一年一度名场面，4万只金华火腿齐“晒”日光浴

　　岁末，冬日阳光温柔洒落。晒出的腊味与菜干香气交织，悠然飘荡余空气之中，为季节的更迭添上一抹独特而珍贵的亮色。

　　浙江金华一些生产火腿的企业趁着好天气忙着晒火腿，立冬后腌制的首批火腿“泡”起了日光浴。

图源 浦江县融媒体中心

　　中华老字号企业“金贸火腿”的晒场上，近4万只经过腌制的火腿一排排整齐地悬挂在晒架上，迎接着阳光的“洗礼”，场面煞是壮观。公司副总经理石红星说，一年中最冷的时候是腌制火腿的最佳时节，“现在正是火腿加工、晒制的高峰期”。

　　金华火腿讲究“色香味形”，师傅们穿梭在火腿之间，手法娴熟地为火腿修正腿型，使其形似琵琶或柳叶。经过7至10天的晾晒，火腿的油脂渐渐渗出，表面愈发红润光亮，晒得越干，来年的香味便愈发醇厚。

图源 浦江县融媒体中心

　　“这批立冬时做的正冬腿，腌制了20多天，可以开始洗晒了。”石红星告诉记者，制作传统金华火腿的季节性很强，需要冬天开始加工，历经上盐、洗晒、整形、发酵、下架、堆叠等8大工序48道传统工艺，直到来年秋冬时节方能上市销售。

　　其中的“上楼”发酵，更是火腿蜕变的关键所在。经过4-6个月的耐心等候，火腿在霉菌的催化下缓缓发酵，逐渐形成独特的色泽、纹理与风味，口感和品质将更上一层楼。

　　下架搽油后，熟成好的火腿就靠经验老道师傅打签，鉴别香味是否纯正浓郁。石红星介绍，插签的力度和位置很重要，“上、中、下部，分别插入三支签，若同时飘香，那必定是一级腿，品质上乘。”

图源 浦江县融媒体中心

　　在保持传统工艺精髓的同时，金贸火腿还融入了现代科技的力量。石红星提到，公司的控温空色车间能精准控制温度、湿度、盐分，每年可生产优质火腿几十万条。

　　金贸火腿的年产量高达100多万只，不仅畅销全国大大小小的商超、菜场，还远销东南亚等，“我们计划在春节前自然晒制70万只火腿，眼下正是最忙的时候。”

　　金华火腿是时间成就的美味，漫长的等待催化出咸与鲜的交响。晒场上，每一只火腿都在静静地诉说着关于时间、传统与匠心的故事。

　　挑选火腿有什么秘诀？石红星说，若用于烧菜或作为调味料，鲜腿为佳；煲汤则宜选用两年陈或三年陈的火腿；想生吃的话，必须选择3年以上的陈火腿。