最初对“私房菜”的认知，大多来自对谭家菜、厉家菜、梅家菜、孔府菜、段家菜等的描写，觉得所谓私房菜就应该是那种开在隐秘之处的特高级的吃饭地儿，每天限量供应，须得提前N天预订，一水儿外面吃不着的菜式，而且这个菜、那个菜，还都是能讲出故事来的。

　　直到今年夏天开始，因为连续做咖啡馆、茶馆的选题，满城里乱转，忽然发现杭州有很多家私房菜，其实很接地气，颠覆了我对私房菜固有的印象。于是东吃一家、西吃一家，今天决定做个小结，正好有十家。

　　这一轮私房菜吃下来，得出的第一个结论是：在杭州，要开一家私房菜，别管店里是什么风格，点菜小黑板一定、一定、一定不能少，重要的事情说三遍。

　　关于饭店的菜单，也有很多话可以说。早年间，一些名店的菜单都是业界同行们觊觎的目标，服务员们严防死守都留不住，店里的菜单时不时会丢。我听过最过分的故事是，城中某名厨去上海苏浙汇吃饭，大堂经理一看到他，连忙跟服务员说：“快，那个胖子来了，盯牢菜单！”而被他称为“胖子”的名厨得意地跟我说：“哼，他们的菜单我老早就有了！”

　　那个时候的菜单，制作精美，很厚的一本，上面不但有菜肴的高清照片，还有配料什么的简单描述，有经验的厨师一看就能摸清菜式。如今只有高级餐厅还在用那么高成本的菜单，中档的餐厅也有菜单，不过可能已经很旧了，拿在手里并没有什么美感，很多店更是直接扫码点菜。

　　所以点菜小黑板就成为一个新潮流，它的好处首先是可以随时更换，不花钱的那种，黑板擦一擦，菜就变了。还有一样，小黑板一般都醒目地挂在墙上，旁边就是食材陈列区，想吃什么一目了然。要是有不明白的，一脸和气的老板晃过来了，他对自家的菜心里门清，客人问什么就答什么，私房菜的亲和力就表现在这里了——这也是杭州私房菜的一大特点。

　　杭州的私房菜之亲和，还表现在它们的无处不在，也许是老城区的一座老房子楼上，也许是大商场的一个小铺面，也许是小区停车场对面。于是我想，也许私房菜只是一个名字罢了，跟家常菜一样的名字，不一定非得多隐秘，非得多端着。

　　这么一想，对私房菜开分店也能理解了。甚至，当那些看上去完全不讲究的菜端到我面前，糊里糊涂的一大碗，我都能原谅了，毕竟私房菜也可以理解为“我自己家的菜”，那么我家吃得就是这么随意，你想介个套（杭州话，如何）？

　　01 隐食小馆

　　榴莲跟蟹粉居然是绝配

　　地址：笤帚湾45号7幢101-103室（电焊条厂内）

　　馒头山笤帚湾那边开出的几家私房菜，隐食小馆是最早进驻的。后来跟着进驻的，要么跟老板是“抖来绑去”的朋友，要么是筹备开店的时候天天坐在他的店里吃饭，讨论这个讨论那个。隐食老板的脸上露出“我什么也不说，但是我什么都知道”的表情。

油渣烧的芋头

　　老板在餐饮圈人称“大头”，很久以前在杭州有名的大饭店里做厨师，后来在望江门开一个小小门面的夜宵铺。

　　大头对私房菜的理解，是要做一些其他地方吃不到的菜，首先是食材要好，其次是菜式设计可以放手做。比如眼下正是吃湖蟹的季节，隐食小馆跟蟹有关系的是两道菜：榴莲蟹粉豆腐、酱烤湖蟹，都是非常规的吃法，尤其是蟹粉豆腐里加榴莲，称得上是黑暗料理了。大头强调，一定要用新鲜的榴莲果肉，绵软的口感跟豆腐很接近，煮熟之后的榴莲很神奇地变香了，那种清甜的香味盖过了蟹粉可能会有的一点点腥。口感也是带着微甜，解去蟹粉的腻，总之你会觉得榴莲跟蟹粉是绝配。

榴莲蟹粉豆腐

　　酱烤的大闸蟹，螃蟹对半劈开，倒扣在盘子里，浓油赤酱的模样，上面撒着些许芝麻。大闸蟹的外壳已然松脆，咬起来格外有劲。随便捞起一只看看，都有一坨扎扎实实的蟹黄。

酱烤湖蟹

　　02 喜鹊

　　雪菜炒蘑菇 吃出了奶油青口的味道

　　地址：延安路139号涌金广场三楼

　　喜鹊不大，也就是商场一个门面的标准大小吧，从选址来看一点也不“私房”。我站在点菜黑板前，感觉到扑面而来的国际范儿，比如金枪鱼藜麦塔塔、黄油蘑菇炒雪菜、芝士焗南瓜、泰式炙烤双拼，而且菜单上还有“头盘”一栏。同时又有葱油八爪鱼、桂花熟醉沼虾这样的本地做法。

