厨房里有两个大铁桶，服务员把火锅底料倒在里面。

第一家店厨房门口的5只油壶，3只装着凝结的黄红色油脂。

我们走访的第一家店生意很不错

上接04版

重庆火锅协会秘书长接受快报记者专访——

要用新式老油（牛油+调料熬制）替代旧式老油（口水油）

记者　甘凌峰　胡剑

在浙江涉案的火锅店经营的均是重庆老火锅。

有一种说法，重庆火锅行业回收口水油重复使用是老传统，这么做是为了提升口味。这个说法到底有没有道理？

街头老底子火锅店老板承认　锅底回收再使用　“为了保证口感”

在嘉陵江和长江交汇处的临江门至朝天门一带，是重庆火锅发源地，也是火锅店最聚集的地方。走在大街上，时不时会飘来火锅的香味。

50多岁的老刘住在朝天门附近，是土生土长的重庆人。下午5点多，他和老婆刚吃过晚饭，在江边散步。

我们问他，哪里可以吃到正宗的重庆火锅？

老刘很热情，带我们去了一家他常去的火锅店：重庆渝中区的一家洞子土灶老火锅。

店面不大，十来张桌子，但生意蛮不错，才5点多，已有六七个客人排队，我问老板“有位子吗”？老板说“马上有”。

他和伙计从墙角搬来几张桌子，在店门口人行道上一字摆开。“中午不能摆出来，城管会来，晚上（城管）默许的。”老板说。

老板60多岁，和儿子儿媳一起打理火锅店。这里的火锅分鸳鸯锅、辣锅，我们点了个鸳鸯锅，底料收费25元，外加5元油碟。上来的锅底呈红黑色，是预先调配好的，主要成分是牛油。

我们边吃边观察，发现每桌客人吃完后，服务员都会把碗筷端到外面的洗碗间，然后把底料盆子端进里间厨房。

为什么要分开处理呢？

我找了个机会，跟在服务员后面，摸进厨房兜了一圈。

厨房里有两个大铁桶，走在前面的服务员把火锅底料倒在里面。我走近扫了眼，两个桶各装了大半桶火锅底料。

厨房门口还有5只油壶，其中3只装着凝结的黄红色油脂。一次性牛油是白色的，这些油脂明显掺杂了其他食料。

种种迹象显示，这家火锅店很可能回收口水油。

听说我们是第一次来重庆吃地道的红汤火锅，老板热情地说：“重庆这么多家店，区别就在于这些红汤锅底，每家有每家特色，主要是熬制过程有差异。”

我们问：“那这个锅底是不是老油熬制的？”

老板迟疑了一下，点了点头。

“对，要回收的，这就是老油锅底味道好的原因，因为反复熬制，熬久了，味道就出来了。”

“但这样不是很不卫生吗，上一个客人吃过的再给其他客人吃？”

“当然不会直接拿来用咯，我们会把吃过的汤底进行过滤，只回收用牛油熬制的汤汁，而且还要沉淀澄清，再放入新的牛油熬。”

“为什么不是每次都用新油熬，而是一定要加吃过的锅底老油呢？”

“重庆火锅就是这样，这是特色，我们都这么做，如果用新油，熬制时间太长，客人等不起。”

“是不是也有节约成本的因素？一锅红汤锅底大概要多少牛油？”

“一锅大概要4-6斤牛油，每天都会用到很大两桶油，价格确实也贵，成本肯定要考虑，但回收老油继续用，主要还是为了口感。”

第二天晚上，我们又去了重庆市中心解放碑的一家老火锅。这家火锅店名气更大，服务员说他们已开了4家分店，最久的20多年了。

在厨房门口，我们看到同样存放着看似回收的锅底红油，被装在几个大塑料桶里，塑料桶很脏，外面沾满黑色污渍和红油。

在这里，我们从服务员口中得知的情况和前一家差不多：锅底要回收，经过过滤、沉淀后，加入新牛油继续熬制，然后给顾客吃。

重庆渝味晓宇火锅负责人痛心疾首

重庆的火锅店可粗略分为两种：一是本土味非常强的街头小店，类似大排档；二是已在全国各地开了加盟店，打出品牌的规模店。

2014年，《舌尖上的中国2》播出，重庆渝味晓宇火锅和枇杷园火锅出现在第5集。两家默默无闻的火锅店一下子火爆起来。

中午时分，我们在渝味晓宇火锅总部吃了在重庆的第3顿火锅。

当天中午，这家店的晚饭座位就被预订完了。服务员说，吃晚餐得提前几天预订。若是周末和节日，上午10:30左右就开始排队了，至少能排到200多号。为免顾客饿肚子，老板专门安排了几辆商务车，把顾客从总店往旗舰店接送。这家差不多是重庆人气最旺的火锅店了。

