嘉兴在线5月16日讯 原本是把农村集体聚餐管起来、管到位，谁曾想，一个产值近40亿元的农村聚餐服务的新市场“意外”成长起来。这是一个越来越精彩的故事，版本还在海宁不断刷新。

　　一年1.5万户次

　　规范农村家宴“三步走”

　　故事主题是一项常规工作——农村家宴风险防控。据统计，仅在2017年，在海宁，100人以上的农村家宴就举办了1.5万户次。怎么防控？精明的海宁人擅长在“规定动作”基础上“自创招式”。

　　“规定动作”之一就是建设农村家宴中心。海宁市市场监管局餐饮服务监管科科长许海东说，通过规范化和标准化建设打造农村家宴中心“放心厨房”，主要从硬件提升和规范流程方面降低风险，其效果显而易见。但即便如此，海宁并没有采取“大水漫灌”、“一刀切”的方式推行农村家宴中心建设。

　　相反，“按需建设”显示了深谙市场经济规律的海宁人的智慧。村集体自主申报、市场监管部门协助指导、市食安办审核验收，验收通过后由政府适当补贴。就这样，农村家宴中心在海宁逐步普及。“目前已验收通过的农村家宴中心71个，还有10多个农村家宴中心提交了验收材料。”海宁市市场监管局餐饮服务监管科工作人员说。

　　据介绍，已验收的农村家宴中心主要分布在城乡结合部及农房集居区，显示了这些区域对农村家宴中心的需求相对集中且迫切。反而是量大且分散的自然村落，村民们仍然习惯依托自家住宅“办酒”，家宴中心建得也不多。

　　怎么覆盖这个空白？海宁的“自创动作”作为第二步马上跟上来了。2017年，海宁在全省率先启动实行农村家宴“移动放心厨房”建设，突出一个关键词：规范，用新规范击退“老一套”。

　　怎么规范？“我们主要参照餐饮企业管理规范，抓住餐具消毒、操作流程布局、设置封闭凉菜间等关键环节，突出风险防控，强调实操，清楚明白地告诉承接团队每一步应该怎么做，要达到什么要求。”工作人员说，10桌以上的农村家宴必须报备，如果团队不知道怎么做，当地村、社区也可以提供指导。

　　海宁人善于总结经验。2018年8月15日，海宁市地方标准规范《农村家宴移动厨房配置与管理规范》开始实施，这是全省首个移动厨房标准操作规范。农村家宴有了“酒店范儿”。

　　农村家宴风险防控的核心，是操作环节的乡厨。从管硬件到管软件，从管设施到管人，海宁人又动起了脑筋。这个脑筋一动，就有大厨从大酒店辞职跑去农村“烧酒”；年轻人加入了，公司起来了，产业资本进来了，整盘棋就给盘活了。乡厨服务产业化由此按下启动键，成为关键第三步。

　　也正是因为人的加入，这个故事也开始更加生动有趣起来。

　　收编乡厨“三板斧”

　　队伍平均年龄下降20岁

　　长期以来，这个农村家宴市场相对封闭。村民们如果需要办酒，仍然依靠口口相传，预约为数不多的几个大师傅。而在2015年之前，这批大师傅的平均年龄已经超过60岁，以师徒方式传承。在某些区域，这种小团队之间还划分了势力范围，各自在相应“地盘”上接活。作为职业，这种乡下的烧酒师傅似乎离“高大上”还有点远。

　　两年多前，海宁市市场监管局着手对乡厨实施一系列管理措施。要让他们的操作规范起来，第一步是培训。但培训教材在哪里？标准是什么？“我们也参照餐饮企业厨师的操作规范，再结合本地办酒的实际，设置了‘规定动作’，明确了‘违规动作’，比如不允许抽烟、赤膊等。”上述工作人员说。在海宁市市场监督管理局指导下，海宁市乡厨协会联合相关家宴承办企业，出台了《农村家宴厨师服务操作规范》。据了解，这是省内首个农村家宴厨师服务操作规范地方性标准。

