酱料在阳光下缓慢发酵。记者 王雨红 摄

浙江在线8月6日讯（浙江在线记者 王雨红 县委报道组 范冰洁 通讯员 金雪飞）三伏天的阳光，显得有点毒辣。但在海盐沈荡酿造公司副总经理庞卫华眼里，却弥足珍贵。因为这是一年中最宝贵的晒酱时刻，他对烈日充满期待与感恩。

看天吃饭是中国农耕文明遵循的自然法则，进入现代社会，这条法则有时无足轻重。现代工艺可模拟气候，可缩短农作物种植时间，甚至可以无中生有。

尽管如此，但总有一些人还在固执坚守着自然法则，比如沈荡酱油的古法酿造技艺。

一滴酱油，需经竹匾制曲、日晒夜露 、翻酱发酵等九道酱艺，历一年多才能酿成。这份沈荡独有的酱香，始于光绪十三年，已走过132个年头，庞卫华也为传统酿造技艺坚守了21年。

近日，我们走进沈荡酿造公司，体验三伏晒酱全过程，也见证庞卫华如何默默守护这份百年酱香。

记者在庞卫华教授下翻酱。拍友 王中鹏 摄

廿一载时光

朝夕相伴酱缸间

烈日，行车至沈荡镇一条老街，酱园映入眼帘。“你们来啦。”门口，庞卫华热情招呼入园，他皮肤黝黑，身着印有“沈荡酿造”四个字的浅蓝色工作服，干净朴实。

在庞卫华带领下，我们不一会儿便到了沈荡酱油的天然晒场，400多缸酱料整齐排列，大颗黄豆在阳光暴晒下颜色逐渐变深，成为棕黑色，空气里弥漫着浓浓酱香。

采访当天，室外气温最高达37℃，我们静站五分钟已汗流浃背：“几乎没人喜欢高温，为何你却如此珍惜这火辣的太阳？”

面对疑问，庞卫华笑着带我们来到今年5月份刚投料的酱缸前：“酱料发酵离不开微生物，在高温与阳光的作用下，酶可以快速将黄豆中的蛋白质转化成氨基酸，提升酱油鲜味。”

酱园中，酱料颜色深浅不一，颜色越深代表晒制时间越长。在庞卫华的指导下，我们观察良久才能勉强分辨出哪些是今年的新酱，哪些是晒了一两年的老酱。

如果说日晒夜露依赖于天地阳光的恩赐，那么翻酱发酵就需要把作师傅的细心呵护。“你们可以试试看。”我们卷起衣袖，准备大展身手，但面对重达五百公斤的酱料和烈日的“烤”验，没翻几下就败下阵来。而一旁的庞卫华，早已轻松兜底翻搅完一缸。

正当我们被庞卫华的专业所折服，他却说自己也只是个半路出家的“门外汉”。

1998年，19岁的庞卫华以实习生的身份进入海盐沈荡酿造公司。“沈荡酱油名气很大，当时也是奔着公司的发展前景去的。”庞卫华坦言，尽管是土生土长的沈荡人，从小闻着酱香长大的他却对传统酿造技艺一窍不通，上学时的专业也是与此毫不相关的工业企业管理。

或许这就是所谓的机缘巧合。转正后，庞卫华在酿造车间打过杂，在检验岗位当过检测员，又因为同事的离职开始负责产品的质量管理和技艺把关。

“这份工作其实要求很高，光靠记住酿造工序是不够的，什么时候浸泡黄豆、翻酱时间如何控制……把握好这些细节，才算真正掌握了传统酿造的精髓。”这对零基础的庞卫华来说不是一件容易的事，他甚至打起退堂鼓。

但酱香留住了庞卫华，晒场成了他最好的老师。“每年三伏天晒酱时，我更喜欢待在这里观察每一缸酱料的酿制情况。”庞卫华边说边把手伸进一缸颜色较深的酱料中，大约翻了十几下后，浓稠的酱油从缸底汩汩冒出，庞卫华用竹提捞出少许让我们品尝。

“又咸又香。”我们自认为可以准确评价这口酱油，庞卫华却笑言我们只说对了一半。“其实通过品尝，还能知道这缸酱料已晒了一年多，黄豆中的蛋白质基本都被转化成了氨基酸。”

这就是经验，庞卫华为此花了21年。

十六本笔记

酱艺得失记纸上

老手艺，是沈荡酿造留住“老底子”味道的秘密。祖辈们怎么酿，师傅们就怎么酿。从酱园出来，我们准备去水池洗手，庞卫华立即告诉我一个小窍门：“用热水洗更容易去油。”

原来，一百多年来沈荡酱油始终遵从祖辈制定的酿造标准，坚持采用整颗黄豆作为原料，这样酿造出来的酱油才能既有酱，又有油。

传承，在细节中流淌。在庞卫华的办公桌上，我们发现了一摞叠放整齐的笔记本，上面详细记录着每天发生的事：7月17日，多云转晴，气温25℃至32℃，出梅第一天，气温明显回升，光照好，师傅们早上进园进行第三次翻酱，一共翻约70缸……

