为推动舟山餐饮行业转型升级，增强市场竞争力，提升整体水平，打响行业品牌，我市出台《“舟山味道”品牌建设三年行动（2018-2020年）》计划（以下简称“三年计划”）。计划利用三年时间，做大舟山餐饮名店，做强舟山名厨队伍，做精舟山本土名菜，建立“舟山味道”品牌。

　　对于吃货们来说，一道菜可能比一座城市的名称更响亮。西湖醋鱼、杭州东坡肉、苏州狮子头、西安羊肉泡馍、扬州烫干丝、南京鸭血粉丝、东乡手抓羊肉……这些菜名就能激起他们动身前往这座城市的欲望。

　　舟山是一座旅游城市，每年有上千万游客从各地涌来，赏舟山美景，品舟山美食。在全域旅游创建之际，除了赏美景，怎么能让舟山海鲜更具知名度，如何能让舟山美食形成自己的品牌？在三年计划实施之际，这也成了一个值得大家探讨的话题。

　　舟山能否有一道叫得响的菜？

　　杭州有东坡肉、西安有羊肉泡馍、南京有鸭血粉丝、苏州有狮子头……这些地方都跟一道美食挂钩。在采访中，一些市民表示，舟山海鲜资源丰富，有着制作美食得天独厚的条件，但似乎缺少一道叫得响的菜。

　　上个月，中国烹饪大师、高级烹饪技师郭金伟受邀前往湖北天门市，作为评审参加2018中国蒸菜技能大赛，这趟天门之行，让郭金伟感慨很深。“他们当地的食材很简单，烹饪方法也不复杂，但是通过一系列打造，在蒸菜领域已经拔得头筹。”郭金伟说。

　　入行多年，郭金伟对舟山味道有着自己的理解，他认为对于舟山海鲜烹调不提倡做大菜，应以小海鲜和实用为主，体现“小菜大做、粗菜细做”，突出“舟山味道”特色。而想让舟山味道传播出去，首先得有一道叫得响的菜。

　　“我觉得还是应该以本地食材为原料，就比如舟山海鲜，但是不一定要很高级，最好是普通食客都能接受的菜。”郭金伟说，在他心中的舟山味道菜谱上，舟山带鱼排在了第一位，味道做法也不需要十分复杂，时令季节就吃清蒸，其他时节可用红烧的做法。

　　有好菜，但也需要推广。在郭金伟看来，今后可以将舟山带鱼这道菜进行产品化打造，比如开发出舟山带鱼的小包装化保存，还有半成品化配实用做法的出售。“由菜品到产品，让游客慕名而来，能吃得到，也能带得走，这样的味道才能传播地更久远。”

　　菜肴背后的故事更有温度

　　说起味道的传播，除了味道本身外，文字有时也能派上用场。今年，我市推选出30道菜品参评全省的“非遗浙菜”评选活动，最终舟山的大烤墨鱼、舟山风鳗、黄鱼鲞、熏马鲛鱼入选浙江省首批“非遗浙菜”名单。

　　这四道代表舟山美食的特色菜肴菜谱源自民间，讲究鲜活，口感鲜美，注重营养，以当地产出的特有水产品和农副产品为原料，在烹饪技艺上既继承渔农村传统加工技艺，又讲究刀工、色泽，粗菜细作，土菜精做，更重要的是，这些菜品背后的故事打动了评审。

　　如今，一道有文化背景的菜品、一道能吃出城市温度的菜品，可能比美食本身更加重要。本报编辑袁甲的新书《舟山老味道》这个月将与大家见面，这本近20万字的图书记录了80多道舟山美食，不同于以往的美食类图书，没有制作方法，有的只是这道美食背后的故事。

　　从业到现在，8年多时间里，袁甲走遍了岛城大大小小的村落，他发现乡镇街道的非遗集成卷里，有着不少农谚、渔谚，这些谚语里有着不少对美食的来自民间的介绍。而舟山的历代志书中也专门对各类物产有着详细记录。

　　“我把这些与舟山美食相关的谚语、诗词、传说等收集起来，与个人的美食记忆相结合，写了这本书。”袁甲说，希望能通过这本书讲一讲与舟山味道有关的故事，也能够让舟山美食更有温度。

　　打造舟山味道不仅仅是菜肴

　　把美食用故事讲出去，让食客吃得更有味道，更有体验感，这也是高佳庄餐饮企业在做的事情。“我们服务员需要考核，其中A类服务员，有一个重要要求，就是需要在为客人介绍菜品时，把菜肴的故事讲给食客听，比如这条带鱼来自哪里，水温多少，怎么烹调才最好吃。”高佳庄负责人、市旅游协会餐饮分会会长高金宝说。

　　在高金宝看来，要把舟山味道打响，除了菜品本身的研发制作外，厨师队伍的人才培育，饭店企业的不断提升发展，都是这项工作的重要着力点。今年，市旅游协会餐饮分会还将组织高级面点师相关培训、全市烹饪技能大比武、舟山美食节或美食对抗赛等活动。

　　记者从市旅游委了解到，三年计划中对于舟山味道赋予了更加丰富的内涵，该计划将依托舟山佛教文化资源和海洋文化资源，遵循品质、创新、发展理念，以“四个舟山”建设为引领，以“三名工程”建设为核心，对我市名菜、名厨、名店进行更深入的打造。

　　根据计划，到2020年，我市将争取建成2-3个特色餐饮街区，争取1-2家舟山餐饮店入选《米其林指南》、《黑珍珠餐厅指南》等国际国内餐饮品牌序列；新增60家舟山餐饮名店（特色店）、60名舟山烹饪大师、120道舟山名菜（点）；新增舟山烹饪大师工作室3家。

　　“我们还会制作舟山味道美食地图、出版一套舟山味道丛书等，对舟山味道进一步宣传推广。”市旅游委相关负责人说，舟山味道品牌的打响离不开市民朋友们的支持推广，也希望有更多舟山餐饮美食爱好者关注舟山味道，支持舟山味道，一起打响舟山味道。