浙江在线11月26日讯（浙江在线通讯员 陈栋 见习记者 姜周 记者 李蔚）老底子的杭州人家，家家少不了两只“缸”，一只浸年糕，一只腌冬菜。

这些看似普普通通的食材，早就缠绕在成长记忆里，演绎出新的象征。

作家汪曾祺说过：“咸菜可以算是一种中国文化……”除了汪曾祺写《咸菜与文化》，很多文人都曾谈及腌菜味道。周作人写《腌菜》，就说：金黄的盛宴才细切拌麻油，或加姜丝，大段放汤，加上几片笋与金钩，这样便可以很爽口的吃下一顿饭了。

小雪节气刚过，又有干净利落的阳光，这几天正是老底子杭州人腌冬菜的最好时间。

茅家埠、青芝坞、采荷农贸市场……这两天，我们走访了杭城可能有冬腌菜味道的角落——那一棵腌菜，虽然已不常见于过去那只家家户户都不可或缺的土缸，但它留下的滋味，却是忘不掉的。

从茅家埠、青芝坞，到采荷农贸市场，土缸和压菜的石头越来越少了

100斤菜放盐三斤还是两斤

农家乐的徐老板一直在掂量

冬来腌菜，不是为省钱，实在为得味。

在青芝坞开农家乐的徐老板，跟冬腌菜打交道多了，总结出它对谁都是一视同仁：粗制粗烹，哪怕只是凉拌，也是一道下饭的“鲜菜”；更不要说精切细烹下，它就是一道大菜，上得了大堂。

对杭州人来说，冬日的时鲜货，不是鸡鸭鱼肉，不是水果蔬菜，就是一棵鲜到掉眉毛的冬腌菜啊。在过去，每家每户的厨下，几乎都有一只大缸是用来腌菜的。半人高的腌菜土缸，再配上一块腌菜石头儿。

而到了每年白菜大量上市的时候，杭城大街小巷都会很热闹。尤其是老墙门里的一些大家庭，老祖宗坐阵，指挥儿女去买菜，孙辈去踏菜，当做一件家门里的大事来办。

孩子眼中，冬腌菜也是特别的存在。在汤女士的记忆里，冬日放学后，和同学一起去爬紫阳山，后山住了不少人家，腌缸就放在山路两边，挪开木盖，抬起竹片，撕两片腌菜叶子下来，边吃边跑向下一家。就算被这户人家发现，最多也是笑着喊你：用水冲一冲再吃，当心咸。

再如程女士，也记得特别清楚，“自修课老师一走开，就好比腌菜石头儿没了，课堂里大家都开始讲话的”。

腌菜石头儿在杭州话里，有“镇得住”的意思。同样那口腌缸，也是落在当家人心头，是安心的所在。

等到天寒地冻，或是冬雨连绵的日子，捞出一棵冬腌菜，洗净，切成小块，盖上几片冬笋，再挖上一勺猪油，丢进饭锅里蒸上片刻，饭都带着香。

就如《诗经》而言，有一种“我有旨蓄，可以彻冬”的古意——嚼得菜根滋味长。

青芝坞的“开踩”

已退出冬腌菜江湖

徐老板的农家乐，在茅家埠已经开了十多年。光是每年做冬腌菜，就不知道上了多少次电视。

“还不是城里头自己做冬腌菜的人越来越少，平时菜场买点，想吃本塘冬腌菜了，就来我这里。连开踩冬腌菜都可以当新闻了。”

冬腌菜还真是新闻常客。如果把时间往前推，上世纪90年代，看到的是“长梗白菜供应点前排起了30余人的长队，少则二三十公斤，多则上百公斤的购买”，“一年一度的长梗白菜腌制时间即将来临，将统一安排产销事宜”等等。

但现在，就连一直把开踩作为保留节目的青芝坞，也退出冬腌菜舞台了。

11月22日的中午，记者在青芝坞里转了两圈，问了七八家餐馆，回复都是：“冬腌菜？我们不做的。炒二冬？没这个菜。”

青芝坞的农家乐餐馆，大多以时令菜为主。有一家老板操一口本塘杭州话，也笑笑说：“哎唷，要吃冬腌菜，直接去菜场么，自家弄，太麻烦的嘞。”

这倒也是大实话。即使囤好长梗白菜的人家，也是早早就跟相熟的余杭菜农订好，直接送到了家里，不然光是买菜、运菜，就不知道有多折腾。

用来腌冬菜的长梗白菜，每年初冬，在茅家埠都是抢手货，但供应量实在不多，想自己腌菜的都要去碰运气，有多少就买多少。

“做冬腌菜的人家真是不多了。就算买得到菜，也没地方晒，而且半人高的缸，一年就用一季，其他时放哪里？”徐老板说。

程女士是徐老板的回头客之一，平时会带一家人来吃顿农家菜，然后挖几棵冬腌菜走。“我妈以前做冬腌菜很好吃的，现在没那个精力了，搬家了也没地方弄。菜场里买的味道一般。”

菜场里，长梗白菜越来越少见，卖冬腌菜的摊位倒是越来越多。

下午5点多的采荷农贸市场，几乎每个蔬菜摊上，都能看到脸盆大小的瓦缸，里面整齐码着腌好的菜。

只要稍微问一句或者眼睛往那口瓦缸瞟一眼，摊主就会娴熟地剪下一小块菜梗，递过来：好吃吗，自家腌的，正宗。

这个时候，口味讲究一点的老杭州，就会思量着是不是还是自己弄一只可以落一只脚的小缸，也不腌多，就自家吃吃；不讲究的，胡乱买棵回去，对付一两顿算了。

盐放得越来越少

老底子的味道在改

徐老板家的第一缸冬腌菜，距立冬那天开腌，刚好过了半个月。“最好是过二三十天再吃，味道最好，不过15天算是腌得初步到位，也可以下锅了。”

打开徐家后厨，90后记者第一次看到没加工成熟的冬腌菜：原来腌到位的话，叶子是咸菜绿的，梗是带点金黄色的半透明冻状，肉嘟嘟的，这是冬天最丰满的韵味。

“以前放盐，我们都是按老底子的份量做，后来我改到两斤半，现在我只放一斤六两左右，最多两斤。”徐老板说，因为南来北往的游客多了，为适应大部分人的口味，以及越来越注重的健康，这几年做冬腌菜放的盐越来越少。

当然，放多少，他都是试过的。小缸100斤（大缸200斤）左右的长梗白菜，盐太少，会发酸，不好吃。他自己最喜欢放两斤盐的量，刚刚好，咸味足够，菜也不会酸。很多老客人也说，这也还是老底子的味道。

临安人顾师傅，在杭州已经卖了十几年蔬菜，这几年才开始在采荷卖自家做的冬腌菜，得到不少马大嫂的认同。“我会在缸里放些辣椒梗和老姜。用我的冬腌菜炒二冬，会觉得特别爽口。”

说到底，冬腌菜，无论是世袭绝活，还是独家配方，全在制作者的严谨和钻研。

腌制之法，运用之妙，仍在于一心。