漫画 连诚
龙井一带的饭店一向以情调、小资著称。但杭州城西的王女士上周末去双峰村的青桃餐厅就餐时发现，在这家文艺气息颇浓的饭店里，为他们服务的是一位四五十岁的大姐。这并不是个例，细心的市民会发现，最近到饭店吃饭，碰上“大姐”服务员的概率不低。除了各个中餐馆，就连麦当劳、必胜客这样针对年轻人的连锁快餐店也出现了不少的“大姐”服务员。
50岁大姐反应也挺快
青桃餐厅的服务员邓大姐来杭州打工有十几年了，一年多前看见青桃门口挂了招工的牌子，就去应征了。“试用了两天，老板觉得还行，我看包吃包住就签了合同。”邓大姐说，来青桃之前，她也是做餐厅服务员的，负责在厨房洗洗碗，前厅打扫打扫卫生。来了青桃之后，因为店规模不大，前厅后厨的分工不明显，只要有空就都得干，所以她就成了客人眼中的熟面孔，“客人也没有嫌我手脚慢，而且我小孩也工作了，没啥负担，今年还涨了工资。”
其实，起用“大姐”服务员的店还真不少，杭城的大小餐馆几乎都在招聘时刻意放宽了服务员的年龄限制。德苑路一排小饭店，2007年贴出的招工启事都标明“服务员，30周岁以下”，到了2010年放宽到了35岁。今年，所有的店门口清一色把年龄上限改成了45岁。青桃的负责人那维说：“店里还有一个将近40岁的大姐，手脚挺勤快的，做了大半年了。”
川味观西湖店里，基本上一半的服务员都是大姐了，不少大姐胸前还别着“实习生”的牌子。该店孙店长说，因为实在招不到人，“店门口挂了招工的牌子后，也有不少小姑娘来应征的，但一听到月工资2000块，一个月休息四天，就都吓跑了。”
大姐们都是请来在晚上的高峰期做兼职的。孙店长说：“以前一个区域有3到4名服务员，现在人手实在太缺了，一个区域往往只能分配到2个服务员。”这些大姐主要是在饭店周围打零工的，白天做家政，晚上来店里收盘子、摆菜，由于对菜单不熟悉，点菜的任务还是只能交给正式工。川味观负责人事的陶经理说，现在川味观“大姐”服务员的比例已经占到了三成。
服务员年龄渐增是趋势
杭州的祝小姐常去建国路附近的必胜客喝下午茶，每到下午茶时段，大厅里的服务员几乎清一色的大姐身影。祝小姐说：“大姐来点菜不用机器，不知道是不是不会用，但是记性蛮好的，从来没弄错过。”
在新丰、宁波汤团店、老头儿油爆虾这些杭州人熟悉的老店，也是清一色的“大姐”服务员。看大姐们一个个下馄饨、装包子熟练的身手，就知道效率一定不低。
缺人手是招“大姐”服务员的一个因素，“稳定”二字，才道出了餐饮业内人士的心声。孙店长说：“小姑娘小伙子样貌是好一点，反应也快，效率也高，但是来来去去实在太快了，有时候好不容易培养起一个服务员，等她对菜单、流程熟悉了以后，就甩手走人了。”
白鹿的负责人周文源说，2011年开始就已经放宽了年龄要求，店里30-40岁服务员的比例连年上涨。“大姐”服务员三年前占比几乎为零，现在已经占到20%，接下去“大姐”服务员会成为一个趋势，“以前招工喜欢相貌甜美的小姑娘，现在客人对服务员都是年轻人的概念也淡化了。”
现在楼外楼服务员的平均年龄已经达到32岁，与普通饭店二十二三岁的平均年龄相比整整大了十岁。楼外楼的相关负责人王主任说，现在“大姐”服务员的比例已经达到五成。
专家观点
大姐型服务员将成普遍现象
浙江省劳动和社会保障院院长发现，在国外很多宾馆、航空公司等服务场所，中年女性和中年男性从事服务员是很普遍的现象。在国内，因为之前劳动力供给充分，服务行业一直是一个青春行业。
不过这个现象正在逐渐改变。
近日，国家统计局发布的2012年统计公报指出，2012年末，我国大陆15至59岁劳动年龄人口为93727万人，比上年末减少345万人，占总人口的69.2%，比上年末下降0.6个百分点。同时，老年人口的比重继续攀升。2012年我国大陆60周岁及以上人口19390万人，占总人口的14.3%，比上年末提高0.59个百分点。
这意味着，国内人口红利已经出现拐点，中国相当长时期以来劳动年龄人口绝对数量第一次出现下降。
陈诗达说，劳动力的流动有一个规律，哪里的经济发展速度快，劳动力就流向哪里。最近几年中西部地区的经济迅速发展起来，很多此前在沿海城市就业的劳动力开始往中西部转移，“对沿海城市来说，本地劳动力本身相对比较缺少，以前主要依赖于中西部地区的外来务工者。加上总的劳动力供给减少，加剧了招工的难度。”
除了中低端餐饮行业，在制造业，以及其他服务性行业，高龄化也正在逐渐成为趋势。
50岁以下的驾驶员、55岁以内的操作工和保安，去年春节之后，劳动力市场就出现了不少这样年龄跨度越来越大的岗位。
杭州市人力资源市场内一位从事多年招聘工作的中介工作人员说，前几年企业在招工时普遍设置了35岁的门槛，如果超过35岁，在应聘时往往不具备优势。但最近两三年，随着招聘形势发生变化，企业对员工年龄的限制正在逐渐放宽，40岁和45岁以下已成为招聘主流。从去年开始，一些岗位因为持续招不到工，高龄求职者很吃香。
年轻的服务员都去了哪里？
“除了总体劳动力的减少，以及中西部的回流，年轻的80后、90后更愿意选择有前景的职业，这也是中低端餐饮企业招工难的一个主要原因。”陈诗达说，很多餐饮企业给的薪水并不低，并提供免费食宿等福利，但还是吸引不了年轻人，因为这些企业不能给员工提供良好的上升通道。
浙江省对外服务公司招聘中心为国内上千家大型连锁商超、呼叫中心、物流等服务企业提供劳动派遣和外包服务。招聘中心的负责人发现，和中低端的中餐馆相比，大型的商超、连锁餐饮员工年龄反而正在年轻化。比如一些咖啡、西式快餐等全国性连锁餐饮企业在达到一定的规模后，往往能给员工一个比较好的职业发展前景和规划，“在我们合作的案例里，一线的服务员最短可以在两年以内晋升为店长，如果工作表现良好，还有继续发展的空间。”
从招聘渠道来看，这些有能力将招聘进行外包的服务业，往往与中介机构和大专院校进行合作，员工普遍比较年轻。“从大一开始就对学生进行有目的的到岗培训和职业规划教育，毕业之后岗位的匹配度很高。”招聘中心的负责人说。
据都市快报 见习记者 诸逸文 记者 沈积慧
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