浙江宣传 | “蚝味”，好味

　　也许，懂吃的人，舌头最知时节。

　　民谚说：“冬至到清明，蛎肉肥晶晶。”此时正是一年中牡蛎最为饱满的时候。

　　在中国漫长的海岸线上，牡蛎尤其丰饶，只是各地叫法不同：闽粤多称“蚝”或“蚵”，北方常叫“海蛎”，而江浙沪一带则更喜欢唤作“蛎黄”。

　　这段时间，在许多江浙海边人家的餐桌上，你总能看到它带着刚离海的清冽静卧盘中。不禁好奇，海边“蚝味”何以有好味？

　　1973年，宁海县西店镇的妇女在挖蛎肉 图源：“宁波档案”微信公众号

　　一

　　牡蛎，是海洋赠予的珍馐。

　　其形如马蹄，凹凸不平，附岩而生，外壳如房相连，韩愈有诗云“蚝相黏为山，百十各自生”；其肉滑润脆嫩，莹润光洁，多为灰白色或青灰色，汁水丰富，梅尧臣形容“稍稍窥其户，清襕流玉膏”。

　　坚硬与柔软两种质地竟在同一副身躯里“和平共处”了上万年。最古老的贝丘遗址来自16.5万年前的非洲中石器时代，其中发现了大量包括牡蛎在内的贝类。新石器时代，宁波余姚井头山遗址同样出土了食用后废弃的海生贝壳，距今已有8000多年。广西钦州贝丘遗址更发现了可以用来开壳取肉的蠔蛎啄。

　　我们仿佛能看到，辛劳了一天的先民，点燃篝火、三五围坐，酣畅淋漓地享用着一顿“海鲜大餐”，洁白晶亮的蛎肉在水中上下浮沉。

　　两千年前的汉朝，中国人就靠插竹养殖法实现了“牡蛎自由”。宋代，“蚝田”渐成规模，养法也愈发丰富。《宁海县志》曾记载，南宋覆灭前夕，一位名叫冯唐英的进士避乱至宁海，教授当地百姓往滩涂里投下石块，使牡蛎幼苗附着其上。此处也成为宁波牡蛎养殖的发端。

　　到了现代，人们依然会在每年冬至来临之时，驶向蔚蓝深处采收牡蛎。而岸边棚屋里，“蛎嫂”忙活不停，手起撬落间，晶亮的蚝肉便应声脱落。

　　世界各地的人，对牡蛎的喜欢别无二致。拿破仑、巴尔扎克是出了名的爱吃生蚝；爱尔兰的高威市，会为它办一场热闹的牡蛎节；18世纪的美国纽约也流传着“大快朵颐、无贝不欢”的趣谈。

　　说来也奇怪，天下食物那么多，能让古人与今人、东方和西方都甘愿为它停下筷子、举起酒杯的，牡蛎是为数不多中的一个。

　　养殖户在采收牡蛎 图源：“宁海新闻”微信公众号

　　二

　　有人说：“达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。”同样是烹饪小小的牡蛎，中西方“创造力”却大有不同。

　　西方人推崇生吃，认为这样才不辜负它本真的鲜美。掰开蛎壳，青玉色的蚝肉微微晃动，宛如一块翡翠，只消用嘴唇一吸、舌尖一勾，“翡翠”登时滑入口腔，连带着灌入喉咙的汁液，任凭大海的味道弥散开来。倘若觉得太过咸腥，香槟和柠檬汁是灵魂，瞬间就挑逗起味蕾深处最欢愉的滋味。

　　食蚝名场面当属莫泊桑小说《我的叔叔于勒》。19世纪的法国人钟爱牡蛎，不少贵族为追求极致的新鲜，想到了登船生食的法子。在莫泊桑笔下，太太们“用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍，然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里”，风头一时无两。

　　中国人则更喜欢将食材托付于温度与火候。北魏《齐民要术》里就出现了“炙蛎”，也就是现在常见的烤生蚝，宋代《东京梦华录》里也记载了炒牡蛎等做法。而如今，在我国的“牡蛎宇宙”里，各个地方都形成了引以为傲的特色做法，如山东“炸蛎黄”、辽宁“海蛎子羹汤”、广东“清蒸生蚝”、台湾“蚵仔煎”等。他们中，既有冷盆、热炒、羹汤、火锅、砂锅等“主角”，也有馅料、点心、蚝油这样的“配角”。总之，人们为了“锁”住这口鲜味，真是煞费苦心。

　　炭烤牡蛎 图源：“浙江文旅资讯”微信公众号

　　而能将一道牡蛎品出百般花样的人，也往往是对待生活的讲究之人。苏轼尝过直叹“食之甚美”，谢灵运夸它“新溪蛎味偏甘”；金庸小说里的洪七公溜进御膳房，也不忘偷吃一道“牡蛎酿羊肚”。可见，从宫庭到民间，人们都难逃它直击身心的诱惑，唯有将其选入“山珍海味”才好。

　　就连吃完的牡蛎壳也有妙用，古人多拿它当石灰的平替，按照《天工开物》所记：“凡温、台、闽、广海滨，石不堪灰者，则天生蛎蚝以代之。”闽南还有用牡蛎壳砌筑墙体的，收获“千年砖、万年蚝”的美誉。一口牡蛎，吃的还是人间智慧。

　　泉州蟳埔村的“蚵壳厝”建筑主要是用蚵壳、砖石组合砌成墙 图源：“央视新闻”微信公众号

　　三

　　牡蛎生长时，总是静静附着在礁石上，潮起潮落，风吹浪打，其沉默而坚韧的模样，也成为许多人笔下的意象与心中的寄托。

　　古希腊神话里，牡蛎常与爱情相伴；狄更斯认为，人要像牡蛎一样神秘，自给自足而且孤独；莎士比亚一句“世界是我的牡蛎，我将以利剑开启”，更让无数人觉得，打开壳便是打开了另一种可能。

　　但对世代生活在海边的人而言，牡蛎的形象远比文学想象更为具体且生动。它就长在日日相见的海里，一口咸鲜里更“包裹”着人们对故土、对生计乃至对命运的理解。

　　从前，天光微亮，父亲便摇橹出海，将身影没入灰蓝的海天之间。孩子守在岸边盼着，直到炊烟升起，母亲递过冒着热气的牡蛎汤，一碗落胃，浑身都暖透了。这些细碎的画面，就是海边人的共同记忆。即便今天生活松快了许多，每到牡蛎最肥的时节，大家依然秉持着这份近乎节庆的仪式感，任由牡蛎把心底不曾说出口的惦念勾出来。

　　比如，粤港澳地区的餐桌上少不了一道“发菜蚝豉”，讨的是“发财好市”如意彩头；宁波的人家，爱把牡蛎、咸肉、冬笋等碎丁文火慢煨成的一锅热羹，叫作“糅”。

　　相传，“糅”源自戚继光抗倭时期，浙江沿海百姓感念其保境安民，凑出家中的存粮相送。“糅”至今仍是这里待客的常备菜肴。一种吃食能在岁月扎下根，往往是因为它不只喂饱了肠胃，更连着一方水土的记忆，系着一份人情的往来。

　　老一辈说，吃下这一口“风浪的滋味”，便是把过去的喜忧咽进肚里，然后转身、振臂，继续迎接生活的“波澜壮阔”。

　　品牡蛎如此，过日子亦然。要耐着性子敲开外壳，才得见内里的晶亮，生活的回甘也总在磨砺之后。