重回杭州主城区的小碗盏:相信"走过的路不会白走"

　　马上迎来新春。 这个年来得早，不少餐饮小店已经或者准备结束一年的营业，该休息了。当然，也有坚持营业的小店。街头巷尾，最有烟火气的就是餐饮小店，这一年他们过得好吗？我家小店这一年，来看独属于小店的“年终总结”。

　　连续两年打榜米其林的王氏烧饼，上了米其林后，做烧饼的仙居夫妇也登上了家乡的《台州日报》。如果说他们的故事演绎了真实版的《我在他乡挺好的》，那么今天小碗盏主理人俞俊的故事，则糅合了2024年开年大剧《繁花》和热播剧《凡人歌》，跌宕起伏中足以照见中生代餐饮人的执着和“杭铁头”的韧劲。

　　上周，小碗盏重新换了门头。记者 吴煌 摄

　　《繁花》将观众带回了热血的上世纪90年代。剧播出后，很多杭州人想，杭州的黄河路在哪？老杭州回忆说，彼时，新华路、清泰街、江城路是杭州餐饮最热闹的地方。

　　这几个地方，俞俊都开过店。

　　俞俊，杭州人，1990年代步入杭州餐饮界，先后在新华路和清泰街上开出“便菜便饭”“新便菜便饭”，高峰期同时运营三家门店。之后，“便菜便饭”更名为“小碗盏”。因为疫情影响，“小碗盏”在2021年最后一天落幕。2022年，他在农贸市场炸酥鱼。之后在杭州城北开了一爿馄饨店，兼卖一些自己做的卤味。2023年底，机缘巧合，在天水桥陈生记米线楼下遇到了新的合伙人、新的店铺，已经从小俞变成老俞的他决定重启“小碗盏”。

　　2024年是俞俊带着“小碗盏”重回主城区的第一年，他自己的评价是“喜忧参半”。喜的是，20年前的老客吃到熟悉的味道，老朋友们陆陆续续都找回来了。

　　年底他终于听劝，让太太把开在北景园的馄饨店停了来中山北路一起做。有了女当家，原本素净的店堂温馨了，有了家的味道，更符合家常菜馆那味了，老俞去门口抽烟的次数少了，脸上总是笑眯眯笑眯眯。

　　每天的账目他都要看，菜单也要经常换。记者 章卉 摄

　　重回主城区，旺了半年

　　回来的前半年，店里生意很火，俞俊说，“两年多扔掉的家常菜，重新做起来，队伍排了两个多月，每天至少四五十个号子。忙煞，但蛮开心的。”

　　更开心的是，常常客人吃着吃着，放下筷子叫“就是这个味道，我以前吃的肉骨头砂锅就是这个味道”，边说边摸出手机发朋友圈。

　　肉骨头砂锅。受访者供图

　　这一看就是老客人，俞俊会端详一下客人的样貌，搜索下记忆。

　　性格主动的客人会自己过来找俞俊谈天，“我那时候刚上班，在民生路，中午就是到你店里点个香干肉丝。后来有了女朋友，点只肉骨头砂锅。现在我们的孩子都读大学了。”

　　回忆很美好。“那时候餐饮没有现在这么卷，我有200多个员工。都过去式了。”俞俊知道，不能贪恋过去，路要往前走。

　　每天跑两趟菜场，自己端盘送菜

　　这一年，俞俊每天一早去买菜。杭州开餐馆的老板，但凡是自己买菜的，都有固定的点，茅廊巷、近江、杨家门、东山弄农贸市场。

　　他买菜不仅不怕远，还一天跑两趟。午市打烊，什么菜没了，厨师服务员休息了，老俞又去菜场补货了，“我们不做预制菜，都是走到现烧，食材是很重要的。”

