油赞子全凭手工制作。(余建文 摄)
油锅“嗞嗞”地冒着泡,董行培抄起大漏勺,一条条柔软的“小麻花”滚进热油里,翻了几个身,不消多时便起锅上架。
说起油赞子,老底子的宁波人对这一传统小吃情有独钟。即使在如今食品极大丰富的年代,喷香酥脆的油赞子依然是“吃货”的最爱。
在宁波,油赞子有100多年历史。作为油赞子制作工艺奉化区非遗传承人,董行培自豪地对笔者说:“在宁波,油赞子做得好的师傅,多是奉化出去的。”
今年50岁的董行培就是莼湖下陈村人,与油赞子打了近20年交道,他在奉化城区长岭路经营的“董家花园”油赞子在当地很有名,很多老客户,一买就是好几年。
他告诉笔者,董家祖上以前在下陈是大户人家。作为乡里的大家族,逢年过节,像油赞子、各种酥饼等,各房都要做很多,分赠给佃户、工人,还相互比拼手艺,久而久之,董家厨房制作的糕点很有名,在新中国成立前,奉化县城里就开有董家糕饼坊。
百余年间,董家厨房的炉火从未熄灭,美食制作技艺被一代代传承下来。董行培说,正是因为这一渊源,从小就跟在父母身边打下手的他,耳濡目染,自然而然地继承了祖辈的手艺,“董家花园”的招牌也由此而来。
油赞子制作工艺并不复杂,面粉发酵,切成小条,搓成小麻花,入油锅炸即成。但要做到入口酥脆,唇齿留香,吃多不腻,就有窍门了,各家铺子的味道有所差异。董行培说,好吃的油赞子,全部是手工制作,“我们和面不用明矾,也不加鸡蛋,而且使用莼湖出产的优质海苔粉,保留纯正的传统滋味。”
油赞子其实就是普通话里的“麻花”。一说是因形似簪子,入油锅炸制而成,在宁波方言里被称为“油簪子”,后演化为油赞子。也有说是从“油蘸子”演化来的,与油馓子并为一类。老董说,油赞子还有别的叫法,像莼湖人就称之为“扭扭糖”,而在温州,则叫作“稻秆绳”,都很形象。
这几年,董行培还把油赞子店开到了杭州、温州,生意都不错。上个月,他将自己的“董家花园”油赞子铺开到了“东鼓道”地铁美食广场,除了海苔、原味两种传统油赞子外,还推出冰糖、椒盐、无糖等多种新口味油赞子。铺子里,还有芝麻糖、年糕干、金油果、蚕豆糖等休闲食品,散发着浓浓的乡土气息。其中一款叫“酱烤猪头”,名字很奇特。老董说,老底子是用猪头肉裹上糖浆做的,现在讲究口味清淡,改用土豆片做,吃来也别有风味。
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