浙江在线-缙云新闻网2月8日讯（浙江在线记者 夏霞）南乡馒头，味蕾中充盈着童年幸福的滋味，细细咀嚼，那更是年的味道。春节的脚步近了，农家小院的炊烟也浓了，跨进小院，蒸气袅袅，馒头香醇，浓浓的年味扑鼻而来。

　　缙云南乡馒头，其特色之处在于是经发酵再成型蒸熟。这样的馒头香气扑鼻，手感柔软，发度均匀，耐储藏不易变质。如果放入冰箱冷藏，取出蒸熟后新鲜如初。

　　腊月二十四，溶江乡大黄村胡土钟家就忙活开了。凌晨4点，73岁的胡土钟开始做馒头：“今天要做200多斤面粉，好几个顾客等着要。”

　　胡土钟用辣蓼草做粬，采用传统发酵做法的南乡馒头受到了周边乡镇顾客的青睐，纷纷前来预定。进入腊月以来，订单生意一直火爆。

　　胡土钟熟练地割了一大团面，切成条状，揉捏成长柱条，再随手摘出一个个差不多大小的剂子。不同于揉汤圆，根据一定的手法，将面团揉捏成型。

　　炉火旺盛，火苗舔着锅底，迫不及待展现蓄势待发的力量。锅内清水沸腾，蒸热的蒸笼暂时静置一旁。胡土钟不慌不忙，将做好的馒头均匀置于蒸笼上，馒头之间留有一定的空隙，一屉蒸笼大概可放20多个馒头。

　　放好馒头后再盖上蒸笼盖，经过一定的时间，这个过程叫作笼。

　　“作笼其实是馒头的再次发酵，等馒头油光发亮后就可以上锅蒸了。”胡土钟说，在蒸的时候蒸笼盖不能先盖上，要等到蒸汽上到最顶层的一格蒸笼，方能盖回蒸笼盖，否则馒头就不能蒸熟。盖上蒸笼后用旺火烧蒸20分钟左右，馒头就可以正式出笼了。

　　馒头一出笼，胡土钟的老伴和家人就开始在馒头上点红粉。

　　据说，做南乡馒头和在蒸好的馒头上点红粉，还有一个典故。相传，溶江岩坑胡氏祖辈先贤宋代胡则(即胡相公)为官清正廉明，逮事三朝，十握州符，六持使节，选曹计省，历践要途。任吏部侍郎期间，正值腊月二十五日有部下官员又是老友登府拜访，胡则正准备午餐，恰好从缙云南乡老家带来麦面，夫人做菜时不小心划破手指，血刚好滴在一个馒头正中间鲜红如砂。夫人不察食物已染，便端上餐桌。胡则待其官员禀明欲对己行贿买官之事，便随手指着馒头厉声言道，丹心一点馒头记，一生只为清白来。老友闻言只能悻悻而归。家乡胡氏后裔为了纪念这位先哲大贤，希后继子孙无论士农工商者皆以此为鉴，清廉为官清白做人为祖训。故特意把腊月二十五定为馒头日，家家户户起酵娘做馒头，等出笼时馒头中间印上九篆符或梅花等吉祥文字图案，祭祖时九大碗当中馒头是必备，千百年来此祭礼已成风俗。

　　如今，在馒头上点红，也寓意着喜庆和对美好生活的祝福。

　　胡土钟说，他从1983年开始做南乡馒头，1997年从事南乡馒头的订单业务。现在，每年做南乡馒头，女儿都会来帮忙，一家人围在一起做馒头，团圆和谐，守望相助的幸福滋味令他很是宽慰。

　　这些年来，胡土钟坚守传统。用辣蓼草做粬，待月余粬成后备用。等要做馒头时，早几天开始准备做发酵水，即煮好粥，晾凉后放入做好的粬，待一夜沸腾后用纱布过滤放置3天。按1斤面粉大约放4两发酵水的比例揉面再次发酵后，就可做馒头了。这样做出来的馒头，越嚼越香，越吃越想吃，不但作为主食营养丰富，还有易于消化和健胃的功能，其口味纯正，老少咸宜，便于携带。

　　胡土钟说，25号是馒头日，接下来会更忙，但年味也会更浓。