温州鱼饼的历史及做法

　　温州鱼饼早在汉朝时期就有了制作的记载，而到了民国十年(1921)就已很出名。当时，永强沙村人周阿实专卖鱼饼。主要原料是豆腐、山粉、鱼肉，打成长条，放在蒸笼里蒸熟，而后再放在油锅里去炸，人们称他为“鱼饼实”。现在鱼饼制作法又有了进一步的改进，做时先刮取鱼肉剁成肉泥，加入酒料，拌人豆腐、菜泥、葱、姜等和番薯粉揉成粉团，然后做成饼形，或上蒸笼或下油锅炸至焦黄再入锅炖熟，可即食，也可以切成片块煮，或切丝加佐料翻炒

　　有农贸市场的地方，就会有它的踪迹。鱼饼，作为温州传统美食，在本地流传很广。但在不少外地人眼里，它只是一样似年糕的东西。温州市鱼饼看似表面风光，却难以大步跨出温州城门。据业内人士粗略统计，鱼饼在外销量“十年如一日”，每年大约不到总销量的2%。

　　据了解，按配料和制作工艺来分，温州市鱼饼主要分为温州鱼饼和苍南鱼饼两个派系。温州鱼饼，采用的主料是鱼肉或鳗鱼肉，辅料用肥肉、淀粉等，多为方形，系速冻食品；苍南鱼饼，采用的主料是马鲛鱼肉，辅料是鸡蛋、淀粉等，多为扁形、圆形，可以即食。

　　日前，记者采访到这两个鱼饼派系的代表人物，温州市永高食品有限公司负责人栗强和苍南县榜峰水产加工厂负责人汤臣都。

　　鱼饼外销量不到2%

　　去年11月，栗强带队参加杭州农博会，展示主打产品——永高鱼饼。让他想不到的是，现场的杭州市民竟误将鱼饼当成年糕，脱口便是：“你们的年糕怎么卖？”“对不起！我们卖的是鱼饼，不是年糕。”据栗强回忆，那几天，这话他讲了不下10次。

　　汤臣都也曾碰到过类似的事情。在几年前的一个农博会上，汤记码头鱼饼也曾被人当成是豆腐干。

　　栗强和汤臣都的遭遇是温州市鱼饼行业现状的一个缩影。据鱼饼行业内人士介绍，目前，温州市鱼饼形成品牌的不多，其中以温州的永高鱼饼、强能鱼饼、苍南的汤记码头鱼饼和炎亭渔夫鱼饼最为有名。但这些品牌鱼饼在市场上的占有量还不到10%，另90%多的鱼饼基本上来自家庭作坊，销路分布在温州各个农贸市场。据有关人士统计，品牌鱼饼在外销量(包括出口)只占总销量的10%—20%，小品牌、家庭作坊鱼饼的外销几乎是空白。由此可以得出，我市鱼饼在外的销量仅占鱼饼总销量的1%—2%。金融危机对我市传统的鱼饼行业影响不大。

　　为何难以大步跨出城门

　　作为温州的传统美食，鱼饼为何难以大步跨出城门？

　　鱼饼行业有关人士专门对此做过分析，不管是温州鱼饼还是苍南鱼饼，它们的包装、储存技术都还不够完善，长途运输中不能完全保证产品的质量。同时，我市鱼饼在外地的知晓度不高，品牌效应未得到积极体现，也造成“养在深闺人未识”的境地。

　　近期，记者相继走访了一些农贸市场，发现市场上鱼饼的价格的确很混乱，便宜的每公斤卖40元，贵的每公斤则要卖80元。卖得贵的经营户给出的理由是：“我的鱼饼鱼肉用得多。”据了解，目前我市鱼饼行业对鱼饼的鱼肉含量及定价，都没有一个明确标准，导致市场竞争处于无序状态，在很大程度上制约了鱼饼大步跨出城门之路。

　　多吆喝多亮相拓市场

　　针对鱼饼行业的现状，永高、榜峰公司都曾向有关部门反映，要求成立行业协会，以便整合品牌优势，大力拓展外地市场。相关部门调查后，回复给他们的意见是，鱼饼行业内品牌过少，目前还难以形成自律型组织。对此，永高、榜峰公司负责人表示，目前他们先将加强企业间交流，制止价格无序竞争，共同提升我市鱼饼在外地的品牌形象。

　　“鱼饼行业的发展空间还是很大，接下来几年，市场上可能会出现很多品牌。”据永高公司负责人栗强介绍，现在市场上的品牌鱼饼都在摸索适合自己的营销模式。目前，基本上还是以专卖店、加盟店、代理店相结合的模式居多。他相信，不久后，鱼饼市场上将会出现更多品牌，营销模式也将会更多样化。但目前首要任务是，温州市鱼饼要多吆喝，多亮相，扩大知名度，积极打造营销网络，以便让鱼饼更多地走上外地百姓的餐桌。

　　点评：

　　目前，温州市鱼饼行业还处于发展的初级阶段，市场上仍以家庭作坊的鱼饼为主导。寥寥无几的品牌鱼饼无力引导消费者走出以往的消费模式，致使品牌鱼饼销量不被看好。于是，有企业驻足观望，不敢进军鱼饼行业；也有企业认为现在进军品牌缺乏的鱼饼行业，能产生“先入为主”的效应，带来机遇。

　　确实，与金融风暴一样，涉足鱼饼行业既是一种挑战，也是一种机遇。谁能挑战成功转换成机遇，将占据市场主导地位。