“这是我的日记本。”庞卫华把十多本笔记本一字排开，“这是去年的，这是2010年的，最早从2003年开始记起。”

传统技艺讲究心口相传，要掌握整套操作流程并不难，但积累经验判断却需要很长时间去实践，温度、湿度、光照时长等都会直接影响酱油的质量。庞卫华清楚地记得，有一年因为拌粉接种时温度过高，导致部分菌种死亡，无法正常发酵。“那一年浪费了好几缸酱料，产量极低。”

为此，庞卫华开始每天写工作日志，记录当天的天气情况、放了哪些料、环境温度多少以及酿造过程中的重要节点，并分析问题总结经验。如今，酿造车间里的老师傅碰到问题都会第一时间想到庞卫华，在他的努力下，沈荡酿造的产品质量连续十多年在各级监督抽查中合格率达到100%。

天晴去盖暴晒，下雨遮盖防雨。“稍等一下，我出去把竹帽盖起来，等下会有阵雨。”从庞卫华办公室出来抬头仰望，我不禁心生疑惑：如此大的太阳，怎么可能会下雨？

“你们看这张图。”庞卫华略显得意地在手机上打开一张雷达图，“蓝色代表即将有雨，橙色代表正在下雨，红色则代表有暴雨。”

我们凑近一看，酱园正处于蓝色区域。关掉雷达图，我们数了数庞卫华手机里有关天气的软件，竟有十二个。“如果不做酱油，你一定是个优秀的天气预报员。”我们开玩笑说道。

传统酿造需要依赖大自然，而大自然又充满了无限未知。“不能因为自己经验不足而影响酱油的产量与质量。”庞卫华想起初入酱园时，总有几年没做好防雨工作，雨水污染豆酱，不得不终止发酵过程。

略懂酱油的人都知道，手工酿造的标配是晒足180天，那为何沈荡酱油要至少暴晒一年，甚至两年？庞卫华分别打开晒了半年和一年多的酱缸让我们俯身闻味，前者香气平平，后者则酱香醇厚。

“180天只能确保黄豆中的蛋白质被全部转化成氨基酸，保证鲜味。而晒制时间越长，能让空气中的多种微生物与酱料缓慢发生作用，释放各种脂类物质，提升香味。”庞卫华告诉我们。

足酿足陈，是庞卫华坚守传统的底线。

四万人参观

乐为游客解酱香

地道的海盐人，几乎都钟情于沈荡酱油。临近中午，庞卫华邀请我们到公司食堂品尝用沈荡酱油做的饭菜。白斩鸡、油爆虾、家常豆腐……菜色丰富的一顿午饭，调味品却只用了酱油。

夹起一块鸡肉蘸取适量酱油放入口中，香浓的酱油却并未掩盖鸡肉本身的鲜味。“这就是沈荡酱油的神奇之处，增香不盖食本色，提鲜不抢原滋味。”在庞卫华看来，大自然给予的味道是任何高级调配师都调不出来的。

“公司的发展并不一帆风顺。”庞卫华放下手中的碗筷回忆道，他刚进公司时，是沈荡酿造发展的高峰期，但随着现代工业的冲击，不少江浙一带的传统酿造企业都关门了。“很多车间的师傅提出要改变生产方式。但我认为上好的酱油，必须是用传统的技法手工酿造出来。”

庞卫华告诉我，自己并没有多大的野心，正如公司大门口的那句话所言，“不求做大，只求做强”。作为非遗传承人，庞卫华和同事始终把酱油当成作品去经营，而时间是最大的成本。

吃饭期间，庞卫华的手机不断响起，其中多半是找他预约为团队讲解的。“北京、陕西、河北……全国各地都有人来。”在做好质量和技术管理的同时，庞卫华还承担着讲解海盐帮酱艺的重任。

饭后，庞卫华特地带着我们沿观酱园、酿造车间、天然晒场走了一遍，这是他精心规划的讲解路线。讲解中，庞卫华更多以故事的形式，将这项非遗技艺和传统文化传播给大家。

据了解，参观团队往往会选择节假日前来酱园，庞卫华就牺牲自己的休息时间。二十余年来，比起待在家里，他更喜欢待在公司，哪怕没什么事，看看酱料的晒露，闻闻酱香也好。目前，庞卫华已接待各类参观团队40000余人次，主持参与“寻根非遗”等非物质文化遗产传承活动70余场次。

400多缸传统酿造的酱油，在四季交替中散发古老的味道。难能可贵的是，庞卫华在传承的路上依然不忘创新，他告诉我们，把传统的东西做出新花样，是要在守住核心技艺、遵循自然规律、不人为干预酿造过程的基础上进行改变，比如销售方式。

庞卫华拿出手机，打开了时下火热的短视频平台向我们展示。“你看，这是我们今年尝试的自媒体平台，另外还有社群营销。老传统只有赶上新潮流，才能被更多年轻人接受。”