　　我点了一个黄油蘑菇炒雪菜，雪菜蘑菇是常见的杭州本地菜，干炒，几乎不见汤汁，而这里的带着些许汤汁。黄油味不重，重的是里面的蒜蓉味儿，我“咪”（杭州话，品尝的意思）了好一会儿才想起为什么这个味道如此熟悉——跟西餐中奶油青口的汤汁一样嘛，后来跟老板一聊，大厨以前是学法餐的，那就说得通了。

黄油蘑菇炒雪菜

　　另一个秘制鲍鱼炒饭，很像日式铁板烧做出来的炒饭，黄油和酱油的香气浓郁。且里面的海鲜配料挺足，鲍鱼精神抖擞地摊在顶上，还有隐没在米饭间的沼虾、八爪鱼、虾蛄。最后以芝麻和海苔点睛，我悄悄把它列入自己的“黯然销魂饭”名单。

秘制鲍鱼炒饭

　　其他可推荐的还有避风塘青蟹和炸鸡翅。特别提醒，因为店里只有几张桌子，最好提前预订，他们会收取100元的预订费，只要你去吃饭了，这个“押金”会退还给你。

避风塘青蟹

　　03

　　海猫食堂

　　在杭州菜的地盘里辣到精神一振

　　地址：笤帚湾45号3幢101室

　　就在跟隐食小馆平行的小巷子里，附近的另外几家私房菜都是杭州口味，我想当然地以为这家也是。

　　等到酸汤鱼片上来的时候，金黄色的汤里翻滚着白色的鱼片，上面是一把五彩斑斓的调料，可以看出有花椒、红椒、蒜末、葱花等。这一口下去，辣辣辣！却也不是只有辣，酸度也把握得很好，那种鲜美是直冲脑门的。强烈建议饿得比较厉害的时候去，因为只要点了酸汤系列，少不得会添碗饭压压惊。

酸汤鱼片

　　本来已经把这个店定义为“贵州菜”了，结果又来一个意外，臭豆腐。大概只有臭豆腐重度爱好者才能体会到那种带着淡绿荧光的臭豆腐意味着什么。

臭豆腐

　　我去前台结账的时候，看到一个美女坐在旁边，津津有味地啃着外卖的鸭脖。断定她应该是老板娘了，马上凑过去搭讪，果然。老板娘不好意思地说为了管店，天天守着，店里的菜都吃腻了，所以叫个鸭脖换换口味。再一聊，老板娘原来在富阳开饭店，难怪臭豆腐这么好吃。

　　04 袁胖私房菜（建国南路店）

　　也是一口纯正的杭州味道

　　地址：建国南路199号

　　每次在饭点路过建国南路，总会有一家饭店，里面的热闹简直要满出来了，实力演绎什么叫人声鼎沸。这家店就是袁胖私房菜建国南路店。

　　店里做的是非常地道的杭州菜，进来吃饭的看上去大多是熟客，点菜的、跑菜的、吃饭的，基本都是杭州话交流。

　　那天，我吃了一个酱丁虾仁。酱丁也是一道很多人喜欢的家常菜，各人做的配料可能略有不同，像我妈妈做的就一定会有肉丁、豆腐干、花生米，有时也放茭白，用豆瓣酱一炒，咸香鲜。其实我不爱吃茭白，不过袁胖私房菜那酱丁虾仁里很好吃，鲜嫩柔和。

　　还有雪菜蘑菇、虾皮尖椒炒臭豆腐，以及黄鱼鲞蒸肉饼，无一踩雷。俱是清清爽爽的杭州菜，没有花式炫技，菜量也是实实在在的。每一口都那么熟悉，好像就是从小吃到大的那个味道。

　　05 初禾

　　有腔调有味道

　　地址：光复路21号

　　还记得夏天一个炎热的中午，我为了咖啡馆选题在中山南路、鼓楼附近晃荡，喝多了咖啡，胃里烧得慌，急需找个地方吃饭，就这么发现了初禾。门面很小，一不小心就可能错过了，推门而入，给人的感觉是走进了一间淡雅的小茶馆，装修风格素净。

　　总体来说，菜量不大，不过与盘子的比例也没太夸张。店里的菜式有点偏西式，首推的是低温慢煮加拿大牛小排，而作为臭豆腐控的我，遵从本心点了一份臭豆腐烩东海大虾。事先经过一轮油炸的臭豆腐一点也不臭，它的贡献更多的是调味吧，虾肉紧实入味。

