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灰汁粽 裹着家乡的味道
2019年05月21日 09:38:25 来源: 奉化日报  

  灰汁粽

  谈起端午,绕不开的就是粽子。如今,在这个经济大发展的时代,端午节还手工裹粽的人越来越少,五芳斋等各大品牌的标准化三角大肉粽趁虚抢占了市场,蛋黄粽、鲜肉粽、豆沙粽……风靡全网。但吃多了,这些风靡全网的网红粽似乎越来越油腻,唯有家乡原味的灰汁粽才有粽子最原始的清香味。

  灰汁粽并不灰

  民谚有语:“食过五月粽,寒衣收入柜;未食五月粽,寒衣不能送。”就是说,粽子一出现,时序便转入夏天。

  宁波一带是人类历史上最早种植水稻的地区。加之四明山多毛竹,春季过后毛笋长高,笋壳落地。当地劳动人民勤劳聪慧,以糯米为食,笋壳裹粽,蚕豆壳烧灰调浆,灰汁粽由此而来。

  灰汁粽,不像灰汁团那么有名气,未见过尝过的80后、90后可能会以为跟灰汁团一样是灰褐色的。但实际上并不是如此,灰汁粽的灰汁只是指在蒸煮粽子时加入的蚕豆壳灰,而不是指其颜色。焖煮凉透的灰汁粽,剥开笋壳,饱满相粘,颜色金灿鲜亮,是我国古代劳动人民的一大发明创造。

  据大田小区沙沙美食的店主王沙集介绍,制作灰汁粽,需选用晾晒好(不腐烂,没经过发酵,颜色青黄,有亮泽)的蚕豆壳烧制成灰,将草灰装至无纺布的布袋中,与包裹好的粽子同煮。“古人实在是太聪明了,在没有现代化学碱的情况下,他们居然用这种方法制备出了植物碱,为食物带来了全新的色、香、味、形。”王沙集拿着灰汁粽向记者介绍道。

  除了将灰汁中所含的碳酸钾巧妙地变成了粽子的发色剂、赋香剂、品质改良剂,草木灰的显碱性,也从另一方面抑制了细菌生长,达到了杀菌防腐的功能。

  裹粽子

  蚕豆壳

  吸粉无数的灰汁粽

  但凡吃过灰汁粽的人都会被其独特的口味所吸引:香香的白糯米,用蚕豆壳烧的灰水浸泡焖煮后,变成了嫩黄嫩黄的,飘着莫名的芬芳。不要加蜜枣,也不要用鲜肉,只是这原味的粽子,蘸着细绵醇香的白糖,咬上一口,那种芬芳甜蜜,似乎要融入人的血脉,刻进人的灵魂里。

  王沙集家开始做手工灰汁粽,也就去年的事情。有一天,王沙集的姑妈从北街集市一位老奶奶处买了几个灰汁粽,全家尝过之后惊为天人。“这个灰汁粽味道确实比一般的碱水粽味道要好,要么我也试着做做看?”心灵手巧的王妈妈忻红英在家人的鼓励下,开始搜寻蚕豆壳,包裹灰汁粽。

  “其实我妈刚开始只是包给我们自己家人尝尝的,后来有次她包粽子时被客人看到了,一听是灰汁粽,当场就买了好几个回去,这样一传二,回头客越来越多,我家的灰汁粽也渐渐有了名气。”

  王沙集说,目前喜欢灰汁粽的还是以中老年人为主,也有小年轻买回去尝过之后,夸赞味道确实比肉粽、蛋黄粽要好吃。

  红豆糯米

  包好的灰汁粽

  灰汁粽的制作方式

  临近端午,王沙集的微信“叮叮”作响,不时有买粽子的订单进来,忻红英也开始变得越发忙碌。

  先是要清洗笋壳,用细毛刷刷去笋壳表面的细毛与污渍之后,还需用剪刀修剪成长短一致的形状。糯米需要提前浸泡3个小时,加入适量的碱水拌好,使颜色微黄,这个碱水与糯米的比例只有忻红英才知道,少了没有碱粽特有的香味,多了则会有苦味。

  做好这些准备工作之后,便是不停歇地包粽子、绑粽子……与其他地区不同,奉化的粽子包法是先将笋壳裹成锥子形,放入拌好的糯米,再用多余的笋壳覆盖,用抽得细细的笋壳绑住,便是一只正儿八经的三角锥形粽。

  煮粽子

  长达7个小时的焖煮,是灰汁粽涅槃的关键时刻,与一般碱水粽不同,灰汁粽的灰汁便是在此刻放入的,蚕豆壳烧制而成的灰汁在火的锻造下,将生糯米幻化成晶莹剔透的质感,成就了一只只独特的灰汁粽。

  俗话说“心急吃不了热豆腐”,正宗灰汁粽也是冷食更美味。晾凉后的灰汁粽,剥开笋壳,就能闻到一股沁人的清香。懂吃的吃货,绝对不会用刀切,而是嘴角咬着棉线一圈一圈把粽子割开,再用筷子夹起一小块粽子,蘸着白糖,放进嘴里,灰汁和糯米、笋壳的完美融合,所展现出来的那种纯粹的米香,绝对是极致的味蕾享受。

标签: 笋壳;糯米;蚕豆;蛋黄;鲜肉;粽子;豆沙 责任编辑: 金林杰
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