犹如一缸好酱，庞卫华正在不断积淀。

记者手记

　　一缕酱香 一生相守

　　我对酱油这种调味品并不陌生。受本帮菜的影响，家中长辈做菜都喜欢放一些酱油，不论是最简单的酱油拌饭，抑或是浓油赤酱的红烧羊肉，酱油虽不是主角，却也是餐桌上少不得的调味品。

　　长大后，我才明白酱油不止是一种调味品。传统酿造酱油讲究的是集天地精华，几千年来，祖祖辈辈顺遂自然，埋头做酱，只为了留住“老底子”的味道。

　　已经记不清沿着老街去了沈荡酿造多少趟，也记不清和庞卫华打过多少次照面。自第一次走进酱园到现在，酿造工序没有变，晒场位置没有变，扑鼻而来的酱香味也没有变。

　　采访中，庞卫华不止一次跟我说起，21年来，公司的一切几乎都没有变。在和其他老师傅聊天中也可以看出，在这个淳朴的水乡小镇，他们早已习惯了与世无争的粗淡生活，但也坚守着一个信念，就是要和祖辈做同一件事。

　　事实上，初次接触沈荡酿造，是因为一位修缸补甏的匠人。他叫黄建根，从事这门职业30余年。尽管黄建根的技艺早已没有民间市场，可在酿造企业是不可或缺的。现如今，沈荡酿造的一只酱缸历经几十年缝缝补补是家常便饭。

　　庞卫华在晒场中向我展示的那些“百岁”酱缸，就是出自黄建根的巧手。说实话，在酱园蹲点采访的这些天，我没有看到这家企业有多么宏伟的目标，反而从一根修补的钢钎、一页记录的日志、一颗精挑细选的黄豆中体会到了他们想要守护传统的初心。

　　在庞卫华眼里，只有一年一次的酱油，才配叫传统酿造酱油。不大规模生产，也不计原料和人工成本，为的是保障传统品质，延续百年品牌。

　　阳光虽辣，绿植仍舒展着饱满的叶片，在太阳下骄傲地展示着生命的色彩。沈荡酱油历经一百余年酱香依旧，凭借的就是像庞卫华这样的传承人对这份事业的炙热情感吧。

　　链接

　　酱香离不开“海盐帮”

　　海盐沈荡酿造有限公司的前身，是始创于清光绪十三年（1887年）的泰兴酱园。当年，泰兴酱园就以酿造酱油为主。

　　沈荡作为海盐第二大镇，地处平硖航道与盐嘉塘交叉点，地理位置优越，自古商业发达。“东市有木行，中市有钱庄，两头有酱园，东西还有两爿当，另有三十六爿稻米行”，民间的顺口溜记录着沈荡过往的繁荣。

　　光绪年间，海宁硖石油坊老板孙职卿与杭州盐商周克公合股开办泰兴酱园，沈荡酱油自此开始了百年历程。庞卫华说，如今大多数人都不知道，海盐人在我国酱业历史发展中有过举足轻重的作用。

　　追溯我国酱业历史，海盐师傅几乎独占鳌头。海盐很早就开始了制酱，清代乃至更早，在上海酱业界，真正左右一家酱园生产的，几乎都是海盐人。即使不是海盐人开办的酱园，他们的“作头师傅”也多为海盐人。

　　江浙一带的酱业界，“海盐帮”更是举足轻重。2013年，沈荡酿造有限公司员工整理仓库时发现了一块长两尺余、宽尺余的“官酱园”字牌。这是1913年由两浙盐运使司颁发的“官方特许经营”招牌，“给盐字第二百六十九号开设海盐县沈荡镇诸公泰兴”的字样，清楚地记录了这块招牌的来历。招牌右侧，烫有官方火印，并标注了作保商人的姓名。目前所知，全省现存的“官酱园”招牌不超过三块。

　　改革开放后，酱油生产行业开始制定国家标准，海盐籍师傅不但参与其中，还制定了主要技术参数。

　　做酱和酱油是一种农产品加工技艺。沈荡酱油采用非转基因黄豆，经浸泡清洗、蒸煮、拌粉接种、竹匾制曲、落缸加盐、日晒夜露等九道工艺，发酵全程采用历经百年传下来的陶缸，时间长达一年以上。每年三伏天，酱缸表面温度最高可达60℃，翻酱师傅每天四点多起床，趁酱缸还没晒热兜底翻搅。

　　由于这种民间传统技艺蕴藏着丰富的文化元素和科技内涵，已成为珍贵的民族文化遗产。传承百年老字号的“泰兴酱园”沈荡酱油酿造技艺，于2010年列入第四批嘉兴市非物质文化遗产名录。2017年，1979年出生的庞卫华成为海盐县级代表性传承人。近年来，海盐不断加大宣传和资金投入力度，推进工业旅游，除了举办修缸补甏技艺展等活动外，还协助公司开发旅游产品。