这家店外卖生意火爆，外卖平台派出两名调度员驻店调度。

　　刚打包好的饭菜暂时放在保温箱里，等待外卖小哥取餐。

　　老街坊私房菜餐厅员工分两个团队，姚老板亲自抓外卖团队。

　　有些事，你猜都猜不到。

　　“饿了么”外卖平台公布了一项数据，全杭州的饭店中，外卖全年订单最多的一家是152900份。

　　打听这家店在哪里，对方神秘地说，你猜。我想肯定是在闹市区吧。

　　不。这家店开在翠苑三区里面！

　　店名叫“老街坊”私房菜。令人费解的是，店的附近就是物美超市，还有万塘路夜宵小吃一条街，做餐饮生意的少说有50家，它开在小区里，凭什么外卖能卖到全杭州第一？

　　出租车把我送到了翠苑三区翠柏路的后门，狭小的弄堂，灯光昏暗，我越走越怀疑，数据会不会是假的？

　　进小区往前不过100米，周边也没有高楼大厦，心里想，这家店的外卖送给谁吃呢？

　　误打误撞终于发现了这家店后厨，门口居然有10多个外卖小哥在排队等外卖！

　　“你们每天都这样等？”我问。

　　“不然呢，有时要等十来分钟，外卖才打包好。”一个小哥说。可能是等的时候太无聊，小哥玩着手机游戏，头也不抬一下，“他们店生意好得不要不要的……”

　　怎么个好法？

　　“我这样跟你说吧，做外卖生意的都是在平台接单，对吧，他们家要忙到公司专门派两个调度员呆在店里调度，每天吃喝在店里。”外卖小哥放下游戏，骄傲地抬头说。

　　走进店堂，拐角有一男一女，他们就是“饿了么”的调度员。

　　桌上各放了一台电脑，他们的眼睛一直要盯着电脑上。“这家店外卖量比较多，所以我们就驻点了，不然系统会瘫痪……”女调度员说。

　　从平台上看到，截至当晚6点，这家店的外卖订单直逼600份。

　　“老街坊”私房菜的老板姓姚，35岁。

　　准确地说，他不算是老板，只能算大股东，除他以外，堂食这块的股东有一半都是店员，服务员、收银员和厨师都有股份。

　　我好奇，为什么给他们股份？

　　姚说，别误会，他们只是老员工。

　　小姚原本是泥瓦匠，1999年从老家安徽来杭州后，在工地干了两年，然后到一家医药公司做医疗器械销售，接着又干了4年的专职司机，后来又当了几年大巴车司机。

　　我开玩笑，你这跨度有点大啊。

　　小姚说，“那是，我干这行跟我弟弟有关。当初他来杭州年纪小，我就说你干厨师吧，就给他弄了个店面，在北大桥那边做快餐，结果他干不成……我就说，我来干，干给你看！”

　　从北大桥快餐店起家，小姚一干十来年，算上现在这家店，事业最高峰的时候开了4家分店，后来另外三家都因为拆迁停业了，如今他专门做这家店。

　　为什么把餐饮店开在小区？

　　姚说，其实很偶然。

　　“我接手这家店之前，2014年、2015年、2016年三年换了三个老板，都搞不好，其中一个老板还是一家知名餐饮连锁店的负责人，都说附近餐饮太多，店放在小区，人气不够。

　　“我也在附近转了几圈，算是考察吧。周围写字楼还算可以，虽然餐饮多，但附近居民也多。于是我打算做快餐式的家常菜，附近餐饮店一荤两素定价在20块钱左右，我就做到15块钱左右，但东西得保证让顾客满意……这是我这些年总结出来的经验。”

　　姚的店，堂食和外卖分开做。

　　31日晚6点左右，后厨十几个人分工明确，各忙各的，后厨正中央有两块很大的棉布，里面是个空的塑料架，棉布盖在架子上，成了一个天然的“保温箱”，掀开棉布，里面全是打包好的外卖，至少有200份。

　　姚有两个团队，外卖团队9人，之前都在浙江一家高校做食堂的；另一个团队主要是他负责，厨师长是之前外婆家杭州大厦店的厨师长。

　　他说，两个团队都有他老乡，觉得他店里生意不错，就跟着一起干了。

　　姚的外卖是从去年3月开始的，9个月卖了152900份。他说，外卖订单占店里总营业额的六成，但利润只占总利润的四成。

　　看似外卖比堂食多很多，但利润却相对少。

　　姚坦言，每一单的钱并不是商家全部拿，而是要和外卖平台分成。

　　姚说，自己店里的每一份外卖，外卖平台抽成占13%左右，这部分的钱要分给平台和骑手。

　　姚的外卖订单中，排名第一的是小炒肉，每天250份。堂食卖得最好的是酸菜鱼，每天40份到50份。“食材都是我早上去勾庄配的，每天要买一头猪，黑鱼要二百来斤，青椒现在冬天比较贵，每天买菜要花掉2万块钱。”

　　为什么外卖卖得这么好？

　　姚说，比我们卖得更便宜的商家也有，我觉得我们主要是性价比高，除了分量足外，口感也很重要。

　　外卖的订单全部是散客。

　　姚开在翠苑三区的这家店，附近的写字楼主要集中在天堂软件园、电子产业园区以及边上商业街的几家高档写字楼，但散客中最多的是附近居民。

　　店里每天外卖订单在800份左右，最高能做到1000份，这其中熟客占70%左右，“如果不是性价比高、口感好，人家也不会回头的。”

　　口感好的原因，姚分析说有两点，一是外卖团队中厨师的手艺很重要，比如他们的厨师长是衢州人，工作餐吃得特别辣，但是他炒的菜就不会这样，还比较清淡。另一点是，食材很重要，例如小炒肉中的猪肉，全是当天的新鲜猪肉，酸菜鱼的黑鱼，每天都不能过夜。“内行的人一吃就知道，哪些猪肉、黑鱼是隔了夜的，我有一个原则，黑鱼坚决不进冰箱，还有就是有些肉圆子，部分商家图省事，直接用搅肉机搅碎，但我们都是手工剁出来的，你说一样不一样？”

　　点外卖的和在店里吃，有什么区别？

　　姚说，区别还是有的，懂行的才知道。确实有偷工减料的商家，有的在食材上有取舍，例如不是用新鲜的食材，另外就是在包装盒上。“以前大家用的是750毫升的包装盒，现在大部分商家用的都是500毫升的包装盒，而且500毫升的打包盒还分标准的、中等的、低配的。”

　　有些商家为了降低成本，外卖订单的餐盒也有考虑，比如有的商家餐盒是1块钱，有的是3块钱。“现在外卖利润低，商家确实没办法。”

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