宁波人的年夜饭,离不开腌腊制品。
每当春节临近,大街小巷、门前窗后,就会挂满自家腌制的鳗鲞、腊肉、酱肉、风鸡、酱鸭等,香味扑面而来。
不过,细心的市民发现,今年挂出来的腌制品比往年却少了很多。由于冷空气偏弱,近来甬城的气温犹如春天一般,不仅削弱了冬天的感觉,也让腌制品的制作遇上了难题。
经营户盼着快降温
“时下正是准备年货的好时机,以往我都会去菜场寻寻觅觅,买些肉,买些鱼,买些蔬菜,然后委托代加工成腌制品,使年夜饭更具风味。不过今年我在几个菜场兜了几圈以后,发现代加工腌制品的摊位却不多。”市民林阿姨有点失望地说。
菜场的肉摊、家禽、水产摊在11月下旬就代客加工腌制品了,成串成排地挂在摊位上空,是甬城菜场的一道风景。而眼下,冬至都已经过了,这类年货在菜场里却不多,使过年的气氛淡了许多。
张斌桥菜场一位水产摊主告诉记者,出现这样的状况,主要是因为天气太热,“这都1月份了,你看看有几度?今天最高温度15℃!以往都应该是冻手冻脚的日子,现在却变成了小阳春。这么高的温度,加工出来的腌制品口味不会好吃。”
另一位加工鳗鲞的摊主说,昨天一天一共只加工了四条鳗鲞,是市民清晨买菜时定的货。他仔细清理,去除内脏,擦去血渍,撒上盐,却还在担心加工成的鳗鲞口味会差点,因为气温实在有点高。“我看了天气预报,接下来几天好像还是挺热的,有人说今年是个暖冬。市民想吃腌腊货,希望气温降下来,我想多做生意,也希望气温能降下来,大家都等着呢!”
天不够冷鳗鲞会走油
家住海曙区狮子街的马阿姨是封鳗鲞、做酱肉的高手,最近的天气让她也有点犯愁,“天要冷到手指头伸出来很冻了,做出来的鳗鲞才会好吃。”
记者向马阿姨请教封鳗鲞的方法。
马阿姨说,封鳗鲞要挑好的天气。最好买四五斤重的东海鳗,把它从背上剖开,去内脏、鱼鳃,用干净的新抹布擦干净鱼身,然后抹上适量的盐。可在剖开的一面抹,也可两面抹。腌渍上一夜,第二天早上把它挂在后窗。
西北风猛的日子,三四天后就可以摘下来吃,这时吃最合大多数人的口味。喜欢吃干透一点的,则可挂一星期,再挂长些日子,会过硬不好吃。如果气温高的日子里封鳗鲞,既不会干,又会走油,走了油的鳗鲞比过硬的鳗鲞更不好吃。
而做酱肉同样也要靠天。“制作酱肉应选在10℃以下的季节,气温要是高于15℃,肉就容易变质。为了不让肉变质,就得多加盐,但这样做出来的酱肉就会太咸。酱肉需十天半月以上才能风干,待完全干了,才把它摘下。酱肉不怕风干得过硬,吃风干的酱肉,要的就是它的韧劲,它不会像新鲜的猪后腿精肉烧得越老越不好吃。”
对于喜欢吃鳗鲞、酱肉的市民来说,最近的天气的确是不帮忙。不过根据天气预报,今年的“三九”从1月8日开始,意味着这个冬天最冷的日子近在眼前了,一波冷空气将登场,最高气温将跌破10℃,届时做出来的鳗鲞一定很好吃。
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