浙江在线04月16日讯
蟹脚、对虾、扇贝、香螺……接过菜单的伙计迅速在一排明柜里面挑拣出来，跑着给厨房送去，才跨出两三步又被旁边一桌的顾客拦下了，“再加一盆蛏子！”等他从厨房出来，又有一张菜单在等着他了。人声鼎沸之中，5号商位的老板指着张贴在墙上的招工告示，乐呵呵地跟顾客说：“忙起来真恨不得手脚并用。”
每天傍晚5点半以后，地处黄龙体育中心的大排档陆陆续续走来一个个食客。一个小时后，这里便是一派繁荣景象。“自3月26日试营业以来，这里平均每天要接待4000余名食客，高峰期几乎每个商位都座无虚席。”黄龙大排档管理中心副主任任涛昨天这样说，虽然这几天因为阴雨，人数有些减少，但“3000人左右还是有的”。
一个闹猛的黄龙：每家平均一天可做七八千元
沿着曙光路拐到包玉刚体育馆西侧，在一圈高墙里就能找到最近很热门的“黄龙大排档”。这个占地13000多平方米，可以容纳3000人同时就餐的大排档里，40个商位卖的大都是来自象山、石浦的海鲜。
“这里离单位近，下班后直接过来很方便。”在市中心一栋写字楼里工作的林先生在黄龙大排档开门迎客之日便来尝鲜了，之后的一周里他又带着朋友来了两趟。“5个人一共300块，还挺实惠的。”林先生的朋友说，大排档里很“闹猛”，围在一起吃饭氛围很轻松，“可以尽情地大声说笑。”
任涛每天都要到大排档里转悠，了解这里的各种情况。“每个商位平均一天做七八千元的生意，个别商位还要再翻一番。”他说，每天下午5点半一直到凌晨3点半，人流不断，一张桌子有时要翻六七次，“等天热起来后，生意还会更好。”
大排档最需要的是人气。黄龙大排档首先吸引的是附近写字楼和高档住宅区的消费者，而另一个原因是：周围随处可见的酒吧和演艺吧也是黄龙大排档火热的“功臣”。据了解，有不少食客都是酒吧的演艺人员或者是泡吧的客人。
另一个有趣的现象是，当酒吧、演艺吧给黄龙大排档带来客源的同时，黄龙也给它们带来了新客人。花都国际的领班告诉记者，黄龙大排档开业以来，“花都”就多了一批新客人，这些客人不是酒吧的常客有些甚至没进过酒吧，但在排档酒足饭饱后通常会到附近能消遣的地方放松一番，这些酒吧和演艺吧就成了首选。
一个坦然的近江：等天热起来生意照样会忙不过来
唐延胜是“大唐海鲜”的老板，在“黄龙大排档”和“近江海鲜美食街”两边均有商位，他手上掌握着两本账：黄龙商位每天营业额1万多，而近江有时只占了它的一个零头。
这种影响是长久的吗？“近江”的部分经营户在接受采访时依旧乐观。
“这段时间来这里的人是少了点，但是等天热起来后还是会照样忙不过来的。”象山石浦海鲜的老板娘陈爱玉说，“黄龙”刚开业的时候，对“近江”的生意冲击很大，“一个晚上有时只能做三四千的生意。”但过了几天后一些老顾客又回到她的商位上了。一位李姓食客说，图个新奇去尝了一次后，还是回来了，“感觉黄龙价格比近江高，而且因为生意太好了，上菜速度跟不上，吃起来不爽。”
“选料基本一致，但是烹饪制作方面会更求精致，所以黄龙的价格可能会上浮20%左右。”同样两边均有商位的一位经营者向记者透露道，“毕竟黄龙周边的消费能力和要求相对较高。”他觉得，近江消费者关心价格的比较多，而到黄龙的则是注重口味质量的占了多数。
这位经营者认为，黄龙的出现会截留一部分顾客，尤其是城西的消费者，但同时也会培养一批新的顾客，比如能吸引周边商圈的高档消费者前来消费，而城南的消费者还是会慢慢回流到近江，“两者会形成差异化互补的形式存在。”
在两处大排档管理者眼里，也并不希望一方被另一方完全打倒，而是能取得双赢的局面。近江美食街的负责人汪理明说，这两年每到夏天旺季的时候，这里几乎每天都爆棚，现在黄龙的出现会分流一点客源，但其实也可以替他们分担一些管理上的压力，提高菜肴和环境质量。黄龙开业后的几天，他就带着助手前去“侦查”了一番，把黄龙在管理方面的一些做法借鉴过来，比如来就餐可以免费停车，费用由经营户承担，预计5月份开始，去近江吃大排档也将告别停车收费了。
一个炙手可热的商位：就算出30万元也是有价无市