　　糖小排并不像杭州本地的糖醋排骨，吃起来更像是广东的咕咾肉，酸甜度很高。

　　06 当归私厨

　　什么要求都不要提 只管埋头吃

　　地址：斗富二桥67-1号

　　如果你是在饭点到斗富桥附近，多半会选择障碍症发作，因为那边私房菜有好几家，而且还都挺红的。比如当归，每次我跟人家提起这个店名，他们都以为我说的是药材。

　　第一次去的时候，打电话预约，老板说夏天是淡季，所以当天约也约得到，其他季节请提前一天，因为老板每天只买一次菜，多了没有。兴冲冲地去了。一到地方，傻了，这个老旧房子？小心翼翼上二楼，没多久，跳闸停电，除了我们这一桌，其他客人都很淡定，还安慰我们说：“马上就好了。”果然。

　　店里只有一个服务员，点菜、跑菜、收拾，来吃饭的人不要作，要求一多，旁边吃饭的熟客就会用眼神谴责你的不懂事。菜式怎么说呢，相当的重口，量也很大，最好三个人起批，要不然浪费。

　　据说每天的菜都有可能不同，端看老板当天的采购情况，当然也有一些基本款。我们点了基本款同时也是爆款的梭子蟹炒年糕，色香味俱全，吃着有一点桐庐、建德菜的意思，辣得很鲜。小炒牛肉也是差不多的风格，牛肉的火候掌握到位，吃着吃着，只想加饭。相比之下，别的菜没有这两个惊喜。

　　07 惠食记私房精致餐厅

　　我住旁边的话会把它当食堂

　　地址：大学路高官弄3号

　　杭州人看到这个店名，可能会有点嘀咕，因为“食记”用杭州话来读，就是“吃”的意思，只是我妈妈说，文雅的杭州阿姨是不会这么说的。饭店在大学路高官巷，对面是个停车场，四下里张望，觉得这家应该是周边小区居民喜闻乐见的那种小店。走进去会发现，其实里面还蛮大的。

　　吧台旁边的墙壁上挂着点菜小黑板，我点了看上去很靠谱的金汤酸菜鱼。真的蛮好吃，新鲜的鱼肉片得薄溜溜，尽管也辣，却不霸道，我觉得像是杭州厨师烧出来的酸菜鱼，比较注重鱼本身的鲜味。盐水虾也是很本色的杭州菜了，还有青菜蘑菇里加了油渣，都是再熟悉不过的。我想如果自己也住旁边，这家就是妥妥的食堂了。

　　08 隐觅·私房菜

　　谁家还没个拿手的臭豆腐呢

　　地址：万松岭路55-3号

　　万松岭上这家叫隐觅的私房菜，也就是前面我提到的，馒头山地区聚集的私房菜之一了。

　　还是点菜小黑板，上面列着好几种臭豆腐。是啊，这是我的又一个心得：在杭州做私房菜，至少要有一道拿得出手的臭豆腐才行。我点了一份臭豆腐蒸蛋，感觉就是肉末蒸蛋上加了点臭豆腐，就我的个人口味而言，臭豆腐与蛋并不能很好地融合。

　　另一个广受好评的是德清白条鱼。话说我还点了一个香干肉丝，虽说刀工有点粗枝大叶，味道还行。

　　09 越英核桃酒

　　菜量和装盘都透着实在

　　地址：清泰街517号

　　这一家也很红，不想傻等就一定要预约。在餐厅林立的清泰街上，他们家完全不起眼，进门看看，带着些日系风格，还有吧台座。这一轮私房菜采访里，第一次拿到了菜单！不过菜单上也没有很多菜，而且后面用铅笔标着数字，由不断递减的数字来判断那菜还有几份。等到我看向菜单的时候，紫苏鱼头汤什么的，后面已经标着0了。

　　我默默地点了一份家烧小黄鱼，看到一盘装盘一点也不讲究的小黄鱼，不过味道还可以。

　　芦笋跟我自己在家炒的几乎一样了，而芹菜炒肚片，菜量和装盘都透着实在，我非常相信他们“我家吃啥就请你也吃啥”的诚意。

　　不喝酒，就没尝试招牌的核桃酒，只吃了一小盅核桃露。相信我，一般粤式茶餐厅里都能吃上。

　　10 寻味江南（斗富一桥店）

　　臭豆腐炸得有点像日本豆腐

　　地址：斗富桥西河下15号

　　寻味江南的面拖小黄鱼很出名，其实这个菜理论上是不会失手的，只要黄鱼够新鲜，稍微暴腌一下，在面粉里裹一下，再油炸，任谁做都好吃。可如果没有很好地暴腌呢，黄鱼肉就不会呈蒜瓣状，面粉咬开，里面的鱼肉就散了。

　　他们家的臭豆腐炸得与众不同，不是大家都熟悉的那种酥皮，而是更像日本豆腐炸过后的观感，里面很嫩的那种。

　　我们还叫了一份炒蟹，感觉蟹肉口感有点面面的。那天我们开玩笑说，京剧演员说状态不好，用的是“今天嗓子没在家”，可能“今天老板没在家”？