　　他买菜慢慢选，认认真真挑。冬笋刚上市的时候，价格很高，俞俊算了算，没舍得买。等价格稍微下来了点，黑板上才增加了炒二冬。

　　这家馆子店，为你端菜的就是老板。记者 章卉 摄

　　有一次，太太跟他一起去菜场，看老俞拿了块鲞，翻过来看了又看，摸来摸去，回家后问他“你不怕人家说你背吗？”俞俊说，这有什么要紧（杭州话，即没关系），我的白鲞烧肉是招牌菜，摆盘的时候要均匀，不能忽大忽小，厚薄也不好差太多。

　　白鲞烧肉。受访者供图

　　这一年，他的菜单也改了好几回。“过去做大店，现在开的是小店，我觉得菜单不用大而全，小而美就可以，时令菜根据季节来调整。”当然，从“便菜便饭”到“小碗盏”，几款经典菜肉骨头砂锅、白鲞烧肉、荠菜炒年糕、酒糟核桃羹一直都在。配方也保留着，除了厨师的手势略有不同，客人吃起来还是原滋原味。

　　“酒糟核桃羹，从前是给产妇娘（杭州话，即产妇）吃的。我们从农村收来的红曲米酒糟和红糖，再加上核桃碎，都是再土没有的食材了，点的人也很多。”老俞说，选料考究，出品大家都是吃得出的。

　　这一年，走进店里吃饭的生客会把端菜的俞俊当成伙计，他也不解释。

　　“老早餐馆里一个萝卜一个坑，现在做小店，一个人抵好几个位置。碰到厨师去开家长会，我还要进厨房自己顶上去。”俞俊说。

　　走过的路都不会白走

　　俞俊之所以把店名从便菜便饭改成小碗盏，一来是谐音，在墙门里长大的杭州伢儿，小时候都有端着小碗盏在各家串门的回忆，二来是他很早就有商标意识，饭店开出来没多久就想去注册商标。“便菜便饭”是常用词，不能注册。哪怕做火了再不舍得，也要改。因此，他把店搬到江城路后就改叫“小碗盏”。

　　之前的“小碗盏”在2021年最后一天落幕。为了生计，就像2024年热播电视剧《凡人歌》里殷桃饰演的沈琳摆起了卤味摊，关店第二年俞俊去新天地农贸市场卖起了酥鱼和馄饨。

　　让他走出低谷的《天天向上》。

　　受访者供图

　　那一期节目的主题叫做“不愿消失的美食”。老俞带了女儿，带上大厨，准备了满满当当的食材飞去了长沙，肉骨头砂锅、脆皮大肠、鹅肝鲜蘑、酥鱼、馄饨，现场制作，摆了一桌。

　　一路走来，俞俊的幸运，在于他有一群志同道合的朋友，隔三岔五就会组局到外面吃饭，从遥远的土菜馆到市区的网红店。有时吃到一个好的食材，就会想办法找回来，然后试着做点新菜。

　　而无论顺境困境，都会鼓励俞俊，不让他沉浸在emo模式的，是他的贤内助常澄娴。

　　几乎每个到店的客人都会暗自赞叹“黑板上的菜单，板书苍劲俊美”。每每这时候，老俞会很骄傲地说，是我太太写的。她们常家是书香门第。

　　常澄娴告诉记者，她在去年年底说服了老俞，把馄饨店也搬来了天水桥。夫妻俩把门口的灯箱换了，店里重新做了一块大黑板。她花了一个晚上把菜单分门别类，写好了。

　　一黑板的菜单，写得一手好字的太太忙到11点多才写完。记者 吴煌 摄

　　馄饨店搬来才一个星期，点馄饨的人有时候比点菜的还多。常澄娴刚和记者讲完话去拌肉馅，北景园的老客人又来微信了。

　　俞太太忙着包馄饨。受访者供图

　　去年春节，小碗盏放了十天假。今年春节怎么放假，俞俊还在盘算。常澄娴说，正月里厨师服务员要休息，她可以早点来开门，只要附近居民想吃馄饨，她就早点来。

　　2025年老俞的愿望很平实——希望平平安安，把夫妻店的生意做好。开分店，那等大环境好了再考虑。