浙江在线成都12月15日讯 日前，中国肯德基餐饮健康基金在成都举办了“餐饮现代工艺与食品营养和安全”研讨会暨基金第四届学术年会。会议就目前最新的一些话题，如“骨汤勾兑”、“豆浆冲调”等事件展开了热议，并分析了餐饮现代工艺的特点，也深入探讨了现代工艺对于食品营养和安全两方面的影响。专家认为，餐饮传统工艺与现代工艺各具特点，满足了消费者的不同需求，对于中国餐饮业发展来说两者缺一不可。

　　传统餐饮工艺是中国千百年饮食习惯和文化的积淀，每个产品都是几代人甚至几十代人的经验积累和智慧结晶，有着独特的加工手法和食品风味，但是由于其操作复杂、费工费时、无法批量生产和长时间存储，难以满足大规模的市场需求；再加上产品品质无法保持一致，常常是同一个品牌的不同餐厅、甚至同一家餐厅不同厨师做的产品口味都无法一致，这极大地制约了传统工艺的进一步发展。而餐饮现代工艺采用了工业化的加工工艺和标准化的加工操作流程，不仅生产效率更高、产品口味的一致性也更好，而统一的原料采购、加工和物流配送也更好地保障了食品安全，被餐饮企业、特别是连锁餐饮企业大量运用。同时，新工艺、新技术的使用，使食物原料的利用率更高，而研究结果也表明现代工艺制作的食品的营养价值也不比传统工艺制作的更低。

　　中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援表示：“随着国内餐饮需求的日益旺盛和食品技术的日益完善，现代餐饮企业的发展壮大，必须要走连锁化、集团化路线；运用餐饮现代工艺进行产品的前期加工，将成为必须的选择。而要延续中国餐饮文化的千年饮食习惯和传统，我们也不能放弃那些传统餐饮经营的“老字号”、“私房菜”，更不能否定传统餐饮工艺在餐饮多样性和个性化方面的优势和特色。现代餐饮工艺和传统餐饮工艺对于中国餐饮业发展来说两者缺一不可。”因此，利用两种工艺的优势和特点，综合运用，将成为餐饮业未来的发展方向之一。

　　对此，肯德基所属百胜餐饮集团中国事业部产品研发副总裁黄德民表示，“现代工艺有其优势，但肯德基并不会抛弃传统工艺，大多数产品还是使用传统工艺的烹制方法以保证其风味，但配合专门设备来保障时间、温度等条件的一致性。目前，肯德基餐厅内的常规产品近60种，我们根据各种产品的不同特性，决定采用何种工艺，或是结合使用。此次研讨会让我们对两种工艺的特点更为了解，今后可以在产品制作中更好地综合考量运用。”

　　本届“餐饮现代工艺与食品营养和安全”研讨会是由中国肯德基餐饮健康基金联合中国烹饪协会、四川省营养学会、四川大学华西公共卫生学院共同举办的。各地高校、医院和疾控系统等科研学术机构的专家，包括餐厅管理者、总厨在内的餐饮业的业内人士，以及全国各地的媒体人士等，共计200余名代表出席了此次会议。

　　会上同时公布了2011年度中国肯德基餐饮健康基金资助的项目。在经过基金办公室初选、专家函评、专家委员会复评和基金管委会终评等数道严格的程序后，“城市居民餐饮食物评价系统技术的研究”等7个聚焦在城市居民餐饮健康领域的科研和科普项目，得到了来自该基金的资金资助。肯德基餐饮健康基金成立四年来，已经出资1000万元，确定资助了近30个餐饮营养健康领域的研究项目，并定期召开学术研讨会，将研究的成果向专家、烹饪业内人员和广大公众分享。

　　关于“中国肯德基餐饮健康基金”

　　“中国肯德基餐饮健康基金”是由中国肯德基出资，在中国红十字基金会设立，旨在为促进改善中国城市居民的餐饮习惯而成立的专项公益基金。基金每年投入250万元人民币，主要用于资助与餐饮食品、营养健康、城市居民三者相关的科学研究以及宣传教育项目；同时每年召开“餐饮与健康”研讨会，向公众公布研讨成果。

　　通过这些相关研究的探讨和交流，中国肯德基餐饮健康基金期望逐步深入认识城市居民的餐饮习惯，设法寻求其与健康、生活品质之间的关系；并将研讨结果提供给餐饮同业人员，做为改进餐饮食品、烹调方式及服务模式的的参考；同时，透过媒体向社会大众传递正确餐饮观念，以促进大众良好饮食习惯的建立。