重庆的麻辣火锅。 快拍小友 May 摄

　　重庆的街头火锅。 快拍小友 南京人孙晨 摄

　　火锅店屡屡被查使用口水油，利润是其最大的驱动力。我们以被查处的温州两家火锅店为例来算一笔账。

　　据调查，温州“大龙燚”火锅大南门店每个月的营业额在150万元左右，新城店每个月也有将近100万元。

　　而仅锅底一项，大南门店每个月的收入就有60多万元，新城店为20多万元。

　　当过厨师长的凌某说，四川火锅分鸳鸯锅和辣锅，鸳鸯锅用2斤油，辣锅用2.5斤油。

　　以辣锅为例，“大龙燚”总部提供的新油每斤20元，一锅需要50元。如果全用口水油，一锅的成本只要8元，能省42元。即使只用一半口水油，一锅也能省26元左右。

　　我们按低的算，如果一天200桌次，每桌省26元，一天就能多出5200元的净利润，一个月就是15.6万元。这可都是净利润。

　　再来说温州万德府火锅。同样假设每斤牛油20元，他给顾客吃了3万多斤的口水油，等于多出了60多万元的利润。

　　如何防范餐饮店回收口水油？

　　国务院发文加强“地沟油”治理

　　为了防范口水油流入餐桌，社会各界都在努力。

　　近日，国务院办公厅印发了《关于进一步加强“地沟油”治理工作的意见》。其中，把作为餐厨废弃物的“口水油”归入其中。

　　《意见》在建立治理长效机制和源头管理等方面作出了规定。根据《意见》要求，接下来质检总局等部门将加强对屠宰企业、肉类加工企业、食用油生产经营企业、餐饮企业的监管，督促企业建立健全追溯体系，严格执行索证索票和进货查验制度。

　　据报道，近期阿里巴巴旗下的生活服务平台“口碑”正在酝酿一个大型的反地沟油行动。对于承诺无地沟油，并且没有被群众举报投诉的商家，后续会获得一定的福利优惠，甚至流量倾斜。

　　而早在2014年开始，重庆火锅学院成立。火锅学院负责人之一代华权说，学院成立不到一个月，就开始首次短期培训课程，40多家火锅企业大佬成了首批学员，“说是培训，其实是一次经验交流，大家在课堂上一起探讨火锅发展创新。”

　　其中一条创新模式，就是建立和火锅店配套的底料生产工厂，“统一采购熬制新式老油的各种材料，统一配送，这样可以减少火锅店暗箱操作的空间。”

　　“我们认为，这样的发展方式应该是重庆火锅的未来。”代华权认为，只要底料工厂的锅底味道不输以前，消费者又不需要掏太多的钱，就可以慢慢淘汰还在回收油脂做老油的路边小店。

　　口水油有什么危害？

　　含有致癌物质

　　快报记者查询了一些期刊论文，发现中国科学院院士姚志龙、中国工程院院士闵恩泽曾联合署名发表过一篇题为《废弃食用油脂的危害与资源化利用》的文章。

　　文中提到，地沟油来源有三类：分别是餐饮过程中产生的废油、食品加工过程中产生的含油皂脚、各种含油废水。

　　这三类中，危害最大的就是餐饮废油。“食用油脂经高温加热，营养价值会降低，原因是高温加热会使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等营养成分被破坏。经高温加热的油脂，其供热量只有未经高温加热油脂的1/3左右，不仅不易被机体吸收，而且还妨碍对同时进食的其他食物的吸收。”

　　文中还提到，地沟油的形成、精炼过程经长时间反复多次高温加热，不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸等营养成分被破坏殆尽，但酚类、酮类和短碳链的游离脂肪酸、脂肪酸聚合物、黄曲霉毒素等多种有毒有害成分却大大增加，其中多环芳烃等致癌物质也开始形成。

　　人们如果长期食用掺兑地沟油的食用油，轻者会营养缺乏，重者内脏受损甚至致癌。动物实验结果表明，废油可缩短果蝇30%以上的寿命，增加果蝇的不育率。餐饮废油如直接用于养猪业，会导致泔水猪问题，容易引起间接人畜感染。

　　早年，另外也有专家提出一个观点：“吃老废油就像吃砒霜”，指的是其中含有的黄曲霉毒素，毒性是砒霜的100倍，是最强化学致癌物质之一，长期摄入哪怕是低剂量也可使动物患上肝癌、胃腺癌、肾癌、直肠癌等。在油脂深度氧化的过程中，可分解出100多种挥发性物质，这些产物对人体多种酶系统都有损害作用。据动物实验证明，地沟油会使得大鼠生长停滞、发生消化道癌肿。