浙江在线2月15日讯 汉蒸羊、过门香、春和贻荡、白玉呈祥……三天前，杭州天香楼的大厨们将一桌唐代名宴端到了世人面前。这桌名为“烧尾宴”的宴席，据说，可以与“满汉全席”媲美。

　　赵再江，杭州“天香楼”的副总经理，今年42岁。这也是他第5次参与这种大型宴席的制作。之前他跟着师傅——杭帮菜大师胡忠英，曾复原过“满汉全席”、“袁枚宴”等名宴，在业内广为流传。

　　我们见到他的时候，他身穿一件黑色夹克，发型利落，看上去却有点疲惫。他已经有一段时间没好好休息了。然而说到“烧尾宴”，他的眼睛又亮了起来，“你想想，胡忠英大师坐镇，20多个中餐大厨，研究了三个月，现场忙了6个多小时，就是为了复原这桌大唐名宴。”

　　说到这里，赵再江眉毛一动，不无骄傲地眯了眯眼。

　　这桌“烧尾宴”

　　当年是宴请天子的规格

　　什么是“烧尾宴”?

　　中国古代有个说法:鲤鱼跃龙门，必须有天火烧掉鱼尾巴，才算是脱胎换骨，飞升真龙，这叫“烧尾”。于是在唐代，为了恭贺士子初登第或者庆祝官员升迁调任，摆下的宴席就叫“烧尾宴”。

　　目前史料记载最早举办烧尾宴的人，是唐中宗时的大吏韦巨源。

　　韦巨源升任尚书左仆射，依例向唐中宗进宴。因为是宴请天子，菜肴极尽奢侈之能事，有据可考的就有58道:有丁子香淋脍之类的冷菜，逡巡酱(类似于鱼羊鲜)这样的热菜，还有金铃炙、光明虾炙等烧烤菜，汤羹、甜品、面点一应俱全。甚至还有体积庞大、造型精致的“看菜”，顾名思义就是供人观赏，不做食用的。

　　然而还原一场规格极高的唐代名宴，可不是几位大厨拍拍脑袋就能做出来的。对赵再江和他的团队来说，从食材到器皿再到烧制工艺，都得下大功夫。

　　“烧尾宴有据可考的文献少之又少，复原难度极高。”赵再江说，“因为这桌宴席流行的时间并不长。从唐中宗景龙时期开始，到玄宗开元中期停止，也就二十余年，留下的记载很少。目前能找到的，只有《清异录》上有相关的记载。”

　　这对想复原“烧尾宴”的人来说，是个极大的挑战，当然，这也给了赵再江团队一定的想象空间。

　　一群杭帮菜大厨

　　花了3个多月研究菜单

　　“整个宴席的复原工作，是在我师父(杭帮菜大师胡忠英)的带领下进行的。我们对流传下来的食单进行研究和推敲，花了3个月，才敲定了最终的菜谱。有的菜式，光原料就调试了10多次。”

　　比如烧尾宴上第42道菜“雪婴儿”，光食材，赵再江他们就做了不下10次调试。

　　资料上说，这道菜的主要食材是蛙和豆粉。“刚开始，我们尝试直接将豌豆粉扑在青蛙上过油炸，样子不好看，推翻了;后来将青蛙酿在肉末中炸，也不行，没有‘雪’的感觉。”

　　最后，大家决定用鱼蓉，在整片的猪肥膘上酿一层鱼蓉，再铺以整只去皮的青蛙，这样形态上“雪里婴儿”的感觉有了。

　　“为了保证鱼蓉色泽雪白，我们会先将主料在温油中慢慢浸熟，再入油锅，将猪肥膘单面煎至酥脆。出炉的效果，真的毛香嘞。”

　　制作一桌宴席，菜肴之间的搭配也至关重要。“适当的时候，我们会对菜肴进行一些改良。比如这道‘遍地锦装鳌’。”

　　赵再江说，按唐代食单的烧法，这道菜是将甲鱼红烧后，包裹羊网油入蒸笼，至油脂溶化吸收，装盘时再点缀明黄的鸭蛋黄而成。然而这样的烧法，热量高，钠摄入量高，而且羊网油味道接受度不高，另外，菜单上的红烧菜肴已经有好几个了，于是在胡大师的建议下，将红烧改为了“冰糖蒸”。

　　“我们用三斤重的清溪野生甲鱼，脱骨入盅，做成冰糖蒸甲鱼，色泽清透，口感清甜。最后用蛋黄做成蛋丝，围成边，视觉上形成黄金环绕，遍地锦装的效果。”

　　冷热菜点心共76道菜品

　　20多位厨师共忙活了6个小时

　　从年前一直忙到年后，上周日，在杭州天香楼的三楼宴会厅，这场视觉味觉全方位复原的烧尾宴终于开场。

　　天香楼把烧尾筵席分成午宴和晚宴，除了将原本《清异录》上记载的58道菜进行筛选复刻之外，还吸收了周边相关的菜肴，每一桌宴席都包含10道冷菜、16道热菜和12道点心，午宴晚宴加起来一共76道菜品。

　　烧尾宴的上菜顺序是“三菜夹两点”。当天每场宴席都持续了三个多小时，后厨20位经验丰富的老厨师不间断地进行烹饪。

　　就连使用的餐具都有讲究。赵再江说，为了还原千年前的风貌，菜品没有刻意摆盘，餐具用的是龙泉的青瓷和白瓷，看似质朴无奇，“其实光是这些个家伙什儿就耗资十余万。”他哈哈大笑起来。