　　让乡厨规范化的“第二板斧”是抬高门槛，推行“持证上岗”。培训通过的农村家宴厨师可获得“培训合格证”。同时，他们每年还必须做一次健康体检，取得体检合格证明后，方可承接农村家宴。

　　至此，海宁乡厨有了“两证”。这还不够，海宁还在想办法对乡厨开展动态管理，形成信用评价机制。“红灰黑榜”制度因此应运而生。在此前《操作规范》基础上，海宁制定出台了《海宁市农村家宴厨师记分评价办法》，对乡厨资质备案、教育培训、操作规范和现场管理等行为赋分，以自然年度为周期，由镇(街道)、村(社)食品安全指导员，对承办厨师进行现场打分。

　　“被列入黑榜的乡厨无法进入农村家宴中心，不能享受政府食品安全责任险赔付。同时，如果一个团队聘任了黑榜厨师，整个团队都将被“连坐”扣分。”工作人员说。

　　此外，海宁还将乡厨资源信息和“红灰黑榜”情况，纳入海宁市餐饮食品安全网进行公示，方便市民查询、挑选，实现了“跨区域叫厨师”，由此也打破了原来条块分割、区域分割的市场格局，改变了原来的供求关系。

　　海宁还祭出了关键的“第三板斧”，那就是引导乡村厨师办理营业执照。不办理营业执照的农村家宴厨师承办的宴席，将不得进入家宴中心，不列入农村食品安全责任保险赔付范围。农村厨师不办营业执照的，鼓励其与餐饮管理公司签订劳务合同，以餐饮管理公司名义承办家宴，由餐饮管理公司负责对其管理和承担相应食品安全管理责任。

　　“以前，村民叫大师傅来烧酒，如果出了问题，因为双方是雇工关系，责任都是东家的。现在有了营业执照，就明确了家宴厨师承担食品安全管理的主体责任。”许海东说。这种好处，村民们自然乐意，都愿意叫那些有执照的厨师来烧酒，供求格局的变化再进一步。

　　由此，海宁逐步摸索了乡厨“两证一照”和“红灰黑榜”制度。目前，全市已经办理乡村厨师个体工商营业执照823张，农村家宴餐饮服务公司23家，签约厨师691人，完成农村家宴厨师跨区域主体资质备案1514人次。通过政府引导、机制倒逼、市场自由发展，海宁农村家宴厨师的平均年龄从“60-70”下降到“40-50”，整体下降了近20岁。一支更年轻、有活力、富于创造力、更重服务的乡厨队伍逐渐培养起来。

　　打响“海宁乡厨”品牌

　　农村家宴“意外”形成产业化

　　两年多来动作频频，这一系列变化曾让老一辈乡厨们很不适应。但是这些变革建立起的“规范化门槛”，也让一些人看到了机会。

　　陈奇是在这场市场变局中的首批“淘金者”。他曾供职于海宁的大酒店、机关食堂。正是看到了农村家宴的巨大市场，他辞职创办了海宁市喜乐佳餐饮管理有限公司。他也是海宁首届十佳金牌乡厨之一。用大酒店的标准为村民办家宴，赢得了村民们的认可。目前，陈奇的公司产值已经突破1000万元。保守估计，2017年，海宁农村家宴服务市场规模已超过30亿元。

　　挖掘农村家宴的大市场，引导农村家宴消费升级，让不少像陈奇一样的人找到了新商机，也吸引了越来越多的年轻人加入到这场“上山下乡”的美食之旅中。一位“红榜”厨师的年收入近20万元，就连普通切配工的年收入也有7万元左右。不少金牌厨师还把生意做到了省外。曾经“一块砧板三把刀”的“土厨师”，经过了规范“收编”成为“正规军”，也让乡厨成为一个体面职业。在乡村振兴的浪潮中，“海宁乡厨”的品牌逐步打响。

　　2018年8月，海宁6家农村家宴服务公司携手成立农村家宴食材集中采购配送平台，以降低采购成本、优化配置，以集中集约经营，抱团发展。海宁乡厨服务规范化、产业化发展之路也引起了上级部门、兄弟单位高度关注，纷纷前来考察取经。