近段时间，记者走访消费市场发现，无论是菜场还是超市，来购买原材料制作腊味的市民大幅增加，市场也准备了充足的货源。只不过，前段时间降价的猪肉又杀了一个“回马枪”，制作腊味的成本要增加了。

　　老杜制腊

　　腊味情结必须满足

　　对于不少嘉兴市民来说，生活水平提高了，味蕾愈发挑剔，但风味独特的腊味却依然是春节餐桌必不可少的一道菜。腊味虽好，但洗、腌、晒等程序繁琐，这段时间，许多市民走进菜场，忙着请菜场经营户制作香肠、咸肉、酱肉等各种腊味。

　　腊味制作，百家百味。老杜的腊味，就有自己的风味。老杜本名杜元东，老家在安徽淮南，今年35岁，在市区三水湾菜场做香肠加工近10年时间，他的手艺在周边一带名气极响。加工香肠的摊位每年12月准时营业，一直干到春节前。想要满足自己的腊味情结，去找老杜准没错。

　　1月10日上午，记者慕名来到三水湾菜场，刚踏进菜场大门，空气中就弥漫着酒香和肉香，整个菜场萦绕着满满的年味。赶上周末，老杜的摊位前此时已经挤满了马大嫂们。

　　老杜灌香肠属于来料加工，挣的是手工费，每斤肉4.5元。老杜说，想吃肥瘦相间的可以买点夹心肉，想吃瘦肉多一点的可以在夹心肉的基础上来点腿肉，如果不差钱的还可以上五花肉，反正各人有各人的爱好，全凭自己喜欢。

　　香肠，以猪或羊的小肠衣灌入调好味的肉料干制而成。听起来挺容易，但做起来需要技术。在记忆中，一个人是灌不好香肠的，需要一家几口人合力完成，但老杜一个人就能把这事给办了。

　　老杜制作香肠有自己的门道。制作香肠前，需要将猪肉放入搅拌机搅拌。老杜说，搅拌两次足矣，次数多了肉容易搅碎，但拌少了咬起来费劲，影响口感。

　　搅拌好的猪肉放入脸盆，等待调味腌制。香肠味道好不好，调味很关键。不少菜场经营户都有自己的独门秘籍，老杜亦是如此。老杜告诉记者，他的配料表中会用到酱油、食盐、白糖、白酒、料酒，然后根据顾客的口味加入辣椒粉或花椒粉等。不过，当记者“追问”配料与猪肉的比例时，健谈的老杜“嘿嘿嘿”地笑了起来，“这个不好讲的……”

　　腌制好的猪肉静置几分钟，接下来就可以灌肠了。只见老杜把泡好的猪小肠沥去水分后，套到灌肠机漏斗上，把肠衣的顶端用棉线扎好，然后把腌好的肉放入灌肠机的进料口，开动机器，把肉均匀地灌到肠衣里。

　　说起来简单，可实际上这灌肠机操作起来一点也不容易。原因在于下料和灌肠需要同时进行，一不小心下料多了，肠衣就很可能撑破；肉放少了，香肠中间会有空隙，卖相不好。老杜说，自己练习了1年多时间，才熟练掌握灌肠时的动作要领，制作出的香肠才能均匀饱满。

　　香肠灌好后，要用针在肠身上扎几个眼，放出肠内气体，防止煮时破裂。然后以每段约15厘米长为分界点用棉线打结，这样做既方便悬挂晾晒，又能够在吃的时候分段剪开。

　　老杜介绍说，寒潮过后，正是制作香肠的好时机，自己平均每天要制作近300斤香肠。香肠制作完毕后，一般还要晾晒2至3个星期，这样算下来，现在制腊，春节团圆饭上肯定能够吃到这美味。

　　“小时候，香肠就是过年的信号，工作以后，香肠就是亲人团聚的味道。从香肠挂上去那天开始，我们就对着它天天咽口水，数着日子等春节到来。”老杜说，现在因为新冠肺炎疫情防控的需要，倡导大家非必要不离嘉，“希望自己制作的腊味，能够让更多人感受到嘉兴这个‘第二故乡’的浓浓年味。”

　　出人意料

　　猪肉价格杀“回马枪”

　　眼下，市民正忙着灌香肠、做腊肉。只不过，记者了解到，岁末年初，猪肉价格杀了个“回马枪”，市民吃肉的成本增加了不少。

　　嘉兴市价格监测中心数据显示，上周末，市区生猪（外三元）的出场价每斤为19.3元，与2020年12月相比，环比上涨7.22%。三水湾菜场、荷花堤菜场、吉水菜场三个监测农贸市场精瘦肉、肋条肉、带皮后腿肉平均零售价分别为32.33元、29.67元、29元。

　　嘉兴市价格监测中心工作人员分析认为，跨年之际，规模养殖场和养殖户生猪出栏体重降低，出栏积极性不高。同时，“霸王级”寒潮席卷全国，多地降雪，高速封闭或限行，阻碍生猪调运，供应减量支撑生猪价格上涨，带动猪肉价格跟涨。

　　一直以来，生猪和猪肉价格呈现周期性波动的特征，被称作“猪周期”。2018年以来，生猪价格进入上涨周期，猪肉价格也水涨船高。但从去年9月开始，生猪和猪肉价格出现连续下跌。有业内人士因此认为，生猪和猪肉价格又进入了下降周期，此次价格上涨，有些出乎意料。

　　不过，从中国畜牧业协会的监测数据看，2020年6月至11月，600个规模种猪场初生仔猪同比增长分别为46.7%、51.8%、53.1%、47.7%、43.5%、38.5%，后期生猪产能仍然保持增长趋势。

　　“根据以往经验，每年岁末年初，猪肉都有一个季节性反弹。”嘉兴市价格监测中心工作人员表示，如果新冠肺炎疫情防控形势稳定，后期生猪产能仍将明显增长，未来猪肉价格上涨空间有限，后期仍将逐步回落。