开年美食节目为何独宠浙菜？“诗画浙江”背后的美食力量

　　切成一米长薄片堆砌成宝塔形状的创新版“东坡肉”、被顾客退了100多次，改了73个版本的西湖醋鱼、东海泥滩涂上的跳跳鱼味道赛河鳗……今年春节长假的尾声，美食节目《中国美食大会》《舌尖上的中国（第四季）》《年味总动员》扎堆上线。这些节目不仅让观众大饱眼福，也解锁了很多隐藏的菜单，唤醒了大家对浙菜的热爱和对浙江的向往。

　　浙菜频频出圈引发关注的背后，既有来自政府大力培育，也有餐饮企业不断的品牌化开拓，也有来自浙派名厨在保护和传承基础的创新。去年9月，浙江省商务厅等16部门联合印发《关于促进浙江省餐饮业高质量发展的实施意见》，提出实施地域餐饮品牌培育工程。我们欣喜的发现，浙菜的知名品牌新荣记、外婆家等甚至在海外开店，让浙菜走上了国际舞台。

　　浙里好味应有尽有

　　美食制作者郑建林把赓续杭州美食的志向，寄托于“宝塔东坡肉”。他将一块五花肉旋转切片，切成一米长的薄片而不断裂。肉片轻薄如丝带，被巧妙堆叠成宝塔形状，塔身厚薄均匀，这是杭州名菜东坡肉的创新版本。这道菜出现在《中国美食大会》上，让更多观众发现了杭帮菜味美、形美、意更美。

　　2月8日晚播出的《中国美食大会》上，美食制作者们通过烹制“地道好味”，把那些独属于浙江各城的优质特产、宝藏佳肴呈现到观众眼前，再一次激发人们对浙江的期待与想象。

　　宝塔东坡肉 图源：《中国美食大会》视频截图

　　“菜的灵魂就是温度，像人与人之间的感情一样，有热度、温度菜才好吃。”美食制作者张启德带来由丽水香菇制成的“畲菇素鲍”。在畲族保温神器“风炉”的作用下，香菇的香气伴随着美食制作者传承畲族饮食文化的美好愿望一同蒸腾而起，带给观众心灵与味蕾的双重触动。这道菜也征服了平时不吃香菇的演员董璇，她对张启德制作的香菇大加赞赏。

　　畲菇素鲍 图源：《中国美食大会》视频截图

　　“菜的灵魂就是温度，像人与人之间的感情一样，有热度、温度菜才好吃。”在《中国美食大会》上，美食制作者张启德用丽水香菇制成“畲菇素鲍”，在畲族保温神器“风炉”的作用下，香菇的香气伴随着传承数代的畲族饮食文化的幸福吉祥一同蒸腾而起，带给观众心灵与味蕾的双重触动。这道菜也征服了平时不吃香菇的嘉宾董璇。

　　不同地域的文化和情感因各色美食而紧密相连，大众与浙江各城之间的距离也因美食而拉近。节目中，大厨们带来的“地道好味”也深深触动了波兰美食达人翠花的心，更让美食博主沈洋直呼钦佩。

　　浙江素有“七山一水两分田”之称，山海的底色，孕育出物产丰饶的鱼米之乡。浙菜作为中国八大菜系之一，菜系流派还分杭帮菜、甬菜、瓯菜和越菜，此外湖州菜、金华菜、衢州菜、台州菜等新贵流派也“兵强马壮”。

　　在浙江旅游职业学院厨艺学院院长、中国烹饪大师金晓阳眼里，浙菜风味按地理大致可分为三大类。杭嘉湖平原地区，食材多来源于田里的水稻、河湖里的淡水鱼等，清淡咸甜;东南沿海地区渔港众多，虾蟹贝类等水产极其丰富，气候潮湿，造就了独特的海鲜风味;浙西山区以山上的动植物为原材料，与祛湿解热的饮食需求相结合，便成了鲜辣野味。鲜、咸、甜、酸、辣、臭等口味，浙菜应有尽有。

　　传承中创新

　　浙菜迈向世界舞台

　　美食纪录片《舌尖上的中国》第四季首播，杭州如院餐厅的主厨傅月良带着他的杭州名菜西湖醋鱼登上荧幕。然而介绍西湖醋鱼却是从观众的吐槽开始。记者向一位杭州司机发出“灵魂拷问”：“吃没吃过西湖醋鱼？”司机立刻扶额掩面，一言难尽的沉默表情上了热搜，成了片中的“名场面”。

