杭州有牛人用电熨斗做葱包桧儿

　　但这样的摊点十多年来越来越少

　　自打葱包桧“申遗材料报上来后，单金发也开始在街头巷尾留意卖葱包桧的小摊。

　　坊间传言，金钗袋巷和望江路交界口有一家小店是最早用电熨斗压葱包桧的，味道极好。

　　小店主贾阿姨，乃是一位做了四十年杭州糕点的老手艺，四年前突发奇想，拿电熨斗烫起了葱包桧儿。

　　头一次来买贾阿姨糕点的顾客们，都要看看她的“西洋镜”——一把电熨斗在铁板上来来回回地烫。贾阿姨很是得意，因为她是杭州电熨斗烫葱包桧儿第一人：“电熨斗不锈钢铮铮亮，看上去比乌黑的铁板干净许多。铁板压葱包桧儿要使劲头费力，而电熨斗分量重，来回一压，葱包桧儿就平贴，容易煎扁煎透。”

　　除了这个新招，贾阿姨做葱包桧儿还有很多门道。包油炸桧儿的春卷皮子是自己烙的，旺季时的油炸桧儿是自己炸的，连葱包桧儿的招牌酱料也是自己做的。贾阿姨把买回来的红尖椒拔去蒂头，等晒干了就用搅豆沙机搅碎。搅上三次，等辣椒籽也搅碎了，就把碎辣椒渣子灌到瓶口小、瓶身大的倒笃菜瓶子里，拌上盐，浇上一层油封好。要做酱的时候就倒出一点点放到锅里煮，加上水、糖和味精，等辣椒糊不稀不浓的时候就做成了辣酱。甜酱关键在香料。贾阿姨把茴香、桂皮、香叶、香果等煮成香料汤，合着面糊就一起煮，放上糖、味精和酱油，等煮成稀糊时，特制的甜酱就出锅了。

　　贾阿姨生意最好的时候，一个下午卖了500多个。眼下天气热、生意冷清，贾阿姨收起了电熨斗，等到9月份，她又要耍她的电熨斗烫葱包桧儿“花样经”了。

　　坊间又传，塘河新村北门边，现在有两个小伙子用电烫斗压葱包桧，调料特别多，1.5元两个，实惠又好吃。

　　记者前往实地寻访，街坊们说起他们的葱包桧倒是直流口水，不过遗憾的是，这两个小伙子设摊未到城管、工商、食品安全等相关部门办理手续，已经不卖了。

　　而单金发的记忆里，十年前杭州大街小巷到处可见卖葱包桧的小摊，但自1996年以后，葱包桧就渐渐不那么容易找到了，“一来早餐品种多了，二来卖葱包桧儿的大妈老了休息了，三来有的卖家嫌利薄脱手不干了。”单金发叹息说，“油条都已经涨到6角一根了。”

　　而本小利薄的葱包桧小摊如何纳入政府的有效管理，同样是它生存发展面临的一个难题。

　　挺“葱”与反“葱”意见对立

　　胜在有本土文化内涵

　　收到葱包桧的“申遗”材料后，西湖区“非遗”保护中心全体员工参与了选拔讨论。

　　马上有人提出，葱包桧儿在杭州太平常，制作手艺也极简单——只是一张春卷皮裹根油条压一压，然后涂上酱，作为“非遗”项目不够格。另一种意见则认为，葱包桧是全杭州都有的小吃，在西湖区申报显得地域色彩不够强。

　　但是支持者的理由最终说服了所有人：葱包桧有传说，有文化底蕴，它不是一般的点心。葱包桧的传说之所以广为流传，还跟杭州人民对岳飞的深厚感情有关，内涵相当丰富，应该入选。

　　6月18日，葱包桧等20个项目被提交省市专家论证会，著名民俗学家、浙江大学教授吕洪年、市群艺馆馆长助理林敏等专家和“非遗”办全体成员边喝茶边讨论。

　　林敏回忆说，当时专家间也有对立意见。反对意见认为，葱包桧儿技艺简单，在杭州很普遍，而且仅仅是个小吃，类似的小吃比如“猫耳朵”、“开口笑”等在杭州有很多。如果这也能作为杭州“非遗”，那杭州的“非遗”就太多了。

　　支持方则认为，葱包桧儿的民间传说中包含了对秦桧的痛恨，对岳飞的敬重，是具有杭州本地文化内涵的东西。虽然工艺简单，但另一方面对于区县级非遗保护的考虑，还是有入选的必要。

　　支持者举了北京六必居酱菜、上海钱万隆酱油这两个例子，一样很普遍很民间，但这两样前段时间已入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

　　7月初，葱包桧等20项“非遗”公示，顺利过关，正式成为西湖区“非物质文化遗产”。

　　至于如何才能确定葱包桧的传人，西湖区“非遗”办说，目前材料上的只是代表人物，传人的确定仍需要经过一轮调查和论证，但目前传人确定尚无明确的标准。