浙江在线1月24日讯 磨浆、煮浆、分离、捞皮、挂晾、烘干……做豆腐皮要耗4个多钟头。工艺不复杂，但最讲究的，还是藏在工艺中的那份细致——

　　豆腐，是台州人餐桌上常见的美食之一，这其中以临海白水洋豆腐最负盛名。作为豆腐的延伸副产品，豆腐皮的生产在当地有上千年的历史。由于豆腐皮吃起来十分美味，加上携带方便，营养价值高，已是临海乃至台州极具代表的一大特产。

　　年关将至，薄如蝉翼、油润白净的豆腐皮是提味的绝佳佐料。正月招待客人的佳肴中，常常能见到它的身影。回味萦绕心头的豆香，味蕾上生发出甜味，在外拼搏的台州游子们，是否因此多了一份归家的心切呢?

　　300多斤黄豆出2000多斤豆浆

　　1月上旬，记者来到位于临海白水洋的森宝豆制品专业合作社。站在操作间门口，便感受到了空气的暖湿，而与当天绵绵阴雨带来的阴冷相互碰撞，室内腾起了阵阵雾气，隐隐看到的重叠人影，有些许不真切的感觉。

　　年关将至，合作社迎来忙季，一些大户下的订单，都是两三百斤起跳的。忙了老半天，老板林元保方才得以抽身出来迎接记者一行。

　　历经多年，当地的豆腐行业已经发展成熟，并垂直细分化，70后的林元保从2005年入行，其合作社目前主要承接豆腐皮生产批发业务。

　　“我们一直坚持着临海制豆腐皮的传统技艺。”林元保说，豆腐皮的制作包括磨浆、煮浆、分离、成型捞皮、挂晾烘干等多道工序，做一批要耗时4个多小时。制作工艺不算繁复，讲究的还是那份细致活。

　　浸泡黄豆是第一道工序。除了使豆子发胀变软，还要先褪豆衣。“豆衣会影响豆皮成色、口感变差。高档次的豆皮就一定要先脱皮。”林元保介绍，根据天气的热冷，豆子浸泡时间也不同，夏天需要浸泡四五个小时，而冬天则需要12小时。

　　之后便是磨浆熬煮的环节。黄豆富含植物蛋白，长期食用有益身体健康。在黄豆的选择上，林元保购买的都是当地种植的六月豆，而非转基因大豆。“因为它的蛋白质含量高，占到43%左右，市面普通黄豆的含量大概为38%。”林元保说。

　　“前期的磨浆、煮浆、分离等步骤，大概需要两个小时，300多斤黄豆可以出2000多斤豆浆。”林元保说，2013年，临海豆腐皮加工行业面临转型升级，他告别了作坊业主身份，正式成立豆制品合作社，年产值达到200万元到300万元，从日产五六十斤的家庭作坊，成长为如今日产千斤的合作社。如今，传统的手作模式已经不能满足现有的产量规模，于是他引进了三条生产线，每条生产线对应装载磨浆、煮浆、豆腐渣浆分离等设备。

　　头道浆出来的豆腐皮是首选的滋补品

　　如同其外表般顺滑，林元保做的豆腐皮口感细剔，“后期进行捞皮时，熟浆基本不会再有细渣。”林元保说，这主要归功于分离这一步骤。

　　传统分离的方法，兴许还能勾起一些读者儿时的记忆……

　　过去，师傅会在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包拴牢在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜，下面放一口矮粗的大缸。然后将熬开的豆浆一瓢一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。

　　达到一定程度后，便用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，以手捏豆渣松散，无浆水为标准。

　　但事实上，豆浆固有的粘性还留在豆渣中，靠人的力量挤压很难滤干净，因此，手工抖浆实在费时费力，效率太低。而如今，手工抖浆这部分工作，早已“全权”交由豆腐浆渣分离机来完成。

　　经过分离煮熟的豆汁，经由管道运输至提前备好的大桶中。即出锅的豆浆，温度高达100摄氏度，静置一回便起了头一张豆腐皮。

　　“像产后妈妈一定要补充足量的蛋白质，而头道浆出来的豆腐皮，蛋白含量最高，口感绝佳，能品出甜味，是产妇坐月子期间首选滋补品。”林元保告诉记者，头张豆腐皮抢手得很，这样的豆皮一天只能出个一二十斤，比较精贵，一斤售价要三四十元，对比普货十五六元一斤，要高出一半以上。

　　日产1000多斤的豆腐皮

　　一大锅熟浆过滤后，工人迅速将其转移。

　　紧跟着他的步伐，记者来到隔壁的成型车间，透着雾气，首先看到的是灶面上数口圆形平底锅，这些就是所谓的成型锅，用于捞制豆腐皮。

　　林元保车间里，一条生产线，对应3个锅灶，100来口锅，也就是车间共有900多口成型锅。“我们一天能产出1000多斤的豆腐皮。”

　　捞皮是至关重要的一大环节。在保持蒸汽持续加热环境下，锅内的豆浆慢慢凝结出油膜，这便是豆腐皮。

　　在过去，豆腐作坊的工人要对豆浆锅长时间加热，重复捞起豆腐皮。林元保认为，加热时间过久，不能保证卫生，而且火力过猛，久而久之豆浆就会有股焦味，会影响豆腐皮的口感。

　　“现在用了蒸汽持续加热方法，类似问题就不会再出现。”林元保说，如此一来，加工间室内温度长期在三四十摄氏度之间，“冬天还好些，夏天的话，工人也受不了，我们就只做半天的。”

　　女工蔡美香负责其中的一个灶台，乳汁似的锅浆初皱时，意味着豆腐皮已经成形。她一手拿小铲子，沿锅口旋上一圈，挂壁的油膜与锅体分离，一手持约70厘米长的细木棒，小心穿过这层薄如蝉翼的油膜，轻轻地往上一挑，并往上方支架一插，一张完整豆腐皮即出锅。

　　“一般一个锅，会每隔10分钟的时间，再起一层油皮。”蔡美香说。

　　记者注意到，在蔡美香挑皮的同时，紧随其后的另一位女工往锅里加浆。从业十多来年，双方配合相当默契，这样做的目的就是保持成型锅内充满盈盈的豆浆。“一般我们会加浆四五次，越往后的浆水分越重，豆皮质量也会有所下降，到尾浆很难捞了。”蔡美香说，如此重复操作，一锅豆汁也就差不多能捞12张。

　　成型车间空间有限，起锅的湿皮要转移至烘干室内，迅速烘干。因豆腐皮忌室外晾晒，因此冬天烘干房保持室温达30摄氏度、空气湿度 60%的封闭状态。如此一般经过1个小时左右，直到自然垂坠的湿皮出现卷边，表面呈黄白色、明亮透光即成。

　　林元保介绍，一斤18张豆腐皮，按一天1000斤的产量计算，即要晾晒近万张的豆腐皮。目前合作社有近30名工人，“因为忙季产量大，晾晒需要时间，工人需要凌晨4点便早早上工，一直劳作到晚上7点。”

　　现在我们的业务范围覆盖台州和周边城市，主要客户为特产店、农贸市场批发商等。“过年嘛，大家都会买特产送礼或者自己吃，像一些合作十多年的大户，平时大概最多订个100来斤，而现在至少都是订个两三百斤。”林元保说。

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