　　好的西湖醋鱼是什么标准？傅月良综合了三本老菜谱上的描述，结合胡忠英大师对杭帮菜“清鲜爽嫩”的四字总结，说出了四个字：“吃鱼寻蟹”。

　　“吃不出蟹味就退菜，好不好吃，客人说了算。”傅月良说。曾经有一位香港客人，在如院吃了西湖以后，认为没有蟹味。傅月良知道以后，特地让厨房蒸了一只湖蟹，配上姜醋让他品尝，客人尝过以后对鱼的湖蟹味道非常认可。原来他一直吃的都是海蟹，从来没吃过湖蟹。这位客人对如院的西湖醋鱼和服务大加赞赏，后来为如院介绍了很多客人。

　　“烹饪的传承在于食客的口碑，好吃才能传承下去。”傅月良在纪录片里这样说。

　　单价388元的西湖醋鱼，退单100多次，改良了72个版本后，才有了这道“吃鱼寻蟹”的佳肴。

　　西湖醋鱼 图源：《舌尖上的中国（第四季）》第一集视频截图

　　西湖醋鱼的传承与创新，正是浙菜不断探索前行的生动写照。去年，众多浙菜品牌纷纷寻求出海发展，东京新荣记正式对外营业；外婆家美国首店启幕；甬府出海布局新加坡、韩国，今年上半年伦敦店也将开业。

　　在菜品方面，浙江厨师们大胆融合创新。新荣记在东京推出的炸带鱼，将食材换成了日本本土带鱼，巧妙结合当地丰富海产与浙菜烹饪技艺；外婆家纽约店的经典浙菜龙井虾仁等，在调味和呈现方式上改良，契合西方饮食习惯。这种传统与创新的融合，既保留浙菜精髓，又打开了新市场。

　　面对海外人才招募难题，新荣记积极探索适合当地的人才选拔与管理方式，结合当地文化背景制定独特培养体系；外婆家纽约店组建华人和老外共同的团队，促进不同文化背景人员交流，为餐厅运营与菜品研发注入新活力。

　　浙菜出海的成功，是浙江人不断创新精神的生动体现。未来，浙菜有望凭借这股创新力量，在世界餐饮舞台绽放更耀眼的光彩。

　　一桌丰盛浙菜

　　盘活一方经济发展

　　“游以食为先”，特色美食已成为一个地方非常重要的旅游吸引物和十分具象的文化展示窗口，也是一个个“网红”旅游城市竞相出圈的流量“密码”。

　　浙江省自2018年起，持续实施“诗画浙江·百县千碗”工程，将其作为大花园建设“五养”(养眼、养肺、养胃、养脑、养心)工程的重要内容，深入挖掘全省90个县市区和11个地级市的饮食文化，意在打造成“养胃”美食旅游IP。

　　浙江省文化广电和旅游厅等10部门也印发《关于打造“味美浙江・百县千碗”工程升级版的实施意见（2024-2026）》，目标是打造全国美食文化高地。

　　据浙江省文化广电和旅游厅资料显示，截至2024年，浙江已培育省级“百县千碗” 美食体验店1017家、旗舰店35家、美食镇（街区）28个，实现县域全覆盖。“缙云烧饼” 借力 “百县千碗”工程，年产值达27亿元，烧饼店开到了16个国家和地区，门店达8000多家，成为带动缙云致富的 “金烧饼”。

　　百县千碗 1000道风味美食 图源：浙江文旅资讯微信公众号

　　未来，浙江还将围绕品牌升级、消费拓展、文化深耕三大方向发力。支持宁波、台州申报“世界美食之都”，在境外举办美食交流活动，推动“百县千碗”体验店走向全球；打造景区美食市集、早茶夜市等新消费地标，探索“美食+直播”“美食+会展” 等跨界业态；积极推动“百县千碗”美食技艺进入国家级、省级非遗代表性项目名录，鼓励“百县千碗”美食技艺传承人参加国家级、省级非遗代表性传承人评定，计划到 2026年评定40名非遗传承人及40家工坊，并严控食品安全，推广绿色餐饮认证。

　　浙菜，承载着“鱼米之乡”的鲜美底蕴与江南文化的精致基因。不仅是味蕾的盛宴，更是地方经济与文化的鲜活载体。推动浙菜高质量发展，本质上是激活消费市场的“味觉引擎”，既能吸引八方食客带动餐饮、旅游、文化等复合消费，也能拉动本地食材供应链、食品加工、冷链物流等上下游产业协同发展。

　　一桌浙菜，盘活一方经济；一味传承，撬动全域消费。