吴明堂

　　“大热天，吃碗砂锅出身汗，压压惊。”夏季夜宵生意火热，近日听说北仑明堂砂锅店夜宵生意火热，记者前去探访。

　　人气单品卤翅尖名副其实

　　这家店位于大碶镇大路和东街交叉口，一进店就是前台，摆放着七八盆卤水和各种调料，液化气灶上有两排灶眼，三四个小砂锅正煮着，还有几个大号压力锅正在炖煮各种卤味。冰柜里有十多个砂锅，盛放着年糕片、油豆腐等底料。少量鲜活的对虾、花蛤等海鲜养在玻璃缸里。店堂内摆放着二三十张小长桌，估计同时可以容下50位食客。

　　根据“吃货”们此前提供的经验，记者点了一个海鲜砂锅和一份卤翅尖。营业员说，海鲜面马上开煮，但卤翅尖还在炖煮，要等10分钟。

　　上午11点后，食客陆续到店里用餐，记者也等到了传说中酥烂适口的卤鸡翅。经常逛菜场的吃货都知道，相比翅中，翅尖价格实惠，当然口味也略逊。这么一小碟其貌不扬的卤翅尖，很难让记者将其和传说中吃不腻的人气单品挂上钩。不过品尝后，味蕾对这个鸡翅感到“非常满意”。鸡骨酥烂，皮肉酥软，炖煮得非常入味，带些微辣和微甜，各种调料的香已经完全融合。海鲜砂锅的主食是颇有年代感的波纹面，是那种N年前常吃的类似方便面的水波纹状面条，还加了几片软软的年糕，配料非常丰富，包括几只对虾、花蛤和火腿肠片、绿豆芽、小青菜、小油豆腐等，一筷子下去可以捞上三四种食材。汤水看上去像是添加了卤水汁，汤色略深，口味略重。面条和年糕都煮得熟烂，尤其是方便面状的波纹面，软而不烂。看来这碗砂锅面，确有过人之处。

　　老板推荐卤牛肉、牛杂

　　服务人员告诉记者，店老板叫吴明堂，“明堂砂锅”的名称由此而来。记者联系了吴明堂，他正在来店里的路上。

　　据了解，明堂砂锅一共有两家，都是他开的。这家大碶店是1997年开的，近年名气大增，食客爆棚，去年又在新碶开了一家新店。

　　说起这两家店，吴明堂说，都是每天上午10点30分开门营业，直到次日凌晨1点30分打烊。尽管之后仍有食客光顾，但为了第二天正常营业，只能准时打烊。相比之下，大碶店开店时间长，入夜后人气更旺，而新碶店附近的上班族多，因此白天生意更好一点。对于吃货们点赞的人气单品卤翅尖，吴明堂表示，他们家的卤牛肉、牛杂“才真的好吃”。

　　据介绍，从素食到海鲜、牛杂砂锅，每碗10元起步，如果加上牛杂、海鲜等大荤，每碗价格超过40元。如果另外点上几碟卤味，一个人可以吃到100多元。对于这两家店最大的区别，吴老板解释，禁渔期海鲜品种少，开渔后食材会更丰富。一般来说，大碶店的食客更喜欢点粉丝作为主食，而新碶店的面条卖得更多。

　　裁剪师傅辞职摆起夜排挡

　　吴明堂老家在安徽，1991年，家人来到大碶做水果生意。当时他在老家读完初中，跟着到北仑后找了一家很大的服装企业上班，学的是裁剪。三四年后，成了一名熟练工。但他总觉得这样的生活有些单调，最终决定辞职，转而帮父母亲打理水果生意。上世纪九十年代，砂锅大排档很流行，于是他开始卖砂锅夜宵，也是大碶当地最早做砂锅夜宵的一批人，当时口味只有牛肉和大排两种。每天在夜色中出摊，生意不好也不坏，刨去成本还略有盈余，日积月累，手头有了一笔小小的余钱。

　　后来马路摊逐渐被取缔，吴明堂决定开砂锅店，就是现在的这家明堂砂锅大碶店。其间磕磕碰碰，经营得非常辛苦。而当时和他一起开夜排挡的那批同行，全已改行。以前一天也就能卖出几十碗砂锅，只够养家糊口的。后来通过食客们口口相传，人气逐渐积累，最近几年生意开始红火起来。

　　日销售量达到500多碗

　　吴明堂说，尽管他们夫妻很努力，食客的评价也不赖，但生意总是不温不火。在最艰难的时刻，一家人的生活费都成了问题，他甚至起了关店转行的念头，最终在食客们鼓励下，他坚持了下来。

　　后来，吴明堂在台州的朋友邀请他去椒江看看，他们到各家砂锅店品尝“偷”艺。这次出行，拓宽了吴明堂的经营思路，原来牛杂、鸡爪、海鲜等都可以作为砂锅的配料。“取经”回来，吴明堂改变经营思路，根据宁波人的口味，调整并增加了卤水品种，利用北仑靠海的优势，增加了海鲜砂锅。

　　品种的增加和食客的口口相传，让吴明堂十多年的努力得到回报，最近几年，砂锅生意出现爆发式的增长，日销售量从当初的三五十碗猛增到500碗以上，遇到饭点食客扎堆。于是，吴明堂在新碶又开了一个砂锅店。现在两家店加起来，砂锅的日销售量可以达到1000碗以上。

　　对于这碗砂锅，吴明堂的说法时，他来宁波20多年，旁观者清，更懂宁波人的饮食偏好：宁波人爱吃酥软略甜的卤水，因此店里的卤水都是他自己进行配料，比如卤翅尖和卤牛筋的调料就有区别。

　　除了卤水口味独特外，他告诉记者另一个秘密，有些砂锅店用清水煮食材，口感较为寡淡，而他的砂锅店每碗砂锅里都放一勺卤水汁，这样食材的味道更好。