十几年前，西湖边的龙翔桥附近做水产批发的老板，在家门口摊开桌椅学广东人做排档买卖，经营成本很低，但后来因为整治而慢慢“散场”了。
2006年夏天，“近江海鲜美食街”出街，它依托于附近的水产批发市场迅速崛起，与龙翔桥的发迹有些类似，有人称它的诞生是“接过了龙翔桥的接力棒”。
不过，与当年龙翔桥比起来，近江的经营户压力就要大一些了。今年经过一番整修后，商位费已经由两年前的6万左右涨到了12万，足足涨了一倍，但是“没人愿意转让，随时准备接手的人都排了一长队了”，这是钟国兴的原话。他在近江做了两年的海鲜大排档生意，常常有朋友托他“盯”住周边商位的转让情况。
经营两年以来，近江在尽可能的范围内扩展到了20个商位，但“易主”的情况只发生过4次，“换手率”极低。“生意这么好，谁愿意转让啊，除非是家里有别的事情照应不过来。”有经营户说，很多人到现在都没想到海鲜大排档会在杭州这么火爆。
轮到黄龙招商时，来的都是龙宫、大唐海鲜、小吴排档这些做海鲜或餐饮的“老手”。至于商位费方面，采用了竞拍的方式，110平方米的商位不得低于13万元，也不得高于18万元。记者曾目睹了整个竞拍过程，40个商位竞拍时3个报价低于18万元，其余都以最高价被摘得。在黄龙也开了分店的钟国兴说，这里的商位跟近江一样很抢手，“可是就算出30万元也是有价无市。”
一种无奈的状态：表面光鲜的大排档在夹缝中求生存
眼瞅着老板伙计齐上阵，餐桌翻了一次又一次，做推销生意的胡可(化名)也萌发了做夜排档生意的念头，“相对饭店经营风险小，而且杭州人越来越喜欢吃大排档了，人气肯定旺。”在打听了一圈后，胡可纳闷了：那么大的杭州城怎么成规模的大排档只有“近江”和“黄龙”两家呢？
“去年开始，我们就在找新的地方想再开一个，但是找不到合适的场地。”汪理明说，大排档特别讲究开放式的就餐环境。两年前，“近江”火了之后的半年，香积寺路上出现了“帅记”海鲜大排档，但最后还是“倒灶”了。“那个是在室内的，顾客说吃不出轻松自在的氛围。”一位曾经入驻过“帅记”的经营户分析说，对大排档来说，室内与室外的感觉差别很大。即使有了场地后，还得注意“不扰民”，但如果太偏远了又怕聚不到人气。现在私家车保有量提高了，还得配块停车场。
据了解，“黄龙大排档”也是做了两、三年的筹备后才“谨慎”开业的，主办方在商位竞标时反复告诫经营户“为了集体的利益”，一定要提高警惕，不能“出乱子”，而且不提供瓶装的啤酒，这就是为了安全起见。据有关人士透露，“黄龙”所占的闲置场地最多只能用三年，这里其实是规划中的跳水馆，现在是被“借”来用用的，一旦出了问题就会被叫停。
前几天，黄龙方面的管理人员又把经营户叫到了一起，针对网上对黄龙的各种评论进行了讨论，比如要求经营户尽量压低价格，不要单图一时的利益。“黄龙大排档过两年是要搬迁的，现在是我们创品牌的积累期，等品牌打响了搬到哪儿都会有客人跟过来的。”一位经营户透露了会议上的核心内容。
黄龙的一炮打响与市政府的大力支持是分不开的。杭州市贸易局副局长黄春雷认为，从市场需求来看，大排档在杭州发展的前景看好，丰富了杭州的夜生活，也是餐饮潜力行业的一大补充业态，但是如何经营和管理，特别是控制夜间“酒精”状态下的人的情绪，避免大小治安事件的发生，还是一道难题，所以大排档在杭州的发展很慢。目前，市政府对“黄龙大排档”的经营管理提出了很高的要求，并尝试通过旅行社和酒店推介来吸引更多的游客前去品尝，形成杭州旅游的一个新亮点、新品牌。“黄龙”将作为一次有益的尝试，为今后大排档在杭州的发展积累经验。
相关链接
近江美食街——
地址：近江路好又多超市旁
商位数：20个
可同时容纳就餐人数：3000人
可停车(含经营)面积：2万平方米(预计5月开始免费)
营业时间：17：00-05：00
人均消费：50元
黄龙大排档——
地址：包玉刚体育馆西侧
商位数：40个
可同时容纳就餐人数：3000人
可停车面积：4000平方米(免费)
营业时间：17：30-03：30
