，他陆续拿出10万公斤草鱼投入实验。“为什么有一些鱼肉质偏‘柴’，其实就是鱼缺乏锻炼。那提质的方向就是给鱼瘦身！”第一是要“管住鱼嘴”，在数以千计的网箱中，向草鱼投喂天然草料。第二是要“迈开鱼腿”，在龙游草鱼出塘前，再经过3个月“减肥”特训，草鱼体脂率明显降低，更合食客口感。“未来叠加预制化产线等，草鱼销售附加值还能大大提升。”

　　“我们总结的丘陵山区草鱼特色养殖及产业化推广应用项目，就是综合龙游草鱼和开化清水鱼成熟技术和创新探索，为渔民提供一整套标准化、可复制的草鱼养殖系统，包括病虫害监测防治、草鱼保险等内容。”叶霆说，这将进一步助力做大产业规模、提升养殖品质，助力衢州草鱼产业高质量发展。

　　龙和渔业有2600多亩鱼塘，却有5000多亩“共享鱼塘”。张双其说，2019年起，龙和渔业作为龙游县的试点基地，与周边6个村共建“共享鱼塘”，由龙和渔业统一提供鱼苗、饲料、技术，保证草鱼质量稳定，辐射带动555户从事养殖，增加就业1195人，人均增收达2000元。“共享鱼塘”为张双其赢得了浙江乡村振兴共富带头人“金牛奖”的荣誉，今年10月，又入选了浙江省农业农村的百家渔业共富主体名单。而开化清水鱼养殖户去年户均增收达6000元。

　　不久前，省农业农村厅公布2022年度农业科技奖励项目获奖名单。其中，来自衢州的草鱼养殖项目摘得省级农业丰收奖一等奖。

　　这尾鱼，还有无限潜力可供挖掘。

　　“游”进博物馆和文化节

　　西湖醋鱼并不是衢州草鱼唯一的销路，更多的鱼供应给了各大商超和农贸市场。衢州草鱼逐渐成为衢州百姓的致富鱼，形成了“一条草鱼，两条路，三产融合”的格局。

　　随着开化清水鱼产能问题的解决，更灵活的销售模式也出现了。未养先卖、边养边卖的“期权鱼”，在何田乡出现。对清水鱼按年份定价、分塘分批销售。鱼还养在塘里，今年已预先卖出35万元。

　　以“鱼”为主题的旅游，成为衢州乡村旅游中独特的风景。何田乡建了一个以鱼为主题的博物馆，设有鱼之史话、鱼纹撷英、古法养鱼、寻源探幽等21个展示单元，还设置了3D互动投影、多媒体秀等配套功能区域。2022年11月开馆至今，中国清水鱼博物馆共接待游客3万名，拉动了周边的乡村旅游。11月18日，何田乡举办了第四届清水鱼文化节，持续推动农旅融合发展。

　　根据龙和渔业三产融合的布局，草鱼们还承担“陪玩”的任务。

　　在龙和渔业的垂钓中心，每周都会诞生2位“钓鱼王”。“预备……啪！”随着发令枪的清脆响声，数百名选手齐齐抛竿。“一小时钓鱼赛比谁钓的重量多，一分钟快钓赛比谁钓的尾数多。”还有抓鱼、捞鱼一系列互动项目，张双其介绍道。龙和通过开拓文旅板块，形成养殖、销售、文化、旅游融合发展的产业链体系，打造以龙和渔业文化园为核心、龙和渔业文化园、科技养殖示范中心、龙和国际垂钓中心、渔文化主体科普中心、乡村振兴绿领人才培育中心、龙和渔悦和园度假酒店为辐射的一园五中心。

　　养鱼、卖鱼、烹鱼、吃鱼、玩鱼，一条从养到烹，从吃到玩，从鱼塘到餐桌的草鱼全产业链已经初步成型。

　　和清水鱼一同出圈的，还有厨师。在“钱江源”品牌打造过程中，定期开展“开化大厨”培训，烹饪清水鱼是必修课。今年，已有近400人次完成了开化厨师的培训。杭州一家饭店老板表示，“除了鱼来自开化外，我们店内老板、厨师、店员都是开化人，把新鲜的清水鱼送上杭州餐桌是我们大家共同的心愿。”

　　授人以鱼不如授人以渔，依托龙和渔业，张双其还开展各类涉农培训，累计培训农民6500人，其中涌现养殖致富能手8人。开化也有成熟的养殖培训体系。《丘陵山区草鱼特色养殖及产业化推广应用》经过9年探索，已经在11.5万亩鱼塘中推广，累计提高收益超过9亿元。

　　清水出好鱼，在衢州，好水并不止开化一处，九夺“大禹鼎”的衢州，出境水常年稳定达到Ⅱ类水以上，随着衢州草鱼的出圈，其他种类的清水鱼也进入人们的视野。衢州市农业农村局副局长刘洪刚说，畅游在青山绿水中的溪鱼，也是大自然的馈赠，衢州草鱼的成功，也将带动更多的衢州清水鱼出圈。

　　人间烟火抚人心，衢有嘉鱼宴嘉宾。2023年衢州政府工作报告提出迭代升级“三衢味”，着力打响“衢州味道”餐饮品牌。鱼之美，味之鲜，衢州清水鱼正是衢州味道中的金字招牌。

　　而在张双其心中，一直有个梦想。龙和渔业大厅的背景墙是张双其精选的一张图，图中，一条鱼游向一个圆形的图案。“这是地球，它描绘了我的未来愿景：愿我们衢州鱼游向世界。”张双其说。