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腌咸齑咯
雪菜 当然阿拉宁波的最好吃
2019年12月03日 05:35:15 来源: 浙江在线-钱江晚报 唐旭锋

  腌菜现场。

  浙江在线12月3日讯 宁波有两句俗语:雪菜烧海鲜、烧万物;三日勿吃咸菜汤,脚骨有眼酸汪汪。

  雪菜,并非宁波独有。江浙之地,山野乡村,腌雪菜几乎是农妇的必备技艺。但宁波人却坚持,雪菜还是阿拉宁波的好吃。对于这道草根美食,宁波人可谓是发挥到了极致:雪菜美食文化节已经办了第七届,甚至还建了专门的雪菜博物馆。以鄞州雪菜的品牌行走美食江湖。

  日前,鄞州区举办第七届雪菜美食文化节,其中有个环节,就是现场比赛腌制雪菜。

  小小雪菜,真有这么多讲究?

  美食文化节比赛腌雪菜,连留学生都来参与

  在鄞州区东吴镇,腌雪菜是非遗项目,并且建有专门的博物馆。鄞州雪菜博物馆登记后就可免费参观。走进博物馆大门,便闻到了一股咸菜味道,过道则用500个七石(dàn)缸搭成了一堵墙,再往里走,是一片雪菜园。

  其实,雪菜的学名叫雪里蕻(hónɡ意指芥菜的变种)。它的别名有春不老、霜不老、英雄菜。明末诗人、鄞州人屠本俊在其所著的《野菜笺》记曰:“四明有菜名雪里壅(蕻)……诸菜冻欲死,此菜青青蕻尤美。”

  宁波鄞州一带种植雪菜的历史至少已有500多年。特别是鄞州的邱隘镇,更是有名的“咸菜之乡”,现今的雪菜博物馆A馆这幢民国时期的四合院,就是从邱隘镇(具有1300多年历史的浙东名镇,隘,宁波话读ɡà)整体拆建过来的。

  雪菜博物馆,也解答了一个疑问:为什么阿拉宁波人的雪菜最好吃?

  宁波人把腌制的雪菜叫作咸齑( jī)。“齑”是个形声字,从韭,齐声,意思一是腌菜,二是细碎。这个字很生僻,常常被人简写成咸菜,咸菜是指一切腌制蔬菜的泛称,但宁波的咸菜,则专指雪里蕻菜腌制的。

  鄞州邱隘镇农民种雪菜腌咸齑的历史由来已久。

  1909年,邱隘咸齑在南洋劝业会上获得银奖。上世纪三四十年代,邱隘咸齑已远销东南亚。改革开放后,咸齑产业呈现出欣欣向荣的局面,2002年,鄞州区被命名为中国雪菜之乡。目前,鄞州的雪菜加工产品达10多种已是当地效益农业的主要项目之一。

  眼下正是雪菜丰收的季节,11月30日上午,鄞州区举办第七届雪菜美食文化节,现场比赛腌制雪菜。

  参加比赛的选手不仅有经验丰富的本地大妈大伯,也有城市白领,还有外国留学生,一些小朋友也在父母协助下参与体验。只见选手们三人一组,一人站在石缸里用脚猛踩,另外两人负责加盐和雪菜。“可以加盐了,可以加盐了。”选手也就凑个热闹,腌制的关键技术,都是一旁的老师傅在指导。

  老祖宗的诀窍:轻而有力,出卤为度

  老师傅说,腌制雪菜,关键是时机的把握,什么时候加盐,什么时候放菜。正宗的雪菜,就要用脚踩,而且要一直踩出卤。

  宁波有缸腌、坑腌、瓮腌三种方法。比赛现场的缸腌,是最传统的。用作腌制的雪菜,要在晴天收割。先将雪里蕻从地里割回家,去掉带泥的根和发烂发黄的坏叶,放在太阳底下晾晒。晾晒五六个小时后,就可以入缸了。

  实操起来,都是老祖宗摸索出来的诀窍。跳进缸里踩之前,要先在缸底撒上一层厚实的粗盐,再铺上一小层雪菜,铺完后,再均匀撒上一层盐,然后进行圆周式的踩踏。老师傅总结:轻而有力,出卤为度。据博物馆负责人李竟介绍,成功腌制雪菜的另一个关键,是控制好加盐量以及加盐的方法。

  雪菜有多百搭?不管与海鲜河鲜、肉禽蛋类配合烹调,永远能显示配角的谦逊,又永远能借着主角的光彩,提高自己的品味。炒肉丝,炒乌贼,大汤黄鱼,凉拌鸡丝虾米干贝,咸齑洋芋艿汤更是一道名菜。

  腌咸齑也是离家在外的宁波人情感上的寄托。

  1984年,船王包玉刚回到故土,在品尝宁波臭冬瓜的同时,还特别爱吃咸菜炒冬笋、咸菜黄鱼汤。由此,也带动了宁波咸菜的销量,也通过真空包装自此走向了世界。

  网易老板丁磊上个月回老家宁波时也说过,家乡的菜很好吃,他也会做,其中最回味的是咸菜炒野山笋。

标签: 宁波人;雪菜;腌制;咸菜 责任编辑: 朱戈倩
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