但之前和其他几位火锅店老板闲聊时，说起渝味晓宇火锅，他们颇有微词，说“不正宗”，也许是同行相轻吧。

那天，渝味晓宇火锅的负责人之一张春正好在店里。

如今，渝味晓宇火锅在全国已经开了100多家加盟店。张春说，他们的店也受到过口水油的冲击。去年11月，瑞安8家火锅店涉嫌使用口水油被查，其中包括渝味晓宇火锅的瑞安加盟店。

“这和我们统一提供的底料和油没关系，是他们自己操作的。”说起口水油，张春有点痛心疾首，他说，这有外人的误解在里面，也有节约成本的成分。“一些人不了解，认为重庆火锅一定要用口水油才好吃，其实不是这样的，这是误导。所谓火锅老油，是没有添加任何香料，用牛油和花椒、辣椒等慢慢熬出来的油。”

张春指了指渝味晓宇火锅总店外的几个垃圾桶，说他们店里的火锅底料吃完都直接倒掉的。“重庆有专门的回收公司，每天来收走。”

为了避免加盟店使用口水油，渝味晓宇火锅制定了一套专门的管理制度：每个月组织所有加盟商到总部培训，隔一两个月派出督察组到加盟店视察。如果发现违规，会取消加盟资格。

火锅味道　锅底价格　倾倒浪费　已成整个产业最纠结问题

2011年，包括央视在内的诸多媒体，曝光了重庆火锅店回收口水油事件。从那时起，重庆火锅的锅底用油问题，开始被更多人关注。

“以前的老油，就是把火锅汤料中的残渣打捞后，重新提炼成精油，再用于火锅汤料中，当时所有火锅店都这么做。”重庆火锅协会秘书长李乾惠说，直到2011年这种做法被媒体曝光后，老油的概念被重新定义了。

李乾惠说，现在说到重庆火锅老油，指的是以牛油为主，加入各种调料后，经过几个小时的反复熬制，最终产生的油，称之为老油。

也就是说，现在说的老油，其实也是一次用完就不用了，而不会像以前那样，把回收的锅底油脂再熬制。

2011年的一天，重庆的火锅老板们开了个会。“都是皱着眉头开会的。要改成一次性的锅底，除了成本核算，老板们更担心客人会不会接受新火锅。”李乾惠说，尽管一开始意见很不统一，但最终现场300多家火锅协会会员单位还是达成一致意见：不再使用“老是反复使用的油”，改用一次性锅底油。

而随后的事实证明，这样的强行转变，效果并不好。

此前，客人如果点旧式老油火锅，只需要支付食材的费用，使用一次性锅底后，因为每桌的成本上升了40元-60元，客人就需要另外支付20元-30元的火锅锅底费，而火锅店还是要承担一部分。

成本的突然增加，让原本赚得就不多的小店，开始担忧前程，更让他们担心的是，因为锅底没有了回收油脂的加入，味道也比以前差了不少。

“执行的第一个月影响还不大，但从第二个月开始，顾客就慢慢感觉到一次性锅底不再是以前的重庆火锅了。”　据重庆市火锅协会调查统计，自从使用一次性火锅底料后，2011年底至2012年初，重庆火锅产业的营业额整体下滑，曾经生意非常火爆的某社区火锅店，周末营业额从一万多元大幅降至一千元，严重缩水。而重庆的品牌企业门店垮掉了20%，转行或正谋划转行的门店也高达20%。

火锅味道、锅底价格和倾倒浪费这三个问题，已然成了整个火锅产业最关切也最纠结的问题。在强制推行一次性火锅锅底半年后，当时的重庆火锅研究所所长聂赣如曾在重庆当地媒体上呼吁“重启旧式老油火锅”，因为从客人吃过的锅底提炼老油的过程十分精细，要经过漏渣、沉淀、洗油、熬油等多个步骤，不能一棍子打死认定为　“地沟油”。

“这样的口子不能开。”李乾惠说。

那么，想要保留重庆火锅的传统风味该怎么办？协会也邀请过一些专家进行研究，在推广新式老油火锅时，用新的办法解决老口味的问题。比如把辣椒切成很细的粉末，再倒入锅底，以此来解决辣的问题。“鲜香，那我们用自己熬的骨头汤，熬浓一点，麻辣鲜香都能解决，只是说这个成本高得多。”